Phân giải protein trong thịt cá
TS Bùi Thị Thu Hiền cho biết, vùng biển Việt Nam có khoảng 41 loài cá nóc thuộc 16 giống và nằm trong 4 họ, trong đó có 14 loài chưa phát hiện độc như cá nóc xanh, cá nóc mút đuôi trắng... Cá nóc được xếp vào hàng thực phẩm lý tưởng do protein của chúng chứa đầy đủ 8 axit amin thiết yếu và có tổng hàm lượng các axit amin thiết yếu cao hơn 30% so với tổng axit amin. Loại cá này còn có hàm lượng Lysin và Agrinine cao, tốt cho sự phát triển của trẻ em cũng như có tỷ lệ K/Na = 1,6, tốt cho người cao huyết áp…
Hiện nay, các quy trình công nghệ ở Việt Nam để chế biến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ cá nóc cũng còn rất hạn chế. Thế nên, nguồn nguyên liệu cá nóc vướng vào lưới thường bị bỏ ngay trên biển hoặc bán cho các tiểu thương để xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc với giá rẻ.
Để thoát khỏi tình trạng lãng phí trên, TS Hiền và cộng sự nghĩ cách sản xuất thực phẩm chức năng từ protein cá nóc. Và sản phẩm mà nhóm hướng đến là siro - thức uống có kết cấu lỏng và sánh mà trẻ nhỏ có thể dễ dàng sử dụng và hấp thụ. Quá trình ấy bắt đầu cách đây 16 năm, khi TS Thu Hiền và các đồng nghiệp ở Viện Nghiên cứu Hải sản bắt tay vào thực hiện đề tài nghiên cứu về độc tính, công nghệ xử lý, chế biến cá nóc và thử nghiệm sản xuất một số sản phẩm như canh chua, sashimi hay cá nóc chiên…
Bước đầu nhóm đã lựa chọn ra được thịt cá nóc xanh và cá nóc mút đuôi trắng để làm nguyên liệu phục vụ sản xuất siro ở quy mô công nghiệp. Theo TS Hiền, bản chất của quy trình sản xuất siro từ cá nóc không độc là quá trình phân giải protein trong thịt cá nóc bằng enzyme protease để tạo dịch đạm giàu axit amin. Việc sản xuất siro cá nói chung và cá nóc nói riêng lại có một điểm khó: Thành phần của siro có hàm lượng các axit amin từ thịt cá cao, dễ dẫn đến việc có mùi khó chịu cũng như bị ôi hỏng nếu quá trình chế biến không tươi, bảo quản không tốt.
Để giải quyết bài toán, nhóm của TS Thu Hiền tập trung đi sâu vào quy trình sơ chế và xử lý để loại bỏ mùi tanh, bảo đảm an toàn thực phẩm của nguyên liệu cá nóc. Giải quyết được khâu đầu tiên, nhóm lại đối mặt với bài toán thứ hai: Lựa chọn điều kiện thủy phân thịt cá nóc bằng enzyme như thế nào để phân cắt và chuyển hóa protein cá nóc, tạo dịch đạm thủy phân cá giàu các axit amin thành phần, peptit mạch ngắn và khoáng? Đây là công đoạn quan trọng quyết định dinh dưỡng và mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Sau nhiều thử nghiệm, nhóm của chị đã chọn ra hỗn hợp enzyme protease gồm Protamex và Flavourzym để đưa vào quy trình sản xuất. “Enzyme Protamex có tác dụng cải thiện hương vị của sản phẩm protein thủy phân, còn enzyme Flavourzym được dùng để nâng cao hiệu quả thủy phân của protein, cho kết quả thủy phân protein trải rộng, đồng thời làm giảm độ đắng và nâng vị của sản phẩm”, TS Hiền lý giải.
Phục hồi sức khỏe cho người ốm, trẻ nhỏ
Quy trình sản xuất siro cá nóc hoàn chỉnh ra đời. Cá nóc nguyên liệu sau sơ chế sẽ được tạo dịch đạm thủy phân bằng cách xay nhỏ, bổ sung nước và nâng nhiệt độ lên khoảng 53°C, sau đó bổ sung hỗn hợp enzyme protease là Protamex và Flavourzym với tỷ lệ 1:1 trong 6 - 7 giờ. Sau khi bất hoạt enzyme và thu dịch đạm thủy phân đã lọc, nhóm nghiên cứu sử dụng 60% dịch đạm và bổ sung 40% nước quả ép tự nhiên để pha chế siro cá nóc nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Cuối cùng, hỗn hợp dung dịch được nâng nhiệt và đồng nhất trong nồi nấu siro trước khi chiết rót, đóng chai và tiệt trùng để bảo quản. “Các thành phần trong sản phẩm có nguồn gốc hoàn toàn từ tự nhiên, không sử dụng các phụ gia hay chất màu tổng hợp”, TS Hiền nói thêm.
Để đánh giá hiệu quả của quy trình sản xuất siro cá nóc, nhóm của TS Thu Hiền đã thử nghiệm ở quy mô 500kg nguyên liệu/mẻ và thu được 330 kg dịch siro, đưa vào dây chuyền đóng thành 6.600 lọ với thể tích 50ml/lọ. “Sản phẩm đầu ra có màu vàng nhạt với mùi thơm đặc trưng và vị ngọt nhẹ, có hậu vị”, TS Hiền mô tả.
Đem sản phẩm đi phân tích kiểm tra các chỉ tiêu dinh dưỡng, độc tính cấp, độc tính bán trường diễn và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm chức năng theo quy định của Bộ Y tế tại một công ty chuyên về sắc ký và Trung tâm Chất lượng nông lâm thủy sản Vùng 6, nhóm của TS Hiền không khỏi vui mừng khi nhận được kết quả: Siro từ cá nóc có hàm lượng protein lớn hơn 6%, hàm lượng các axit amin thiết yếu (TAAE) đạt 2,54%, tổng axit amin (TAA) đạt 5,69%, tỷ lệ TAAE/TAA đạt 44,69%, tỷ lệ tổng các axit amin ngon UAA/TAA là 43,46%.
Sản phẩm sau đó được Viện Dinh dưỡng Quốc gia nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ở trẻ em suy dinh dưỡng, “Kết quả cho thấy, thực phẩm chức năng siro từ cá nóc có giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học cao, an toàn cho người sử dụng và có hương vị đặc trưng hấp dẫn người sử dụng. Siro này sẽ rất phù hợp cho trẻ nhỏ, người già và người ốm cần phục hồi sức khỏe”, TS Hiền nói.
Theo nhóm nghiên cứu, nếu hướng nghiên cứu này cho thấy rõ được hiệu quả sử dụng của cá nóc không độc, Chính phủ sẽ có thể xem xét để tháo bỏ lệnh cấm khai thác, sử dụng, và sẽ có hướng dẫn hoặc có văn bản kiểm soát rõ các loài được khai thác, cách thức phân loại, nhận biết loài cá nóc độc và không độc, cũng như việc sơ chế, chế biến cá nóc sao cho bảo đảm an toàn thực phẩm.
