Đậu phụ là một trong những thực phẩm rau nhưng lại chứa protein, tốt cho sức khỏe. Đây là món ăn thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn của các gia đình. Từ đậu nành ta có thể làm ra sữa đậu nành, đậu phụ, nước tương và nhiều món ăn ngon khác.
Đậu phụ homemade do chị Huyền làm
Chị Thanh Huyền, ở Phần Lan, cho biết: “Ở nước ngoài như mình cũng có nhiều người làm đậu phụ bán nhưng mình mua về ăn thấy không vừa miệng và chủ yếu là không biết họ cho thứ gì vào. Do vậy, mình tự tìm hiểu, học hỏi thêm kinh nghiệm của một số người bạn để tự làm đậu phụ cho gia đình. Mình nghĩ không có gì đặc biệt cả, chủ yếu vừa miệng và cách làm cũng không khó lắm nên muốn chia sẻ cho mọi người cùng làm. Mình không thích ăn đậu ngoài hàng vì mình thấy có vị chát và hơi đắng hoặc đậu rất dày miếng nhưng khi rán lên thì ra hết nước đậu rán khó vàng ăn thì rỗng ruột. Mình thích đậu phải đặc ruột khi rán nhưng ăn vẫn mềm”.
Cách làm đậu phụ (thành phẩm sẽ ra 1,5 kg - 1,6kg đậu trắng) thời gian làm 1,5 tiếng.
Ảnh minh họa
Nguyên liệu và đồ dùng cần có:
600g đỗ tương (tên gọi khác là đậu nành)
6 - 7 lít nước
1 ít muối
3,5 thìa ăn cơm dấm trắng ( khoảng 25g dấm)
10 thìa ăn nước ấm 50-60 độ ( khoảng 60-70g nước ấm)
1 máy xay sinh tố
1 nồi to khoảng 10 lít (lưu ý dùng nồi có đáy dày để khi nấu không bị cháy)
1 túi vải để vắt đậu
1 khuôn (các bạn mua được khuôn chuyên làm đậu thì làm ra đậu sẽ vuông đẹp hơn còn mình thì tự làm khuôn cho nên không được đẹp lắm. Mình nghĩ không nhất thiết phải có khuôn các bạn cứ tìm cái hộp nhựa nào vuông vắn rồi đục thủng nhiều lỗ để khi đổ thoát nước nhanh là được)
1 mảnh vải để cho vào khuôn khi ép đậu.
1 muôi to, 1 thìa ăn, 1 bát nhỏ
Cách thực hiện :
- Đỗ tương đem ngâm nước ít nhất 6 tiếng (lưu ý cho nhiều nước vì trong quá trình ngâm đỗ hút nước và nở). Mình thường ngâm tối muộn hôm trước đến sáng hôm sau mới làm.
- Sau khi ngâm xong rửa lại đỗ cho sạch và nhặt những hạt đỗ bị hỏng không nở bỏ đi nếu không sẽ làm hỏng lưỡi dao của máy vì những hạt đỗ đó rất cứng.
Đỗ tương được dùng làm đậu phụ (ảnh minh họa)
- Cho ít đỗ vào máy xay cùng với nước xay cho thật nhuyễn, nếu không nhuyễn sẽ không ra được nhiều sữa thì sẽ không có được nhiều đậu (Với công thức này mình chia ra xay làm 4 lần, lượng nước các bạn không phải dùng hết trong lúc xay. Mình chỉ dùng 2/3 phần còn lại dùng khi vắt đậu).
- Khi đỗ đã xay nhuyễn cùng nước, các bạn đổ vào túi dùng để văt đậu 1 tay túm chặt miệng túi 1 tay bóp sẽ ra thành phẩm là sữa. Sữa đó sẽ nấu thanh đậu còn bã đậu ở trong túi các bạn bỏ đi ( khi chưa quen các bạn bóp từ từ đừng mạnh quá có thể làm bục túi hoặc tràn bã đậu ra ).
Mình thường xay đến đâu vắt luôn rồi mới xay mẻ tiếp theo. Số nước còn lại ở công thức các bạn dùng để tráng lại túi bã đậu vừa bóp để cho sạch sữa vẫn còn bám ở bã cho đỡ lãng phí.
- Thành phẩm ra được 1 nồi sữa to. Cho 1 ít muối vào khuấy tan. Sau đó đem lên bếp đun dùng muôi to khuấy đều để sữa không bị cháy phía dưới đáy nồi. Trong lúc chờ sữa sôi, các bạn lấy 1 miếng vải dùng để ép đậu lót vào khuôn. Để mặt đậu được thẳng và đẹp các bạn cố gắng để miếng vải thẳng trong khuôn. Khi sữa bắt đầu có dấu hiệu sôi lăn tăn, các bạn lấy 1 bát nhỏ cho dấm pha cùng với nước ấm để chuẩn bị đổ vào nồi sữa.
- Sữa sôi, bắc nồi ra khỏi bếp. 1 tay dùng muôi khuấy nồi sữa, 1 tay đổ bát dấm vào nồi (không đổ hết bát dấm cùng 1 lúc sẽ làm cho đậu dễ bị vón cục, các bạn chia ra đổ làm 3 lần.
Lần 1 đổ vào cứ khuấy liên tục, khuấy thật đều từ dưới lên , khuấy khoảng 5-7 phút lúc này đậu cũng chưa tách nước.
Đổ tiếp lần 2 khuấy thật đều khoảng 5 phút nữa rồi đậy vung nồi lại khoảng 5 phút.
Sau 5 phút, các bạn mở vung nồi ra sẽ thấy có dấu hiệu kết tủa của đậu nhưng chưa hoàn toàn.
Bắc lại nồi đậu lên bếp, bật bếp ở mức độ nhỏ lửa cho phần dấm còn lại vào khuấy đều lúc này đậu sẽ tách nước (các bạn nhìn như trong hình của mình là được).
- Đổ nồi sữa đó vào khuôn đã chuẩn bị sẵn, không cần phải đổ hết liền 1 lúc vì nếu không có khuôn to. Đổ khoảng 1/3 số lượng đó vào khuôn rồi dùng tay kéo miếng vải cho nước thoát bớt rồi đổ tiếp cho đến hết.
- Khi đã hết, các bạn gấp đầu tất cả miếng vải vào trong khuôn. Dùng 1 vật gì thẳng vừa đúng lòng khuôn đè lên và dùng tay ấn mạnh cho nước thoát hết để đậu kết dính. Nước thoát hết còn lại thành phẩm trong khuôn sẽ là đậu. Nếu như không thoát hết nước thì sẽ không có kết dính thành đậu được.
Sữa được đổ vào khuôn và ép nước
- Để khoảng 5 phút trong khuôn rồi nhấc ra khỏi khuôn cắt thành những miếng nhỏ. Rồi cho vào chậu nước lạnh ngâm.
Đậu sau khi ép
Công thức này mình không chắc là ai cũng có thể làm thành công 100℅. Nhưng các bạn cần lưu ý 1 vài bước sau thì khả năng thất bại sẽ không có:
- Cần tìm được túi lọc, lọc được hết bã đậu nếu còn bã sẽ bị cháy khi nấu. Mình thường lọc 2 lần.
- Vải lót khuôn phải thoát nước nhanh và không dính.
- Muốn đậu được mềm và mịn, các bạn phải đặc biệt rất lưu ý ở phần cho dấm vào sữa để tách nước tạo độ kết tủa. Vì sao mình bảo phải chia ra đổ làm nhiều lần, vì đổ từ từ các bạn sẽ nhận biết được sự tách nước và kết tủa. Đổ liền lúc đậu có thể bị vón cục từng mảng.
- Dấm có thể có độ chua khác nhau cho nên đổ từ từ các bạn sẽ dễ nhận biết ( thiếu dấm có thể cho thêm, nhiều có thể giảm bớt không cần cho hết)
- Nếu nồi nước sữa vẫn chưa đủ tách nước, các bạn có thể cho thêm chút dấm pha nước ấm và đổ thêm vào. Còn nếu khi đậu tách nước mà nước tách bị vàng quá có nghĩa là đậu đã hơi qua dấm , đậu sẽ bị cứng (còn gọi là đậu bị già). Lúc này đậu sẽ không mềm, có thể giống như cao su nếu như cho quá nhiều dấm.
- Đừng ép đậu quá kĩ.
Thành phẩm không chỉ đẹp mắt mà ăn rất ngon và đảm bảo vệ sinh
Thành phẩm ra đậu phải mềm tay. Đậu mình làm ngâm.nước để trong tủ lạnh được 1 tuần nhưng ngày nào cũng thay nước. Mình cũng đã làm bằng nước cốt chanh cùng dấm nhưng cũng không ổn. Còn làm bằng muối nigari thì mình chưa thử vì bên mình không có bán.
Chúc các bạn thành công!
