Món ăn tiến Vua
Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Khắc Xương, có thể tạm nhận định tổ nghề món chè lam xuất hiện ở Thanh Hóa, sau đó mới xuất hiện ở nhiều tỉnh, thành khác. Thậm chí, chè lam còn có nhiều tên gọi khác nhau, như ở huyện Quỳnh Lưu (Nghệ An) gọi là bánh ong dù nguyên liệu và cách làm giống nhau.
Các tư liệu mà ông Xương sưu tập được khẳng định chè lam lần đầu xuất hiện vào thời vua Minh Mệnh thứ 16, tức là vào khoảng năm 1835. Tương truyền đã gần Tết, nhưng người dân và quan lại xứ Thanh vẫn không nghĩ ra món gì đặc biệt để tiến Vua. Bởi trong cung, đặc sản trên rừng dưới biển gần như nhà vua đã thử qua gần hết.
“Câu chuyện tiếp theo như thế nào không được ai ghi chép, nhưng món chè lam được ra đời từ chính nỗi ưu lo của người dân xứ Thanh thời kỳ ấy. Cũng có thể dân gian gắn thêm những câu chuyện khác mang tính huyền thoại dị bản để giải thích cho một đặc sản vùng miền”, ông Xương cho biết.
Sau mỗi bữa ngự thiện, vua thường dùng đồ tráng miệng, lúc này các cung nữ mới dâng lên món chè lam. Nghe tên chè mà không phải là chè, vua thấy làm lạ bèn ăn thử. Vị ngọt thanh của mật mía, ấm nồng của gừng thơm đã khiến vua phải tấm tắc khen và ban thưởng cho các cung tần cùng thưởng thức. Từ đó, chè lam trở thành món điểm tâm quen thuộc trong cung.
Các quan lại vào chầu mỗi dịp vua cao hứng cũng được ban thưởng chè lam. Các quan viên sau khi nếm thử đã ghi nhớ và về nhà cho người làm theo. Từ đó, chè lam trở thành món ăn phổ biến trong dân gian.
Chè lam ngày trước chỉ được làm mỗi khi Tết đến xuân về, bởi khi ấy hạt nếp đã nhuận, mía lại vừa khéo chuẩn để cô mật.
Chè lam làm ra trước là để dâng cúng tổ tiên đêm Giao thừa, tàn một nén nhang gia chủ mới thành kính đỡ xuống và phân chia cho con cháu cùng thụ hưởng. Nay, chè lam được làm quanh năm nhưng thú nhất vẫn là thưởng thức khi gió heo may về kèm theo ấm trà và đôi ba người bạn cũ.
Bí quyết chè lam làng Thạch
Tuy ra đời trên vùng đất xứ Thanh, nhưng chè lam nổi tiếng thơm ngon lại thuộc về xã Thạch Xá (Thạch Thất - Hà Nội). Cũng những nguyên liệu ấy, cách làm như vậy mà hình như ông trời ưu ái cho mảnh đất vùng chùa Tây Phương thêm một chút khí lành để chè lam thêm mùi hương vị.
Cách làm truyền thống là lót vài lớp lá chuối khô vào chum sành rồi xếp chè lam vào. Hiện nay, các hộ dân Thạch Xá vẫn làm bánh bằng phương pháp thủ công, nhưng do nhu cầu thị trường nên các xưởng đều đưa máy xay bột, máy nhào bánh… vừa đỡ tốn sức, vừa có năng suất cao. Tuy nhiên, bí quyết làm bánh là khâu pha trộn nguyên liệu và khâu nấu bánh vẫn được giữ nguyên - Ông Nguyễn Trí Thủy, Chủ tịch Hội Làng nghề bánh chè lam Thạch Xá.
Ông Nguyễn Trí Thủy, Chủ tịch Hội Làng nghề bánh chè lam Thạch Xá, cho hay: “Nghề làm chè lam ở Thạch Xá tồn tại theo kiểu cha truyền con nối. Không biết bao giờ, nhưng từ lúc tôi sinh ra, đã thấy ông cha mình làm chè lam. Hiện nay, còn trên 50 hộ ở Thạch Xá theo nghề”.
Theo ông Thủy, nguyên liệu làm chè lam rất đơn giản nhưng có bắt tay vào làm thử mới thấy vô cùng công phu. Để làm nên mẻ bánh chè lam chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, mật mía, gừng và lạc.
Gạo nếp được sàng sảy thật kỹ rồi rang cho tới khi nổ thành bỏng. Khi rang phải dùng chảo gang đảo trên lửa nhỏ thì mẻ gạo mới thơm vàng và có nhiều bỏng. Gạo sau khi rang được mang đi xay thành bột rồi lại được lọc qua rây sao cho thật mịn.
Mật mía là loại đặc biệt được ép ra từ thân cây mía đanh, thân nhỏ nước vàng. Muốn chè lam ngon, mật mía bắt buộc phải ngon. Nếu mật chua hoặc bị khê do người thợ cô mật quá tay lửa thì đành đổ bỏ bởi chè lam lúc đó ăn sẽ chẳng còn hương vị nữa.
Mật được cho vào nồi gang quấy đều trên bếp lửa nhỏ cho đến khi sánh. Để thử độ sánh của mật sao cho chuẩn, người nấu sẽ dùng một chiếc đũa tre kéo sợi mật, khi nào mật không còn nhỏ giọt xuống và kéo sợi sáng như gương ấy là đạt chuẩn.
Ngày nay, thay vì bỏ thời gian ngồi quấy mật mía người ta chọn thắng đường. Tuy có nhanh đấy, tiện đấy nhưng chè lam ăn cứng, mất vị ngọt thanh và đúng lời như những văn nhân cũ thì “không thể thương được”!
Gừng phải chọn loại già củ nhỏ, loại này mới bảo đảm chè lam có vị thơm. Gừng sau khi rửa sạch cạo vỏ được đem hấp chín rồi thái mỏng nhuyễn. Làm như vậy gừng mới bớt nồng và dẻo thơm hơn. Lạc cũng chọn những hạt to đều làm sạch rồi rang thơm giã dập vừa phải.
Khi nồi mật mía đã kéo sợi, người ta sẽ cho tổ hợp bột gạo nếp, lạc và gừng vào, vừa rắc bột vừa nhanh tay đảo đều để nồi mật không bị vón cục. Thường đến công đoạn này người đàn ông trong nhà sẽ phụ trách để mật và bột bánh được trộn đều sánh mịn.
Mỗi gia đình đều có bí quyết làm chè lam khác nhau, nhưng công đoạn quấy chè vẫn là quan trọng nhất. Bởi nếu đôi tay không có lực, chè sẽ vón cục, bột cho quá sớm chè không sánh, bột cho quá nhiều chè bị cứng.
Chè lam sau khi đạt độ sánh nhất định được đổ ra chiếc mẹt tre có phủ bột gạo, lăn thành những miếng tròn to như trái bưởi rồi lại cho vào cối đá giã thêm một lần nữa cho những nguyên liệu được hòa lẫn cùng nhau. Chè lam được giã càng kỹ thì càng dẻo càng thơm.
Khi được giã xong, chè làm lại được vê dài thành từng thanh như cổ tay rồi ấn vào khuôn cho vuông thành sắc cạnh. Cuối cùng chè lam được cắt thành những miếng vừa ăn, cắt đến đâu xóc bột gạo đến đấy để những miếng bánh không dính vào nhau.
Biến thể chè lam
Gần hai trăm năm đã trôi qua, chè lam vẫn là món quà tinh tế của đồng quê mà người dân vẫn luôn nâng niu gìn giữ. Các vùng miền phổ biến món chè lam hay bảo nhau thêm những công thức lạ để hợp với khẩu vị thời hiện đại.
Bởi thế mà bây giờ chè lam lạ lắm! Chè lam đấy nhưng còn chữ “gấc” nữa thành món chè lam gấc. Mùi vị hơi khác một chút mà màu thì đỏ au như gấc vậy. Có nhà làm khéo, màu chè lam gấc trong như đá ngọc đỏ rất bắt mắt.
Bây giờ, chè lam được đóng gói trong túi bóng đẹp đẽ, đi muôn nơi làm quà cho người quen, sang cả trời Tây để giới thiệu với bạn bè quốc tế. Nhưng hình như món chè lam nó không chịu bị đóng gói trong những vật dụng lạ, nó chỉ ưa gói trong lá chuối khô.
Với những người không thích chè lam, không sinh ra trong vùng có truyền thống cúng lễ món này thì có thể không mặn mà gì. Nhưng những người sinh ra đã thấy chè lam, coi món ấy là một món thiêng thì dù đi đâu cũng nhớ mãi cái mùi lẫn vị.
