Không ai rõ món ăn này có từ bao giờ, chỉ biết rằng cha ông truyền dạy cho cháu con công thức chế biến. Nhà nào cũng thế, cứ công to, việc lớn là đều phải có…
Từ thực tiễn lao động…
Ông Quàng Văn Dưn (dân tộc Khơ Mú) là người sống lâu năm ở bản Kéo, xã Pá Khoang, thành phố Điện Biên Phủ (Điện Biên). Khi đời sống của đồng bào ngày một tăng cao, ông Dưn sợ rằng nhiều nét đẹp trong văn hóa ẩm thực sẽ bị mai một.
Vì thế, ông luôn tranh thủ mọi cơ hội để truyền dạy cách thức nấu nướng cho con cháu trong gia đình. Trong “kho tàng” các món ăn của đồng bào Khơ Mú, ông Dưn ấn tượng hơn cả với món cá bống suối gói lá chuối nướng.
“Các cụ bảo, ngày trước, người dân hay đi rừng xa để săn bắn, hái lượm. Họ đi vài ngày, thậm chí là đi cả tháng mới về nhà. Do không thể mang theo xoong, nồi để đun nấu nên mới nghĩ ra cách gói lá chuối. Gia vị thì cũng chẳng có gì nhiều đâu. Về sau con cháu mới bổ sung cho món ăn thêm đậm đà”, ông Dưn kể.
Nguyên liệu để làm món ăn này rất đơn giản và dễ kiếm. Sau mỗi ngày đi rừng, đi nương về, bà con lại tranh thủ mang lưới ra suối bắt cá. Cá bống suối thường chỉ nhỉnh hơn đầu chiếc đũa. Ít khi người dân bắt được bống to vì chúng thường sống ở tầng đáy suối và ở trong các khe đá sâu, nước siết.
Cá sẽ được mổ bụng, bỏ ruột để loại bỏ chất bẩn và vị đắng của mật, rồi rửa sạch. Gia vị tẩm ướp chỉ là những thứ dễ kiếm như: Gừng, sả, thì là, mì chính, bột canh (hoặc muối hạt), mắc khén, lá “sar” (tiếng Khơ Mú nghĩa là lá thơm) và lá chuối. Trong số những gia vị trên thì có 3 loại phải lấy ở trên rừng, đó là lá chuối, mắc khén và lá sar.
“Không giống như người Thái, món cá bống suối gói lá chuối nướng của người Khơ Mú lại có thêm gia vị, đó là lá sar. Lá này phải đi lên tận rừng xa mới lấy về được vì nó không có sẵn. Phải có lá này thì cá mới thơm”, ông Dứn chia sẻ.
Sau khi làm sạch các loại lá, gừng, sả… tất cả sẽ được thái nhỏ hoặc băm nát rồi mang cá vào tẩm ướp khoảng 15 phút cho gia vị ngấm đều vào cá. Sau đó, người ta sẽ lấy tàu lá chuối mang về rửa sạch rồi hơ lửa. Việc hơ lửa sẽ giúp cho lá chuối mềm, dẻo hơn, không bị gãy, rách khi gói. Vì nếu để lá bị rách thì gói sẽ không kín, mùi thơm của cá sẽ bị thoát ra.
Trong lúc đang chuẩn bị các loại gia vị thì người đầu bếp tranh thủ nhóm lửa. Họ lựa chọn những thanh củi to, cho cháy đều trước khi nướng cá chừng nửa tiếng để đợi có nhiều than hồng. Sau khi gói cá xong, cá sẽ được vùi vào than hồng khoảng 30 phút là chín, rồi mang ra thưởng thức.
Cá bống suối gói lá chuối nướng không thể thiếu trong mâm cơm của người Khơ Mú trong những sự kiện trọng đại. Ảnh: Tuấn Văn.
…đến tinh thần đoàn kết
Cô giáo Lò Thị Viên (Trường THPT Mường Chà, huyện Mường Chà, Điện Biên) dày công tìm tòi, nghiên cứu các nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của đồng bào Khơ Mú đã nhiều năm. Việc làm này của cô xuất phát từ tình yêu qua những lời truyền dạy của người già trong bản.
“Tôi sinh ra và lớn lên ở bản Púng Giắt, xã Mường Mươn, huyện Mường Chà. Từ hồi còn rất nhỏ, tôi đã được nghe ông bà kể về món ăn này. Mỗi lần ông nội ra suối bắt cá mang về, bà lại là người chế biến.
Cá suối gói lá chuối nướng đặc biệt lắm. Khi ăn thì có mùi thơm rất đặc trưng, cuốn hút. Xương cá mềm ra và có thể ăn hết bởi cá đã được ủ kỹ trong than, nó như cá kho của người Kinh vậy”, cô Lò Thị Viên nói.
“Có hai thứ rất đặc biệt trong món ăn này, đó là nước măng chua và lá sar. Mùi của lá này thực sự rất khó ngửi, nhưng khi nó quện vào vị cá, vào lá chuối lại át được mùi tanh của cá, tạo ra mùi hương thơm rất nồng nàn, đặc trưng. Vì thế, người Khơ Mú ở Púng Giắt chúng tôi quen gọi là lá thơm”, cô Viên kể tiếp.
Bởi đã lâu ngay chính bản thân cô Viên cũng không được thưởng thức món cá bống suối gói lá chuối nướng có hương vị đặc biệt như ngày trước nên cô đã ấp ủ những đề tài nghiên cứu về món ăn này nhằm để bảo tồn.
“Người Thái người ta nướng cá trên ngọn lửa nên khi ăn, xương cá vẫn còn cứng. Còn người Khơ Mú lại ủ cá trong than, nên xương cá sẽ mềm đi. Ẩm thực trong đời sống của người Khơ Mú có nhiều nét đặc trưng nên tôi cũng đang nghiên cứu về đề tài này, trong đó có món cá nướng.
Tôi dự định sau khi hoàn thành sẽ mang vào giảng dạy ở các buổi học trải nghiệm, vừa là để giới thiệu, vừa là để giáo dục truyền thống cho học sinh”, cô Viên bộc bạch.
“Có nhiều cách để chế biến món cá bống suối. Người ta có thể nướng bằng ống tre, rán, kho… nhưng tôi vẫn thích được ăn cá gói lá chuối nướng. Nói thế bởi các hình thức chế biến khác không ngon như vậy”, cô Viên nói.
Những người cao tuổi ở bản Púng Giắt kể rằng, cá bống tượng trưng cho nước, là phần “âm”. Các nguyên liệu còn lại của món cá nướng tượng trưng cho trời, là phần “dương”.
Khi “âm”, “dương”, đất, trời hòa quện vào nhau sẽ tạo nên tinh thần đoàn kết. Bởi thế, món cá suối gói lá chuối nướng là món ăn không thể thiếu trong đời sống của đồng bào Khơ Mú.
