Nhưng Đường Lâm còn được biết đến qua các sản phẩm dân dã đặc trưng; trong đó, nghề làm tương ở đây đã được phát triển từ rất lâu, tạo công ăn việc làm cho nhiều thế hệ; hiện vẫn còn có đóng góp vào tăng trưởng kinh tế địa phương.
Nghề gắn với văn hóa truyền thống
Kể về nghề làm tương, bác Hà Văn Thể, 65 tuổi ở xã Đường Lâm cho biết: “Gia đình làm tương đã nhiều đời, từ cách đây hàng trăm năm, và ngôi nhà của bác đang ở cũng đã có tuổi đời hàng trăm năm. Cũng như các nghề khác nghề làm tương cũng có những bí quyết riêng. Quá trình làm đã đúc rút ra nhiều kinh nghiệm, để có được những mẻ tương đạt chất lượng cao. Công thức thì cùng một hướng dẫn cơ bản, nhưng giữa lý thuyết và thực hành là một khoảng cách rất xa. Cùng một cách sản xuất nhưng mỗi nơi có một hương vị và chất lượng khác nhau.
“Từ xưa ở Việt Nam nói chung “tương cà, gia bản” chủ yếu là tự sản tự tiêu. Vì vậy, nghề gắn bó với gia đình từ đời này sang đời khác. Khi xã hội khó khăn, nguyên liệu đầu vào kém nên chất lượng tương cũng kém theo, khi xã hội phát triển hơn, và làm tương trở thành hàng hóa thì chất lượng được nâng lên rất nhiều. Ngày xưa làm tương ít đỗ, nhiều muối để dôi dư, đến nay chất lượng tương cao hơn cũng một phần do đảm bảo được tỷ lệ đỗ phù hợp, độ ngọt đậm đà thay cho vị mặn của muối” – bác Thể chia sẻ.
Quá trình làm tương thường kéo dài khoảng 2 - 3 tháng, tương được làm lên men, rồi để cho “chết” men, ổn định và không sinh gas, tương để được lâu và không bị chua như vậy mới là tương ngon. Điều quan trọng nhất là tương cần được xử lý kịp thời với biến động của thời tiết, nếu nóng quá thì phải giảm nhiệt, nếu lạnh quá thì cần phải che đậy làm sao để tăng nhiệt lên... Đây chính là bí quyết mà không phải ai cũng nắm được và cũng rất khó học hỏi. Theo kinh nghiệm gia truyền để lại, thời gian làm tương thuận lợi nhất vào khoảng từ tháng 5 đến tháng 7, nhiệt độ từ 28 - 30 độ là điều kiện lý tưởng để làm tương.
Bên cạnh đó, nguồn nước cũng được xem là một yếu tố chiếm vai trò quan trọng để có thể cho ra được mẻ tương ngon. Tại làng Đường Lâm với thổ nhưỡng của vùng đất đá ong, người dân nơi đây đào giếng để có được nguồn nước tự nhiên trong vắt như nước mưa, mát mẻ mà không lạnh lẽo. Chính với nguồn nước này người dân Đường Lâm đã sử dụng là một phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất tương truyền thống.
“Bật mí” sự khác biệt
Theo mô tả của một số hộ làm tương ở làng Đường Lâm, chum vại làm tương phải là chum già, được ngâm kỹ, dùng trấu cùng tro rơm đánh cọ nhiều lần cho sạch sẽ. Nguyên liệu làm tương là những sản vật ở quê như nếp cái hoa vàng, đỗ xanh và muối. Công đoạn đầu tiên là ngâm mốc. Gạo nếp rửa sạch rồi được đồ lên thành xôi, đến khi xôi chín thì giãi ra nong. Để khoảng 3 – 5 ngày cho lên mốc xanh. Tiếp đến là công đoạn trộn mốc với muối.
Công thức để có chum tương ngon là “9 chè 2 muối”, tức là cứ 9 cân mốc lại cho 2 cân muối. Trộn đều hỗn hợp muối và mốc rồi đổ vào chum và cho nước xâm xấp, ngâm khoảng 15 ngày. Song song với ngâm mốc là công đoạn ngâm đỗ. Đỗ được chọn loại đỗ chắc, mẩy, không bị lép hay mốc, sau khi đãi đỗ sạch thì đem rang chín đều. Để rang đạt độ chín đều phải nhóm nhỏ lửa và dùng đũa khua đỗ liên tục trên chảo gang. Khi chín, hạt đỗ tách ra làm đôi có độ vàng đều là được. Sau đó đem đỗ chín xay nhuyễn thành bột rồi đổ nước vào ngâm ở một chum khác chừng 15 đến 20 ngày. Đây chính là điểm khác biệt của tương Đường Lâm so với tương các nơi khác.
Hiện nay, nghề làm tương tại Đường Lâm khá phát triển, hầu như nhà nào cũng biết làm tương vì không chỉ để giữ nghề mà đây còn là cách làm kinh tế hiệu quả. Sản phẩm tương Đường Lâm chủ yếu bán cho dân địa phương và khách du lịch. Tương Đường Lâm là sản phẩm du lịch chứ không có giao thương hàng hóa lớn, tuy nhiên so với mức sống ở nông thôn thì làm tương cho thu nhập khá, đảm bảo cuộc sống gia đình.
Cứ vào tháng 6 hằng năm, nhiều gia đình ở Đường Lâm vẫn duy trì việc làm tương để dùng trong gia đình cũng như bán cho khách du lịch.
