Nguyên liệu của đầu bếp Chiếc thìa vàng
Nguyên liệu ướp tôm:
- Tôm càng xanh: 4 con (800 gram)
- Muối: 2 gram
- Hạt nêm: 5 gram
- Ớt sa tế: 10 gram
- Bột trà xanh macha: 6 gram
- Nước lã: 100 ml
- Đường cát: 5 gram
Nguyên liệu xốt:
- Hành tây: 50 gram
- Ớt chuông xanh: 50 gram
- Ớt chuông đỏ: 50 gram
- Thơm (dứa): 50 gram
- Dầu ăn: 5 ml
- Nước dùng: 40 ml
- Hạt nêm: 2 gram
- Đường cát: 2 gram
- Muối: 1 gram
- Bột trà xanh macha: 6 gram
Nguyên liệu bột tempura trà xanh:
- Bột tempura: 200 gram
- Nước đá lạnh: 50 ml
- Dầu ăn: 300 ml
- Lá trà xanh non: 100 gram
- Đá cuội
- Tô chịu nhiệt
- Giấy bạc
Công thức món ăn trong bài viết được trích từ ấn phẩm sau cuộc thi Chiếc thìa vàng từ năm 2013.
Mùa giải thứ tư của chương trình sẽ diễn ra vào đầu tháng 6, chứng kiến màn tranh tài của các đầu bếp chuyên nghiệp, là đại diện chính thức của các đơn vị nhà hàng, khách sạn, khu du lịch... trên cả nước. Độc giả quan tâm có thể theo dõi các bài viết về cuộc thi tại đây .
 |
| Bày món tôm xông trà theo cách của đầu bếp Chiếc thìa vàng. |
Phương pháp chế biến
1. Sơ chế: Tôm cắt râu để nguyên càng, chẻ dọc sống lưng bỏ chỉ đen, rửa sạch, để ráo. Hành tây, ớt, thơm (dứa) rửa sạch rồi cắt khối vuông 1,5 cm. Lá trà rửa sạch để ráo.
2. Chế biến: Tôm sơ chế xong, ướp với 5 g bột nêm, 2 g muối, 5 g đường, 10 g ớt sa tế, để khoảng 10 phút cho thấm gia vị.
Lấy 6 g bột trà xanh pha loãng với 100 ml nước lã. Dùng tô chịu nhiệt cho đá đốt nóng đỏ rực vào, đặt một lớp giấy bạc cách nhiệt có đục thủng lỗ lên mặt đá để phần nước trà xanh tiếp xúc với đá.
Xé nhỏ 5 lá trà xanh cho vào giấy bạc rồi đặt tôm lên trên. Chế ngay nước trà xanh vào, đậy nắp lại. Lúc này nước trà tiếp xúc với đá nóng bốc hơi lên làm chín tôm. Tôm đã hấp chín cho vào chảo xào xốc lại cho đều.
3. Cách chiên trà xanh tempura: Cho 100 g bột tempura vào tô, đổ khoảng 50 ml nước đá lạnh vào khuấy đều cho hỗn hợp sệt phủ muỗng là được.
Chảo nóng, cho khoảng 200 ml đến 300 ml dầu ăn vào chờ dầu nóng. Lấy lá trà xanh non áo sơ qua bột tempura khô, rồi nhúng qua hỗn hợp bột ướt ở trên, cho vào chảo chiên ngập dầu cho vàng, vớt ra để ráo.
4. Cách làm xốt: Cho chảo lên bếp, thấy thật nóng thì cho 5 ml dầu vào, cho hành tây, ớt, thơm đã sơ chế vào xào nhanh tay, tiếp tục cho 40 ml nước dùng vào nấu sôi.
Nêm 2 g bột nêm, 2 g đường, 1 g muối. Hòa tan 2 g bột trà xanh trong 3 ml nước cho vào nấu cho sệt lại.
Hướng dẫn trình bày
Cho tôm ra đĩa, dọn ăn kèm với lá trà chiên giòn.
Lưu ý
Có thể thay nước dùng bằng nước dừa tươi hoặc nước lã.
Chọn lá trà xanh, non, mỏng, mới hái để lá không bị xơ và chát.
Dùng nắp có lỗ thông hơi cho hơi nóng được thoát ra ngoài, để tô không bị vỡ. Nắp phải vừa với tô.
