Công nghệ sản xuất kem, sữa chua từ thanh long

Nâng giá trị quả thanh long

“Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ quả thanh long ruột đỏ (siro, mứt nhuyễn) phục vụ sản xuất kem, sữa chua” là đề tài vừa được ThS Nguyễn Hoàng Phi và các cộng sự thuộc Viện Công nghiệp Thực phẩm (Bộ Công Thương) nghiên cứu thành công. Theo nhóm nghiên cứu, đề tài thành công đã góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nông sản sau chế biến, giúp nâng cao giá trị.

ThS Nguyễn Hoàng Phi chia sẻ, quả thanh long đỏ có vẻ ngoài rất hấp dẫn đặc biệt, có vị ngọt nhẹ và thanh mát nên rất được người tiêu dùng ưa thích. Thanh long ruột đỏ có nhiều ưu điểm nổi bật như thành phần dinh dưỡng cao gấp đôi so với thanh long ruột trắng.

Phần thịt quả thanh long màu đỏ nổi bật, nhờ chất tạo màu chính là betacyanin. Betacyanin có khả năng chống oxy hóa mạnh, giúp bảo vệ tế bào khỏi sự tổn thương của gốc tự do. Phần thịt quả thanh long ruột đỏ chủ yếu là nước, hàm lượng chất xơ chiếm tỷ lệ cao, không những vậy còn có các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B, sắt, canxi, kali.

Hiện nay, thanh long tiêu thụ chủ yếu dưới dạng quả tươi, có thời gian bảo quản rất ngắn, dễ hư hỏng trong quá trình bảo quản và vận chuyển. 80% sản lượng thanh long được xuất khẩu qua Trung Quốc.

Đây là nguồn lợi lớn nhưng cũng mang nhiều tính rủi ro do sự bấp bênh của thị trường nhập khẩu này. Do vậy, nghiên cứu các sản phẩm chế biến từ thanh long nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản, gia tăng hiệu quả kinh tế hiện là một việc làm cần thiết, có ý nghĩa thực tiễn.

Theo nhóm nghiên cứu, các dạng sản phẩm dạng siro và mứt nhuyễn từ trái cây là những sản phẩm thực phẩm có nhiều ứng dụng đang được ưa chuộng trên thị trường.

Đây là loại sản phẩm được sản xuất từ quả nguyên chất hay dịch quả tự nhiên nguyên chất hiện nay rất được người tiêu dùng ưa thích do giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe.

Hiện nay, chưa có nghiên cứu nào về bổ sung siro hoặc mứt nhuyễn thanh long vào sản xuất sản phẩm kem và sữa chua bổ sung thanh long. Xuất phát từ thực tế này, nhóm nghiên cứu bắt tay thực hiện trong 2 năm (2022 - 2023) để hoàn thiện công nghệ biến thanh long thành siro và mứt nhuyễn.

Hoàn thiện công nghệ

Nhóm tác giả đã lựa chọn vật liệu là thanh long ruột đỏ được lấy từ trang trại tại xã Quang Sơn, huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc. Quả thanh long được lựa chọn nghiên cứu phải đáp ứng yêu cầu chất lượng tốt.

Quả có trọng lượng từ 0,5 - 1kg; chiều dài quả 15 - 25cm; đường kính quả 30 - 40cm. Quả có vỏ màu đỏ hồng đồng đều, các tai mềm dễ uốn nắn và có màu sáng nhẹ, không dập nát, không sâu ủng, hư hỏng,...

Nhóm nghiên cứu tiến hành kết hợp giữa các phương pháp phân tích, công nghệ, cảm quan, xử lý số liệu để hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất siro và mứt nhuyễn thanh long ruột đỏ.

Đối với việc sản xuất mứt nhuyễn thanh long, quy trình thực hiện với các bước: Sơ chế bỏ vỏ, cắt nhỏ thịt quả, sau đó bổ sung đường sucrose, axit ascorbic, cô chân không ở 60 độ C đến khi sản phẩm đạt yêu cầu và đóng chai. Sản phẩm được thanh trùng ở 90 độ C trong 15 phút rồi làm lạnh về nhiệt độ phòng.

Đối với việc sản xuất siro thanh long ruột đỏ, quy trình thực hiện thông qua các bước: Sơ chế, bỏ vỏ và cắt nhỏ thịt quả. Sau đó, tiến hành thuỷ phân thịt quả bằng hỗn hợp enzyme Pectinex Ultra SP-L và Viscozyme L ở 50 - 55 độ C, trong 150 phút.

Kết thúc thuỷ phân, lọc bỏ hạt thu dịch thanh long. Bổ sung đường sucrose vào dịch rồi cô đặc sản phẩm ở 60 độ C. Dịch thanh long cô đặc được phối trộn thêm acid ascorbic rồi rót chai.

Sản phẩm được đem thanh trùng ở 80 độ C trong 10 phút và làm nguội. Sản phẩm siro được bảo quản trong điều kiện lạnh (4 - 8 độ C), tránh ánh sáng trực tiếp, sử dụng trong 6 tháng.

“Theo tính toán, để sản xuất ra một chai siro thanh long 500ml sẽ tốn khoảng 43.090 đồng, giá bán 1 chai sản phẩm là 55.000 đồng. Do đó, mỗi chai sản phẩm bán ra sẽ thu được lợi nhuận 11.010 đồng.

Còn để sản xuất 1 chai mứt nhuyễn thanh long sẽ cần chi phí là 29.650 đồng, giá bán là 40.000 đồng, vậy lãi cho mỗi chai sẽ đạt 10.350 đồng”, ThS Nguyễn Hoàng Phi chia sẻ.