Phát hiện bất ngờ
Nacional là loại cây ca cao đặc hữu của khu vực Nam Mỹ. Chúng chỉ mọc giới hạn trong địa phận của Ecuador và Peru.
Theo nghiên cứu sinh học, Nacional có mặt trên Trái đất từ khoảng 5.300 năm trước. Các cư dân Nam Mỹ bản địa biết dùng hạt của nó khuấy chocolate từ cách đây khoảng 3.000 năm. Với người Maya, một trong các bộ tộc xuất hiện sớm nhất ở châu Mỹ, ca cao còn là thức uống dâng thần thánh.
Năm 1492, đế quốc Tây Ban Nha xâm lược vùng Trung bộ châu Mỹ. Thế kỷ XVI, họ biết đến hạt ca cao. Thế kỷ XVII, thực dân Tây Ban Nha đua nhau cướp bóc, vận chuyển hạt ca cao về mẫu quốc.
Suốt thế kỷ XVIII - XIX, hạt ca cao từ châu Mỹ là nỗi thèm khát của châu Âu. Từ người bình dân cho đến giới thượng lưu đều mê cuồng chocolate.
Trong thế giới chocolate, ca cao Nacional thuần chủng đóng vai trò là nguồn nguyên liệu lâu đời, hảo hạng nhất. Chúng có hạt màu trắng, dậy mùi thơm như hương hoa và không đắng. Tuy nhiên, loài cây này lại có khả năng miễn dịch cực kỳ kém.
Vào năm 1916, Nam Mỹ đột ngột bị dịch bệnh Witches’ Broom quét ngang. Toàn bộ ca cao Nacional thuần chủng bị chết. Suốt thế kỷ XX, mọi cuộc tìm kiếm đều không phát hiện bất cứ dấu vết nào của Nacional. Các chuyên gia thực vật đau lòng tuyên bố, đã tuyệt chủng giống ca cao 5.300 năm tuổi.
Năm 2007, nhà cung cấp hạt ca cao Dan Pearson (Mỹ) và con trai tiến vào hẻm núi Marañón, vùng rừng rậm rạp giáp biên giới Ecuador của Peru.
Trong quá trình khám phá, họ nhìn thấy một thân cây treo đầy quả to thuôn dài, sọc tím đỏ. Nhìn nó gần giống các loại cây ca cao thường thấy. Pearson liền hái một ít trái, đóng gói gửi đến Bộ Nông nghiệp Mỹ (United States Department of Agriculture - USDA).
Qua phân tích, USDA xác định đó chính là quả của cây ca cao Nacional thuần chủng.
Món quà tự bảo tồn
Tại Peru, hẻm Marañón vốn là vùng đồi núi hoang vu, lọt thỏm trong tứ bề núi cao, có dòng sông Marañón chảy qua. Cả khu vực này chỉ lác đác vài nóc nhà, các cư dân vẫn dùng la hoặc xe đạp để đi lại, chuyên chở đồ đạc.
Nhưng địa thế bị cô lập tự nhiên này lại chính là chìa khóa bảo tồn. Nhờ nó, cây ca cao Nacional kia mới an toàn thoát khỏi dịch bệnh và sống sót.
Đọc kết quả phân tích từ USDA, Pearson hạnh phúc đến… suýt ngất. Ông lập tức lên kế hoạch bảo vệ và nhân giống cây ca cao thuần chủng cuối cùng.
Sau một thế kỷ sống sót và bị cô lập trong hẻm Marañón, cây ca cao Nacional phát triển một đột biến gene lạ. Hạt của nó không thuần trắng, mà nửa trắng nửa tím (tỷ lệ 40 - 60). Những hạt màu trắng vẫn giữ nguyên vị ngon cổ xưa, thơm như hoa và không đắng.
Đầu tiên, Pearson hợp tác với các cư dân Peru sống trong hẻm Marañón nhân giống cây ca cao Nacional. Năm 2011, họ thu hoạch được mẻ hạt ca cao Nacional thuần chủng đầu tiên. Hai cha con Pearson mang gói hạt đến Thụy Sĩ, mở cuộc tuyển dụng đầu bếp.
Hai nhân vật được tuyển là Franz Ziegler, đầu bếp làm bánh ngọt giỏi nhất thế giới và Paul Edwards, Bếp trưởng Công ty ẩm thực Chef Rubber. Họ dùng phương pháp thủ công, chế biến hạt ca cao Nacional thành chocolate.
“Suốt 50 năm trong nghề, chúng tôi chưa từng được nếm hương vị nào độc đáo như thế này”, Ziegler và Edwards trầm trồ. Họ bị ấn tượng đến nỗi tự mình lặn lội sang Peru, tìm tới tận hẻm Marañón.
Tại đây, bộ đôi đầu bếp gặp gỡ các nông dân trồng và chăm sóc Nacional, tận mắt chứng kiến hạt ca cao màu trắng. “Ở đó, chúng tôi thấy quá khứ và tương lai của chocolate đồng hiện”, Ziegler cảm động. Loài cây ca cao vốn tưởng tuyệt chủng đã thật sự tái sinh.
Nức tiếng toàn cầu
Hiện tại, ở hẻm Marañón đang có khoảng 400 nông dân trồng và thu hoạch ca cao Nacional. Từ tháng 1 - 6 hàng năm, họ đều đặn thức giấc cùng Mặt trời, đến vườn Nacional hái trái. Họ để nguyên quả Nacional, chờ Pearson hoặc con trai ông tới kiểm tra, bổ đôi, xác nhận tỷ lệ hạt trắng, rồi mới lấy hạt, cân bán tại chỗ. Pearson trả giá cao hơn thị trường 50%, hỗ trợ và khuyến khích người trồng.
Từ hẻm Marañón, các bao hạt ca cao Nacional được đặt lên xe gắn máy, chở tới cơ sở chế biến Marañón Chocolate cách đó vài km. Tại đây, chúng được sấy khô và lên men, chuyển sang Thụy Sĩ. Nhà sản xuất chocolate Nacional chỉ dùng loại máy nghiền và trộn kiểu cổ từ năm 1879. Họ đặt tên chocolate được làm từ hạt Nacional thuần chủng là Fortunato No 4.
Fortunato No 4 nổi tiếng thơm ngon, mịn màng và đặc biệt không đắng. Khách mua Fortunato No 4 chỉ có thể đặt hàng từ 3 nhà sản xuất độc quyền: Moonstruck Chocolate (Mỹ), House of Anvers (Australia) và Solkiki Chocolatemaker (Anh).
Với Fortunato No 4, thế giới lần nữa biết hương vị chocolate hoàn hảo, từng khiến người Maya, Aztec, Inca cổ - trung đại châu Mỹ say sưa. Cũng nhờ có Fortunato No 4, hẻm Marañón vốn hẻo lánh đột ngột nổi danh. Du khách yêu chocolate từ khắp nơi trên thế giới bất chấp xa xôi, ghé đến thăm. Họ hạnh phúc “tận mục sở thị” cây ca cao Nacional thuần chủng, quan sát, tìm hiểu quy trình chăm sóc, thu hoạch…
Ngoài ca cao Nacional, hẻm Marañón còn thắng cảnh sông Marañón hùng vĩ. Nó luôn đầy ắp nước, uốn lượn qua thung lũng sâu, khe núi hẹp, xuôi ghềnh đổ thác, khoe hố nước xoáy. Hẻm Marañón cũng phục vụ những ai ưa leo núi, thám hiểm. Rừng núi bao quanh nó vẫn rất nguyên sơ, nhiều nơi chưa có dấu chân của con người.
