Hóa chất ngâm mềm gạo
Kỹ thuật làm bánh tro cổ truyền của người Việt Nam có thể tóm tắt: Lấy gio rơm nếp cho vào nước ngâm khoảng 1 giờ, gạn lấy nước trong. Bỏ một ít vôi tôi đặc vào hoà lẫn với nước gio, để lắng gạn lại cho thật trong. Đổ gạo nếp (đã vo đãi sạch) vào ngâm trong nước gio này khoảng 4 - 5 giờ. Bấm hạt gạo thấy bở, đổ ra rá để ráo nước.
Dùng lá dong gói, luộc thành bánh tro, ăn với mật. Nếu không có rơm nếp thì dùng cây vừng. Nếu không có thì dùng cây dền tía, hoặc quả xoan phơi khô đốt lấy gio cũng được.
Ngày nay, do thói quen sinh hoạt thay đổi, việc tìm gio nếp để ngâm gạo là rất khó khăn. Bởi thế thị trường có các loại nước tro được làm từ hóa chất bán sẵn. Người mua chỉ việc mua về ngâm gạo là làm được bánh.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, hóa chất thay thế nước tro có là sodium hydroxid (xút), potassium hydroxide.
Cũng có thể là sodium carbonate, hoặc potassium carbonate, hoặc là hỗn hợp cả hai chất này. Có loại còn pha thêm cả nước vôi (calcium hydroxide). Sản phẩm có dạng nước hoặc dạng đặc, tiện dụng, có thể ngâm gạo làm bánh gio đơn giản, không mất công như ngày xưa.
Nước tro ngày xưa người dân sử dụng có tính kiềm, bản chất là dung dịch kiềm yếu. Gạo là tinh bột, tính dai, khi ngâm vào nước tro sẽ bị thủy phân, mềm ra. Sau khi ngâm, gạn hết nước, sau đó rửa sạch gạo nhiều lần mới xay thành bột.
Đối với loại nước tro làm từ các chất hóa học hay còn gọi là nước tro tàu thì độ kiềm trong loại nước này rất mạnh, có thể cải thiện được hương vị và cả cấu trúc bánh. Nếu dùng đúng cách, nước tro tàu không gây hại đến sức khỏe con người. Nhưng phải là loại nước đúng thành phần hóa học, không lẫn các tạp chất khác. Nước này có tính ăn mòn cao nên hạn chế tiếp xúc trực tiếp với chân, tay…
Dù loại nước tro ngâm gạo là một chất có tính ăn mòn cao, gây lở loét chân tay và nguy hiểm đến tính mạng nếu uống phải, nhưng theo quy trình chế biến thì nước này để ngâm gạo, sau đó gạo sẽ được làm sạch qua nhiều lần nước rồi mới đem chế biến nên không độc hại cho sức khỏe.
Nước tro tàu được làm theo phương pháp truyền thống hay công nghiệp, chúng ta đều phải cẩn thận trong quá trình chế biến. Nếu lỡ uống, thì phải đi bệnh viện ngay, dù triệu chứng tổn thương không thấy rõ.
Nước tro tàu còn có khả năng bắt lửa cao nên khi bảo quản cần để nơi khô ráo, thoáng mát, có nhiệt độ thấp và không nên để gần bếp lửa. Nên đậy kín trong các lọ thủy tinh để đảm bảo chất lượng. Tuyệt đối không đựng trong các lọ làm bằng đồng, magie, thiếc, nhôm, kẽm vì chúng có thể gây ra phản ứng hóa học. Nên mua nước tro tàu ở những nơi uy tín và có nguồn gốc rõ ràng.
Nhận biết bánh được ngâm bằng hóa chất
Bánh tro là loại bánh mát lành rất tốt cho cơ thể. Có thể ăn thường xuyên hàng ngày. Nhưng hiện có tình trạng cơ sở sản xuất dùng hóa chất để giảm bớt thời gian nhằm tiết kiệm chi phí và tăng số lượng bánh trong ngày. Người dùng có thể nhận biết bằng cảm quan. Nếu gói theo phương pháp cổ truyền thì bánh có màu hổ phách đặc trưng.
Tuy nhiên, hiện nay ít người còn nắm được phương pháp và tỉ lệ pha chế nước tro tự nhiên. Để tiết kiệm chi phí họ sẽ mua nước tro tàu về để ngâm gạo. Gạo ngâm chỉ 2 - 3 tiếng là nở bung, nhanh gấp 20 lần gạo ngâm bằng nước tro tự nhiên. Do vậy bánh ngâm nước tro tàu có màu trong hơn bánh truyền thống, màu nhạt hơn, không mềm bằng và ít dính.
"Bánh tro phải luộc khá lâu để gạo tan nhuyễn, tạo ra thành phẩm bột trong màu hổ phách. Đáng ngại nhất là những cơ sở cho pin vào luộc bánh để tiết kiệm thời gian đun nấu. Bởi các chất hóa học trong pin vô cùng độc hại với con người. Do vậy chỉ nên mua bánh ở các cơ sở có uy tín, chất lượng bảo đảm", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo.
Nói về món bánh tro truyền thống, PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp cho hay, sở dĩ ngâm tay vào nước gio làm bánh bị "ăn mòn thịt tay" là bởi độ kiềm cao ăn mòn da tay. Tuy nhiên, về dinh dưỡng mà nói thì cách chế biến bánh tro (phải ngâm ở độ kiềm rất cao) làm mất gần hết vitamin B1 vốn có của gạo.
Nghiên cứu thấy trong bánh tro (pH 10-12) tỷ lệ vitamin B1 chỉ là 1- 5% so với trong gạo nguyên liệu. Chúng ta có thể yên tâm ăn bánh tro mà không sợ bị ngộ độc song đây cũng là món ăn ít dinh dưỡng, nên chỉ phù hợp là món ăn vặt chứ không thay thế được bữa ăn.
"Nhiều người cho rằng bánh tro được chế biến như vậy sẽ có men giúp dễ tiêu hóa các món khác hơn, cũng là một cách hiểu sai lầm. Bánh tro hoàn toàn là gạo nếp được làm mềm, có vị hơi khói khói đặc trưng. Tinh bột trong bánh tro cũng đã được kiềm hóa làm cho mềm, nhũn, dễ tiêu hóa.
Nếu ăn riêng bánh tro sẽ thấy rất nhạt, không còn vị của đường trong gạo, do đó người ta phải ăn cùng với mật mía. Loại bánh này không có bất cứ một loại men nào giúp tiêu hóa tốt hơn, nhưng vì nó không còn dinh dưỡng, nên phù hợp cho người giảm cân, tiểu đường, béo phì… hoặc dùng để tráng miệng sau khi đã ăn nhiều món với nhiều dưỡng chất", PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho hay.
Trong Đông y, bánh tro vị nhạt, tính mát ăn dễ tiêu, thích hợp nhất đối với trường hợp già yếu, trẻ em, có chứng bệnh nóng sốt âm ỉ (âm hư), những trường hợp dương thịnh gây âm hư như vào mùa hè mà cực điểm là đầu tháng năm Đoan ngọ (đoan dương - chính dương) thường gây ôn dịch thương âm. Ngày nay, người ta ăn bánh tro quanh năm.
