Nên ăn cá sống đông lạnh
Sashimi là "cắt thịt tươi sống ra để ăn". Món sashimi thường chỉ dùng hải sản biển. Hải sản trong nước lợ hoặc nước ngọt được không thích hợp làm sashimi vì nhiễm ký sinh trùng cao hơn.
Ngay sau khi bắt được cá, người ta dùng một cái đinh nhọn đâm xuyên óc cá làm cho cá chết ngay lập tức, sau đó xếp cá vào đá xay. Cá chết nhanh đột ngột ướp đá (-20 °C đến -35 °C) sẽ giữ tươi được khoảng 10 ngày mà không bị ươn. Nếu cá chết từ từ chất lượng không được đảm bảo.
Cá được làm đông lạnh trong một tuần ở môi trường nhiệt độ thấp khiến các kí sinh trùng bị tê liệt, ít nhất là giảm thiểu thiểu đi số lượng kí sinh trùng.
Để hạn chế chất độc trong cá biển, người dân Nhật Bản có thói quen sử dụng wasabia (hay còn gọi là mù tạt thiên nhiên) khi ăn sushi, sashimi cũng như nhiều món cá sống khác.
Ngoài việc gia tăng huơng vị, đây còn là một loại dược liệu có tính khử độc cao, bởi chúng có khả năng giúp diệt vi khuẩn có hại, các loại ký sinh trùng.
Đặc biệt, tinh chất wasabia thiên nhiên còn có tác dụng giúp gan khử các độc chất nguy hiểm tồn dư trong cá sống nhờ có chứa hoạt chất isothiocyanates, giúp hoạt hóa yếu tố phiên mã Nrf2, từ đó gia tăng tổng hợp các phân tử protein thúc đẩy quá trình giải độc trong gan.
Đồng thời, wasabia tăng cường khả năng kháng khuẩn và chống nhiễm độc từ bên ngoài, ức chế, làm giảm tích tụ các vi khuẩn, kim loại nặng.
Điều này giúp tế bào Kupffer không bị kích hoạt quá mức, từ đó chủ động chống độc, bảo vệ và tái tạo các tế bào gan bị hư hại. Nghiên cứu cũng cho thấy, sử dụng tinh chất wasabia thiên nhiên giúp tăng Nrf2 lên trên 3 lần chỉ sau 6 giờ.
Ăn cùng xì dầu, gừng muối
Ăn sashimi đúng cách là phải chấm cá sống vào mù tạt hòa trong nước tương Nhật (một dạng xì dầu ít natri). Có thể ăn chung với củ cải bào, lá tía tô để tăng thêm gia vị theo sở thích.
Tuy nhiên, người Nhật thường không ăn kèm gia vị khác để giữ nguyên hương vị của cá tươi. Khi ăn sashimi, bắt đầu từ các loại cá, hải sản vị nhạt, màu trắng rồi tăng dần lên màu đậm.
Gừng muối, ngoài việc gia tăng hương vị còn để diệt vi khuẩn có hại và các loại ký sinh trùng thường có ở hải sản tươi sống. Gừng muối cũng giúp định lại vị giác sau mỗi miếng sashimi để chuyển sang một loại cá mới.
Không ăn quá 5 lần/tháng
Các chuyên gia khuyến cáo không nên ăn sashimi không quá 5 bữa trong 1 tháng. Những người rối loạn chức năng gan, hệ miễn dịch suy giảm, người mắc bệnh đại tràng không nên ăn sashimi.
Vi khuẩn có thể sinh sôi trên cá không tươi, tạo ra các enzyme được gọi là histamine gây ra ngộ độc. Một số loại cá sống ở vùng nhiệt đới cũng có một loại chất độc tự nhiên gọi là ciguatera gây ra các triệu chứng liên quan đến thần kinh hay dạ dày và ruột.
Đặc biệt, cá ngừ cũng tồn tại một hàm lượng thủy ngân nhất định, ăn sống thường xuyên có thể tổn hại hệ thống phát triển thần kinh trong bào thai ở bà bầu. Nó có thể gây ra các vấn đề về thị lực, mất trí nhớ, đau đầu và rụng tóc.
