Các thành phần này không những mang lại hình hài sự sống của con người nói riêng và các loài động vật nói chung mà hằng ngày lại phải nạp thêm chúng vào đường tiêu hóa để có đủ năng lượng hoạt động.

Đạm - đường (bột) - mỡ còn được gọi là protid, glucid và lipid là 3 thành phần chính có mặt trong mọi bữa ăn gia đình mà chúng ta thưởng thức hằng ngày. Chúng cũng có cả trong các “bữa phụ” ở hàng quán cho những ai hay kéo nhau đi tán dóc với… quà vặt.

Ba thành phần này là các hợp chất hữu cơ liên quan mật thiết đến sức khỏe và sự phát triển cơ thể của con người. Vậy bản chất của chúng thế nào? Vai trò của chúng ra sao? Tỉ lệ giữa các thành phần đạm, đường và mỡ thế nào để có một bữa ăn “lý tưởng” cho sức khỏe?

1. Protid

Đạm còn gọi là protein hay protid (từ đây gọi là protid) là một hợp chất cao phân tử. Dưới kính hiển vi điện tử protid là một chuỗi dài được tạo thành bởi các đơn vị căn bản là các acid amin. Có 20 acid amin khác nhau tham gia vào chuỗi liên kết để tạo ra protid.

Trong một “phân tử” protid, có hàng trăm và thậm chí là hàng ngàn acid amin tham gia tạo thành. Vị trí của các acid amin xác định cấu trúc không gian 3 chiều của protid và tạo cho nó các chức năng riêng biệt ở cấp độ tế bào trong cơ thể.

Các chức năng của protid bao gồm: Cấu trúc tế bào, cung cấp năng lượng, chuyển tải thông tin (như một số loại hormone), vận chuyển dự trữ, chất xúc tác (như các enzym), kháng thể (như các immunoglobulin miễn dịch).

Protid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, nhu cầu mỗi ngày của một người trưởng thành cần 0,75g protid/kg trọng lượng cơ thể.

2. Glucid

Đường còn gọi là bột hay glucid (từ đây gọi là glucid), về mặt hóa học mà xác định thì nó là một loại hợp chất thuộc nhóm carbon hydrate. Glucid là dạng hợp chất hữu cơ nằm trong “top” phổ biến nhất trong tự nhiên. Glucid chiếm đến 80% thành phần mô bào của thực vật và khoảng 2% mô bào của động vật.

Ở thực vật, glucid tồn tại dưới dạng chất xơ (như cellulose), dạng đường (như saccarose, fructose). Ở trong cơ thể con người và các loài động vật, glucid có nhiều ở trong gan dưới dạng dự trữ năng lượng là glucogen và trong máu dưới dạng glucose.

Glucid được tạo thành chủ yếu do quá trình quang hợp của thực vật. Đây là loại “năng lượng” mà quá trình quang năng đã chuyển sang hóa năng cho tiện việc sử dụng của hầu hết các sinh vật. Glucid có các vai trò như cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống, tạo hình trong cấu trúc của mô bào (các acid nucleic đều có thành phần đường ribose và desoxyribose).

Glucid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể con người. Nguồn năng lượng này là chủ yếu và chiếm đến khoảng 60% tổng số năng lượng trong một khẩu phần ăn.

3. Lipid

Mỡ còn được gọi là lipid (từ đây gọi là lipid) là một loại chất béo được tạo thành bởi các acid béo. Chất béo có 2 loại là chất béo bão hòa và chất béo chưa bão hòa. Chất béo bão hòa khó bị tan chảy, nhưng dễ bị đông cứng trong một điều kiện nhất định.

Vai trò của lipid bao gồm: Cung cấp năng lượng, tạo mô (như mô thần kinh), tạo màng trao đổi chất, tạo muối mật cần cho tiêu hóa thức ăn các loài động vật, làm dung môi vận chuyển các vitamine A, D, E và K đi chu du khắp cơ thể, tạo ra hormone và các chất hóa học khác cần thiết cho quá trình sống của con người và các loài động vật.

Năng lượng cung cấp cho cơ thể từ lipid trong một bữa ăn được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên không nên dưới 10% và cũng không nên quá 35%, mức trung bình thông thường là 25%. Mỡ động vật có nhiều chất béo bão hòa và cholesterol nên dễ gây ra các bệnh tim mạch. Trái lại, dầu thực vật không có cholesterol và chỉ có chất béo chưa bão hòa nên giúp phòng tránh được các bệnh tim mạch và tăng huyết áp.

4. Công thức một bữa ăn lý tưởng

Một bữa ăn được gọi là “lý tưởng” cho cơ thể khi có sự cân đối giữa 3 thành phần cấu thành nên bữa ăn là protid, glucid và lipid. Sự cân đối này tùy thuộc vào tỉ lệ góp mặt của mỗi thành phần có trong bữa ăn đó do các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo.

Về mặt cung cấp năng lượng: 1 gram protid cho 4 Kcal, 1 gram glucid cho 4 Kcal, 1 gram lipid cho 9 Kcal. Các nước xứ lạnh có khuynh hướng ăn nhiều thịt (protid) và mỡ (lipid) nên tỉ lệ ăn protid: lipid: glucid là 1:1:4. Các nước thuộc vùng nhiệt đới và các nước đang phát triển tỉ lệ này là 1:1:5 hoặc 1:1:6.

Trên thực tế, việc lựa chọn thành phần thức ăn tuỳ theo điều kiện kinh tế của gia đình và đặc điểm của địa phương mà chọn lựa. Chỉ cần lưu ý thành phần của bữa ăn cân đối, tức có sự phối hợp giữa 3 thành phần protid (thịt, cá, tôm, cua, trứng, đậu…), glucid (gạo, nếp, bắp, khoai, sắn) và lipid (dầu, mỡ).

Ngoài ra, còn phải ăn nhiều rau xanh để cung cấp các vitamine và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể.