Quy trình công nghệ sản xuất gừng muối chua theo phương pháp lên men lactic có thể biến gừng thành một thực phẩm sử dụng trong bữa ăn hàng ngày với nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Gừng chứa nhiều hoạt chất quý

Các nhà khoa học Viện Công nghiệp Thực phẩm đã thực hiện thành công đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam”. Theo đó, nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất gừng muối chua theo phương pháp lên men lactic từ gừng tươi.

PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh, Viện Công nghiệp Thực phẩm cho biết, củ gừng thường dùng làm gia vị thực phẩm hay thuốc chữa bệnh. Thành phần sinh hóa của gừng đa dạng với trên 400 hoạt chất, có giá trị dược lý khác nhau, hỗ trợ điều trị các bệnh tiêu hóa, thần kinh, tim mạch và xương khớp. Do các công nghệ chế biến gừng chưa đa dạng nên dù có hoạt chất tốt, gừng vẫn là loại thực phẩm ít được dùng đến.

Hiện nay, gừng được chế biến dưới dạng muối chua cũng được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Gừng muối chua có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm cholesterol, khử mùi hôi, kháng viêm, diệt khuẩn, ngừa bệnh cúm và cảm lạnh, giảm các triệu chứng đau bụng nôn, tăng cường chức năng hệ tiêu hóa…

Sản xuất gừng muối chua có thể thực hiện theo hai phương pháp là phối trộn, ngâm cùng giấm, đường, muối, gia vị khác hoặc lên men lactic sau đó phối trộn hoàn thiện sản phẩm. Hiện nay, trên thị trường Việt Nam, gừng muối chua đang ngày càng được sử dụng rộng rãi, tuy nhiên chủ yếu là hàng nhập từ Nhật Bản, Hàn Quốc nên có giá thành cao.

Tại Việt Nam, nhóm nghiên cứu chưa tìm thấy các công bố nghiên cứu liên quan tới quy trình sản xuất gừng muối chua bằng phương pháp lên men lactic. “Các nghiên cứu về lên men lactic rau quả chủ yếu tập trung nghiên cứu về vi khuẩn lactic và các đặc tính chức năng, gần như không có các nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rau quả muối chua nói chung và gừng nói riêng”, PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh nói.

Nhóm nghiên cứu đã tiến hành xây dựng quy trình công nghệ sản xuất gừng muối chua theo phương pháp lên men lactic từ gừng tươi Việt Nam. Tại nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn gừng trâu trồng tại Lạng Sơn và Bắc Giang (thu hoạch sau 6 - 9 tháng) làm nguyên liệu.

Bên cạnh đó còn có muối tinh loại 1 cung cấp bởi Công ty muối Hà Nội; Chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum CC1 chịu được hàm lượng muối, acid, nhựa dầu gừng cao, phù hợp cho công nghệ lên men lactic gừng tươi...

Xây dựng công thức tối ưu lên men gừng

PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh cho biết, để xác định ảnh hưởng của hàm lượng saccharose đến quá trình lên men gừng, nhóm nghiên cứu tiến hành sơ chế và cắt thành lát mỏng gừng tươi. Sau đó nhóm bổ sung 10% giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum CC1. Tỷ lệ gừng miếng/dịch nước muối (muối 4%, cao nấm men 6 g/l) là 1:2 và duy trì nhiệt độ lên men 30°C trong 5 ngày.

Kết thúc quá trình lên men, nhóm nghiên cứu kết luận, với hàm lượng saccharose từ 5 - 25g/l, vị chua của sản phẩm tăng lên, hàm lượng 25 g/l cho vị hài hòa nhất, sản phẩm có mùi thơm và chua dịu. Hàm lượng saccharose 30 g/l có vị ngọt mạnh không được ưa thích bằng mức 25 g/l. Vì vậy, hàm lượng saccharose 25 g/l bổ sung vào môi trường lên men đã được lựa chọn.

PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh cũng cho biết, sau khi lên men, nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao ảnh hưởng mạnh đến chất lượng cảm quan sản phẩm sau thanh trùng. Do vậy, việc lựa chọn chế độ thanh trùng phù hợp, giữ được hương vị sản phẩm là cần thiết. Sau khi nghiên cứu, chúng tôi đã xác định được điều kiện thanh trùng sản phẩm phù hợp là 70 độ C trong 10 phút.

Nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình sản xuất gừng muối chua lên men lactic ở quy mô 200 kg nguyên liệu/mẻ. Sản phẩm thử nghiệm sản xuất trên mô hình đã được đánh giá chất lượng, có so sánh với một số sản phẩm gừng muối chua thương mại đang bán trên thị trường.

Kết quả phân tích cho thấy, sản phẩm đề tài có chất lượng cao, lượng acid lactic chiếm chủ yếu trong tổng hàm lượng acid hữu cơ có trong mẫu nên tạo vị chua dịu, không gắt, hương thơm hài hòa của sản phẩm lên men gừng, gần tương tự sản phẩm của Nhật Bản.