Những công việc “không tên”
Thời bao cấp, bia hơi được bán có giới hạn và người phục vụ là các cô, các chị mậu dịch viên. Thời nay, bia hơi đã trở thành một thị trường kinh doanh lớn. Người ta có thể bắt gặp các quán bia ở khắp các trục đường lớn hay trong những con phố nhỏ, ngõ nhỏ của Hà Nội. Từ quá trình phát triển kinh doanh bia hơi, đã có những nghề mới ra đời, và một trong số đó là quản lý quán bia.
Thực ra, trong sản xuất, kinh doanh đặc biệt trong các nhóm ngành dịch vụ, du lịch, nhà hàng, nghề quản lý đã được xác định rất rõ ràng về chức danh nghề nghiệp và những công việc cụ thể. Tuy nhiên, quản lý quán bia hơi lại là một công việc khác biệt và có phần mới mẻ.
Quản lý quán bia là công việc tổng hợp của các loại việc “không tên”. Thế nhưng những công việc này rất quan trọng, bởi nó là những mắt xích không thể bỏ qua để quán bia có thể hoạt động kinh doanh hiệu quả. Quán bia dù lớn hay nhỏ, thì người quản lý cũng đều phải làm tốt hai nhóm công việc chính bao gồm đào tạo và quản lý nhân sự: Bàn, quầy, rót bia… chăm sóc khách hàng và điều hành các nhân viên bàn.
Bộ phận bếp có đặc thù riêng, có bếp trưởng lo chất lượng nguyên liệu đầu vào và thực đơn hàng ngày. Vì vậy, vai trò người quản lý chủ yếu là giám sát và đánh giá, ghi nhận phản hồi từ phía khách hàng để có sự điều chỉnh kịp thời.
Chuyện nghề, chuyện người
Là người có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực quản lý nhà hàng, anh Hoàng Xuân Hùng, 50 tuổi ở Giảng Võ, Hà Nội cho biết: Buổi sáng, trước giờ bán hàng, quản lý sẽ kiểm tra vệ sinh toàn bộ quán, sàn nhà; tất cả trang thiết bị bếp, bàn, ghế, bát, đũa trong quán, phải bảo đảm sạch sẽ; giấy ăn và các đồ dùng khác phải được sắp xếp ngăn nắp. Trong bếp, quản lý sẽ nhận được báo cáo của bếp trưởng về nguồn thực phẩm, thực đơn trong ngày, qua đó để có thể bổ sung thêm, đồng thời chỉ đạo nhân viên phục vụ bàn, tăng cường giới thiệu cho khách những món ăn đặc sắc trong thực đơn của ngày hôm đó.
“Quán bia kinh doanh có hiệu quả, chính là điều tâm đắc nhất của người quản lý. Bởi khi đó, mới khẳng định được sự thành công trong công việc của họ” - anh Hùng chia sẻ.
Đối với nhân viên bàn, hầu hết là lao động chưa qua đào tạo hoặc làm trái ngành nghề, người quản lý có trách nhiệm hướng dẫn, đào tạo những kỹ năng thực tế từ cách bưng bia, đồ ăn, cách đặt xuống bàn, đáp ứng những yêu cầu khác của khách. Theo dõi giờ làm, chấm công, nhắc nhở các công việc cụ thể của từng nhân viên…
Chăm sóc khách hàng là khâu quan trọng nhất, bởi đó là nguồn thu của quán. Trước sự cạnh tranh của rất nhiều quán bia, người quản lý giỏi phải có mối quan hệ rộng rãi, thường xuyên gọi điện hỏi thăm và mời khách đến với quán của mình. Tại quán, người quản lý sẽ nắm được những nhóm khách hàng nào là khách mới, khách quen. Từ đó, biết được nhu cầu thực đơn của mỗi nhóm khách hàng, biết được mức chi tiêu của họ. Bên cạnh đó, tổ chức khuyến mại thông qua việc mời khách món ăn, khuyến mại bia, quyết định giảm giá cho khách hàng khi cần thiết... Quan trọng nhất là cách giao tiếp tốt và chân thành với khách hàng, đây là những kỹ năng tiên quyết để bảo đảm cho công việc của người quản lý.
Nhu cầu mới của thị trường lao động
Cũng theo anh Hùng, ở Hà Nội hiện nay, có rất nhiều quán bia hơi cần tìm vị trí quản lý. Không phải chủ quán nào cũng có đủ khả năng, sức khỏe để theo dõi và điều hành quán liên tục mà không có ngày nghỉ. Bên cạnh đó, nhiều quán bia mở ra, nhưng ông chủ thực sự của quán lại tập trung vào việc khác. Vì vậy, việc tìm kiếm nhân sự quản lý quán bia đã trở thành một nhu cầu mới của thị trường lao động.
Trong góc độ môi trường làm việc, có thể coi đây là một nghề nặng nhọc và độc hại, bởi thời gian làm việc luôn kéo dài đến tối muộn, thường xuyên phải tiếp cận với bia, rượu, thuốc lá. Chưa kể đến một vai trò không thể thiếu là người quản lý cũng phải đứng ra làm việc với cơ quan chức năng trong các vấn đề trật tự đô thị, an toàn thực phẩm, làm trung gian để giải quyết mâu thuẫn của các con ma men quá đà và trở nên “hăng tiết vịt”…
Mức lương của một quản lý quán bia hơi bình thường hiện khoảng từ 12 – 15 triệu đồng/tháng. Những quán bia lớn, hoặc chuỗi quán bia có thương hiệu, thì mức lương của người quản lý ở đây nhận được từ 20 triệu đồng/tháng trở lên. Rõ ràng đây là mức thu nhập đáng kể, nhưng công việc này không hề nhàn nhã. Không có trường lớp nào đào tạo nghề này. Quản lý quán bia hơi đều xuất phát kinh nghiệm làm việc, tự học hỏi rất nhiều để có thể giao tiếp tốt với mọi đối tượng khách hàng, qua đó tự rút ra những bài học về quản lý.
Thực tế cho thấy, chính vì những đặc thù nghề nghiệp nói trên, để lựa chọn người quản lý, các chủ quán thường ưu tiên lựa chọn người quen biết, người nhà đủ tin tưởng để giao phó trách nhiệm. Tuy nhiên, mặt hạn chế của cách tuyển dụng này thường bộc lộ, khi người quản lý chỉ đạt được tiêu chí về mặt lòng tin, mà không có đủ năng lực nghề nghiệp, đây cũng là những khó khăn mà nhiều quán bia hơi hiện nay phải đối mặt.
