Cá phèn là một loại cá sông, thịt ngọt và ít xương. Tùy theo cá lớn hay nhỏ mà có thể chế biến nhiều món ăn khác nhau. Cá phèn lớn thì nấu canh chua, nấu ngót; những con cá phèn nhỏ cỡ bằng ngón tay được gọi là cá phèn chỉ thường được chế biến các món kho, chiên giòn, chiên bột...
Ở các vùng quê có trồng dừa, nhất là Bến Tre, người ta hay ra vườn chọn những trái dừa khô, cơm dày và cứng rồi nạo vắt lấy nước cốt để chế biến món cá phèn chỉ kho nước cốt dừa. Món ăn này sẵn sàng làm “hao cơm” trong bất kì bữa ăn nào có sự xuất hiện của nó.
Nguyên liệu
500g cá phèn chỉ
Một trái dừa khô
Rau ăn kèm các loại (rau đắng, rau muống, rau má, ngó sen…)
Sả băm, tỏi, ớt, đường, muối, bột ngọt, dầu ăn.
Thực hiện
Cá phèn chọn những con lớn bằng ngón tay, cắt bỏ mang, ruột, rửa sạch, để ráo. Ướp cá với đường, muối, bột ngọt, tỏi, ớt cắt nhỏ, trộn đều cho thấm. Không ướp nước mắm vì sẽ làm cá sau khi kho có vị chua.
Dùng dao lớn bổ ngang trái dừa khô cho có một đường nứt, lấy ca hứng nước dừa khô giữ lại. Sau khi chắt nước ra hết, tách dừa làm đôi và nạo. Nếu không có bàn nạo, có thể mua dừa đã nạo sẵn ở chợ hoặc đem dừa đến những chỗ có nhận nạo dừa thuê để họ nạo giúp.
Bước tiếp theo là vắt nước cốt dừa. Món ăn có thành công hay không phần lớn là do bước này quyết định. Nếu khéo vắt, nước cốt đầu sẽ đủ đậm đặc và béo ngậy, nếu không thì nước cốt đầu và nước cốt vắt lần thứ hai hay còn gọi là “nước dảo” sẽ không khác nhau là bao. Ở lần vắt đầu tiên, cho thật ít nước dừa khi nạo còn giữ lại vào, nhồi đều và mạnh tay. Chuẩn bị sẵn một rổ lược và một tô nhỏ để lược lấy nước cốt. Gom gọn dừa nạo vào lòng bàn tay, vắt thật mạnh và chắt tay bên trên rổ lược để lược lấy phần nước cốt dừa nguyên chất không bị lẫn cặn. Để riêng tô nước cốt đầu tiên này sang một bên. Đổ phần nước dừa còn lại vào phần dừa vừa vắt xong, tiếp tục nhồi mạnh tay và vắt, lược dừa như lần đầu để lấy nước dảo.
Bắc nồi lên bếp, cho một ít dầu ăn vào, khi dầu nóng, cho sả băm nhuyễn vào khử vừa chín, không để quá vàng. Tiếp theo cho cá đã ướp vào, đảo nhẹ. Cho tiếp nước dảo dừa vào, nếu có bọt thì hớt bọt nhẹ tay. Để nhỏ lửa khoảng 20 phút, sau đó trút nước cốt dừa vào. Khi nồi kho sôi thì hạ lửa, nêm nếm lại một lần nữa cho vừa ăn, nấu thêm khoảng 5 - 7 phút, tắt bếp. Ở bước này cần lưu ý, khi đã cho nước cốt đầu vào thì tránh hớt bọt và không kho tiếp quá lâu vì như vậy nồi kho sẽ phảng phất mùi dầu dừa át mùi thơm béo đặc trưng của món ăn.
Về rau ăn kèm, cá phèn kho nước cốt dừa không kén rau. Một số loại rau thường được người ở quê ưa chuộng là rau đắng, rau muống, ngó sen, ngó súng, rau má… Tùy thích có thể ăn sống hoặc luộc đều được.
Những con cá phèn chỉ mềm, thơm ngọt tự nhiên “tắm” mình trong nước cốt dừa béo ngậy, thêm mùi thơm của sả, tỏi và cay nhẹ của ớt tạo nên một hương vị hòa quyện hấp dẫn. Rau xanh ăn kèm vừa góp phần tăng độ ngon của món vừa chống ngán và cân bằng lại lượng đạm, béo khi thưởng thức món ăn này.
