Sinh viên sáng tạo cà phê nướng bằng nước

Giữ lại hoạt chất trong cà phê

Nguyễn Trọng Bảo - sinh viên ngành Môi trường Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG TPHCM cho biết, nói đến cà phê, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến phương pháp rang xay truyền thống. Phương pháp này sẽ làm cho hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt độ, dẫn đến bay mùi và một số chất trong cà phê bị phân hủy.

Nhóm sinh viên nghĩ cách khắc phục điều này bằng việc chế biến hạt cà phê theo phương pháp thủy nướng. Nước cà phê thu được sẽ có polyphenol (chất kháng oxy hóa), flavonoid (các chất có dược tính tốt cho sức khỏe, tim mạch), caffein (thành phần của cà phê giúp tỉnh táo),

alkaloid (các hợp chất chống lão hóa), acid chlorogenic (một chất quý của cà phê, giúp đốt cháy mỡ thừa, giảm mỡ máu, chống ung thư và nhiều dược tính khác) và độ Brix giúp bảo toàn được hàm lượng các loại đường tự nhiên. Nhóm sử dụng hạt cà phê Robusta ở tỉnh Đắk Lắk làm nguyên liệu nghiên cứu.

Theo nhóm nghiên cứu, Việt Nam đứng thứ 2 thế giới về sản xuất và xuất khẩu cà phê. Cây cà phê đã giúp nhiều gia đình thoát nghèo, bao hộ nông dân trở nên ấm no, sung túc. Dù vậy, ngoài một hai cái tên cà phê nổi tiếng ở Việt Nam thì chúng ta chưa thực sự có những sản phẩm cà phê thượng hạng chiếm lĩnh thị trường ngoài nước.

“Chúng em tôi ấp ủ một giấc mơ được góp tay đưa cà phê Việt Nam lên một tầm mới. Bằng công nghệ mới để làm ra những giọt cà phê thượng hạng với hương vị “khác biệt trong nguyên bản”, Nguyễn Trọng Bảo chia sẻ.

Sản phẩm cà phê thủy nướng của nhóm được đặt tên là After 1224. Giải thích về điều này, nhóm cho rằng, nhiều thương hiệu cà phê nổi tiếng thường ghi trên nhãn mác là “since…’, tức là xuất hiện từ năm nào.

Trên thực tế, nhiều thương hiệu lập lờ thông tin này để đánh tráo khái niệm khiến người dùng nghĩ rằng thương hiệu đó đã có từ rất lâu. “Vì thế, slogan của chúng em tự hào và trung thực rằng ngoài kia có vô số “Since”, nhưng chỉ có duy nhất một “After”. Đó chính là Afrer 1224 - Khác biệt từ nguyên bản”, Bảo nói.

Có hương vị đặc biệt

Theo ThS Lê Tấn Nhân Từ, nghiên cứu viên tại phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và Biomass, cà phê của nhóm làm có hương vị đặc biệt. “Chúng tôi để cà phê vào bình thủy nhiệt, đưa vào lò nướng với nhiệt độ từ 120 độ - 220 độ C, trong vòng 30 phút - 120 phút sẽ thu được lượng cà phê nhất định. Phương pháp thủy nướng cho quá trình truyền nhiệt đồng đều, hiệu xuất trích ly cao, khả năng tạo bọt của cà phê cũng nhiều hơn” - ThS Từ nói.

PGS.TS Nguyễn Đình Quân - Trưởng phòng Thí nghiệm nhiên liệu sinh học và biomass Trường Đại học Bách khoa, ĐHQG TPHCM nhận định nước cà phê thu được từ phương pháp này khi đưa cho các chuyên gia thưởng thức được đánh giá rất thơm ngon và đặc biệt.

Phương pháp thủy nướng là dùng nước để chế biến cà phê ở nhiệt độ cao, trong một không gian kín tạo ra áp suất lớn. Ở môi trường này hương vị không bị mất đi, vẫn giữ nguyên chất dinh dưỡng.

“Đây có thể là phương pháp chế biến cà phê hoàn toàn mới, công nghệ của Việt Nam có tên Wet Roasting (thủy nướng). Thành công này của nhóm có thể đưa chúng ta đến hy vọng Việt Nam không chỉ là cường quốc về trồng trọt và xuất khẩu cà phê thô mà còn có công nghệ chế biến khác biệt”, PGS.TS Nguyễn Đình Quân nói.

Công nghệ này đã khắc phục được nhược điểm dễ thấy của phương pháp rang xay cà phê truyền thống là trích ly với nước thu được thức uống. Với phương pháp này, hạt cà phê tiếp xúc với thành chảo rang, quá nhiệt cục bộ, làm một số hương bị bay mùi dẫn đến một số chất bị phân hủy.

Hiện tại nhóm đang sử dụng thiết bị tự chế, một lần thủy nướng thu được khoảng 250 - 500ml cà phê - quá ít so với việc triển khai vào thực tế. Nhóm dự định mở các chuỗi cà phê để tự vận hành, sử dụng phương pháp thủy nướng, đồng thời cộng tác thêm với những quán cà phê khác để tạo ra thức uống mang hương vị cho người Việt Nam, khi người dùng nếm thử sẽ nghĩ ngay đến After 1224.