Công thức được bạn Kim Anh Duong chia sẻ trong nhóm Yêu bếp chuẩn vị bánh giò Hà Nội.
Nguyên liệu (cho 8 bánh)
*Phần vỏ bánh
Bột bánh cuốn Vĩnh Thuận : 2 cốc
Tinh bột gạo Vĩnh Thuận: 1/8 cốc
Nước ấm: 4.5 - 5 cốc
Có thể dùng nước xương, nước luộc gà cho béo và ngọt nước.
**Chú ý: cốc đong bột và nước là 1, đong cốc gạt ngang chứ không có ngọn.
Hạt nêm: 3 tsp
Dầu ăn: 6 tsp (50 ml)
*Phần nhân
Thịt nạc vai: 300 gr
Mọc nhĩ: 20 gr
Hạt nêm: 1 tsp
Hành tím/ hành tây bằm: lưng bát con
Hạt tiêu: 1 tsp (tuỳ độ ăn cay)
* Lá chuối để gói bánh
Cách làm
Cho từ từ bột vào 4.5 cốc nước ấm (nước xương ấm) hoà tan, để bột nghỉ 2 tiếng, để qua đêm trong tủ lạnh càng ngon
Lá chuối:
Cắt miếng vuông (35 x 35 hoặc 25 x 25 cm tuỳ khổ lá to hay bé).
Rửa sạch, cho vào chần qua nước sôi cho dẻo, tráng qua với nước lạnh, để ráo tự nhiên.
*Lá đông lạnh thì chỉ cần giã đông, rửa với nước ấm là dùng được.
Cắt bỏ bớt phần gân cứng của lá.
Xếp 2 tấm lá lên nhau, gân lá đổi đầu nhau, 1 tấm dọc, 1 tấm ngang). Thường 1 cân lá chuối sẽ có lá khổ to, lá khổ bé, miếng to ở dưới, miếng bé ở trên, mặt xanh hơn thì để quay lên trên, cho màu bánh đẹp. Gập đôi lá thành hình tam giác, rồi lại gập đôi tiếp thành hình phễu.
Phần nhân:
Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch.
Thịt nạc vai thái nhỏ, rồi cho vào xay cùng mộc nhĩ, hạt nêm, tiêu. Xay nhỏ như thịt băm làm nem, chả lá lốt là được. Phải dùng thịt vai thì vị bánh mới mềm, cân bằng nạc mỡ. Ai ngại có thể dùng thịt xay sẵn, nhưng không ngon bằng.
Cho dầu ăn vào xoong, làm nóng, cho hành vào phi thơm, vớt hành ra, trộn lẫn với thịt và mộc nhĩ đã xay ở trên, có thể chia đều vo viên sẵn, sau dễ gói hơn. Lưu ý, vo nhẹ để thịt định hình thôi, không nắm chặt, ăn nhân bít không ngon. Nhân bánh giò Hà Nội không xào, để khi hấp, nước thịt tiết ra ngấm vào vỏ bánh mới ngon.
Quấy bột
Bột nghỉ đủ, chắt bỏ phần nước trong ở trên đi, chắt bao nhiêu thì bù lại nước mới bấy nhiêu, cho 3 tsp hạt nêm vào quấy đều lên.
Đổ bột vào chính xoong có dầu ăn vừa phi hành, bật lửa trung bình đun, vừa đun vừa quậy nhẹ cho bột khỏi dính đáy xoong. Khi bột bắt đầu sôi, thì quậy nhanh hơn cho bột khỏi vón. Bột đạt là khi đun trên bếp, màu trắng đục, và vẫn chảy sánh như cháo sườn. Lúc này, nếu thấy đặc thì mới cho thêm nước. Vì tuỳ bột cũ hay mới mà độ hút nước khác nhau chút.
Gói bánh
Để bột nguội bớt (ở mức tay mình cầm được), mở lá đã gấp hình phễu ra, múc 1 thìa bột vào, giàn đều quanh phễu, đặt nhân vào, múc tiếp bột vào. Mặt bột cách 2 bên diềm là chừng 3 cm là dễ gập nhất. Gập 2 cạnh bên, rồi cài nốt phần đầu lá lại. Dùng 4 ngón tay (từ trỏ tới út), nhẹ nhàng đẩy phần đế bánh, để bột dồn lên phần chóp cho đẹp.
Nếu không có lá, cho vào bát rồi dùng giấy nhôm đậy kín cũng được nha.
Hấp bánh
Trong khi gói bánh, đặt trước nồi nước, mực nước cách vỉ 3 cm, nước sôi cho bánh vào, hấp lửa trung bình trong 45-60 phút tùy bánh to hay nhỏ.
Tắt bếp, để bánh 30 phút cho bớt nóng, nóng lắm đó ạ, ăn luôn là bỏng tụt lưỡi đó
Bóc bánh, rắc hạt tiêu, tưới tương ớt, cắt vài miếng giò lụa, vài miếng dưa góp vào và thưởng thức.
Bánh không ăn hết, để nguội hẳn rồi cất tủ lạnh để bảo quản. Khi ăn quay lại bằng lò vi sóng là được.
Chúc các bạn thành công!
