Xét giá trị dinh dưỡng của thịt (kể cả nội tạng, não, tủy) và sữa, thực tế thì trâu ngon lành, bổ dưỡng hơn bò.
Khảo cứu văn hóa ẩm thực, qua đôi nguồn thực phẩm là trâu cùng bò, càng khâm phục lời tổng kết rất hình ảnh mà cực kỳ chính xác của nhà bác học và triết gia Pháp Blaise Pascal (1623 - 1662): “Vérité au-deçà des Pyrénées, erreur au-delà/Bên này dãy núi Pyrénées là chân lý, bên kia thì sai lầm”.
Trâu lẫn bò đều là nguồn lao động khỏe mà rẻ, lâu nay chủ yếu cung ứng sức kéo: Kéo xe, kéo gỗ, đập lúa, quay quạt cối xay thóc hoặc máy ép mía... Nông nghiệp, lâm nghiệp, ngư nghiệp, giao thông vận tải đều cần trâu bò.
Thế nhưng, cày bừa ruộng nước thì bò đành nhường cho trâu. Những việc nặng nhọc tại đại công trường, bò cũng phải nhường cho trâu, chẳng hạn Ý dùng đàn trâu năm, bảy chục con kéo thiết bị cọ rửa các khúc sông đào.
Còn chế biến trâu bò thành món ăn, thức uống, thì sao? Vì lắm nguyên nhân, nhiều cộng đồng người chuộng dùng thịt và sữa bò, tránh dùng thịt và sữa trâu.
Vậy những người theo đạo Hinđu - riêng Ấn Độ đã hơn 1 tỉ tín đồ, còn lại ở Nepal, Bangladesh, Indonesia, Pakistan, Sri Lanka, Hoa Kỳ, Malaysia, Anh... - kiêng ăn thịt bò, nên thoải mái chén thịt trâu và uống sữa trâu.
Thưởng thức loạt món trâu ở Việt Nam
Thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, đất nước ta nổi bật nền văn minh lúa nước, lẽ tất nhiên “con trâu là đầu cơ nghiệp”. Từ Bắc vào Nam, mỗi vùng miền có những cách chế biến thịt trâu tạo bao món ngon.
Ngô Duy Thuận, xuất thân từ huyện Tiền Hải, tỉnh Thái Bình, sau nhiều năm rèn luyện nghề dao thớt ở TPHCM đã về thị xã Phú Mỹ, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, lập gia đinh rồi mở hiệu ăn Thuận Phong chuyên trách đặc sản trâu. Tôi nhiều phen ghé quán nổi tiếng này, lật thực đơn, chú mục loạt món cầm tinh năm Sửu, thấy phân 2 mảng: Nghé và trâu. Chủ nhân Ngô Duy Thuận cười tươi:
- Các quán bò, ưu tiên bê, tức bò con, thì quán trâu cũng ưu tiên nghé, tức trâu “thiếu niên nhi đồng” ạ. Ưu tiên bởi thịt bê, thịt nghé mềm mịn, hương vị đặc trưng hấp dẫn. Ghé quán Thuận Phong, đông đảo thực khách sành điệu vẫn gọi nghé bóp thấu, nghé hấp gừng, nghé xào cần, nghé xào rau muống, nghé xào đọt bí, nghé xào bông/hoa bí, nghé xào riềng, nghé nướng sả, nghé nướng mọi.
Phân loại các đặc sản trâu, quán Thuận Phong chia nhiều nhóm. Nhóm hấp có trâu hấp cách thủy, trâu hấp sả, trâu hấp gừng. Nhóm xào có trâu xào rau muống, trâu xào cần nước, trâu xào cần tây, trâu xào khế, trâu xào thơm/dứa, trâu xào lá lốt, trâu xào hoa thiên lý, trâu xào bông bí, trâu xào đọt bí, trâu xào tỏi ta, trâu xào củ hành, trâu sào sả, trâu xào ớt, trâu lúc lắc.
Nếu thực khách yêu cầu thì đầu bếp kết hợp mấy thứ xào chung với trâu, như khế thơm, hành tỏi, sả ớt, bông cùng đọt bí. Nhóm nướng có trâu nướng xiên, trâu nướng mọi, trâu nướng vĩ, trâu nướng sả ớt, trâu nướng nước mắm. Nhóm nhúng có trâu nhúng mẻ, trâu nhúng gừng. Nhóm chiên rán có trâu tẩm bột chiên, trâu chiên vừng/mè, trâu né.
Gọi trâu là còn chung chung, chứ thực đơn quán này thể hiện chi tiết tùy “cơ quan, ban ngành, đoàn thể”: Bắp trâu, đuôi trâu, gân chân trâu, gân phi lê trâu, lưỡi trâu, não trâu, tủy trâu, dồi trường trâu, bím trâu đực, bím trâu cái. Tổng hợp các thứ, như bắp với đuôi, hoặc não với tủy và lưỡi, thì gọi trâu phối kết hoặc trâu thập cẩm. Vậy tổng số bao nhiêu món trâu? Ngô Duy Thuận đáp:
- Cùng chục món nghé, quán Thuận Phong còn đáp ứng được 100 món trâu ạ. Nhóm lẩu có lẩu thịt trâu sống, lẩu đuôi trâu, lẩu gân chân trâu, lẩu trâu thập cẩm. Lại còn trâu sốt vang ăn bánh mì, mì sợi xào trâu, bún trâu tiềm thuốc bắc.
100 món trâu thì tương đương tổng số lượng trong thực đơn mấy nhà hàng trâu ở Hà Nội hiện thời. Tại miền Bắc, trâu tươi được gọi trâu giật với lắm cách giải thích, mà hợp lý nhất là miếng thịt còn tươi đến mức giật giật khi được chế biến rồi thưởng thức.
Ở Hà Nội và Nam Định, khảo nếm phở trâu, tái, nạm, gầu, gân, lá sách, sốt vang, tôi cùng quý bằng hữu khảnh ăn đều nhận định rằng chẳng kém, thậm chí hơn hẳn phở bò. Ở Huế, thay bò bằng trâu thì tô bún trâu + giò heo + chả cua càng lừng hương, đượm vị. Cũng ở Huế, món trâu hoong, chao ôi, ngon rêm cả lục phủ ngũ tạng.
Ở Sài Gòn, trâu 7 món đáo khẩu hết sẩy: Trâu nhúng dấm, chả đùm, trâu nướng mỡ chài, trâu nướng lá cách, trâu lụi/satê, bíp tết trâu (beefsteak vietnamien à nha), đoạn dằn con tì con vị bởi cháo trâu. Từ 7 món đặc sản kia, loạt “biến tấu” xuất hiện quá ư lôi cuốn: Trâu nhúng nước dừa, trâu xào chua ngọt, trâu nướng lá lốp/lốt, trâu nướng lá xương sâm, trâu nướng phô mai/phó mát/fromage, vân vân và vân vân.
Khu vực Tây Bắc - gồm các tỉnh Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái - chế biến thịt trâu thì tẩm ướp nhiều gia vị phù hợp như tỏi, hành, ớt tươi, ớt khô, muối, đặc biệt không quên lá mắc khén (phương ngữ Quảng Trị gọi lá trơơng) được khoa học định danh Zanthoxylum rhetsa thuộc họ thực vật Rutaceae.
Tây Bắc và tỉnh Quảng Trị có món trâu nướng ống tre đảm bảo ngon ngọt trên cả tuyệt vời.
Món thịt trâu gác bếp, dân tộc Thái gọi เนื้อครัวชั้นบน, phát âm “neụ̄̂x khrạw chận bn”, lại dùng hạt mắc khén, tức hạt tiêu rừng. Khề khà thịt trâu gác bếp với rượu táo mèo, rất thích hợp, nhất là trong dịp Xuân về, Tết tới.
Dân tộc Mường ở các tỉnh Hòa Bình và Thanh Hóa có món trâu xào lá lồm và trâu nướng lá lồm. Lá lồm, tức lá thồm lồm, tên khoa học Persicaria chinensis thuộc họ Polygonaceae. Tại TP Thanh Hóa, mời tôi thưởng thức đôi món ấy, thạc sĩ toán Ngô Xuân Ái - giáo viên Trường THPT chuyên Lam Sơn - ư ử ngâm:
Thịt trâu xào, nướng lá lồm,
Nghe đọc đau mồm
nhưng quá thơm ngon.
Đón tiếp tôi thăm An Giang, nhà thơ Trịnh Bửu Hoài - nguyên Chủ tịch Hội Liên hiệp Văn học nghệ thuật tỉnh An Giang, nguyên Phó Ban công tác Hội Nhà văn Việt Nam tại Đồng bằng sông Cửu Long - giới thiệu:
- Lừng lẫy nhất nước về tiêu thụ thịt trâu là tỉnh An Giang này nè. Từ TP Long Xuyên tỉnh lị đến TP Châu Đốc, TX Tân Châu, cùng 8 huyện An Phú, Phú Tân, Châu Phú, Châu Thành, Chợ Mới, Thoại Sơn, Tịnh Biên, Tri Tôn, dân lẫn quan đều khoái ăn thịt trâu. Ở An Giang, hỏi và cưới, đám giỗ, sinh nhật, hay tiệc tùng gì cũng dọn món trâu, nên bà con vần vè: “Hổng có trâu, rầu lắm nhá”.
Dăm thông tin cần biết về trâu
Trâu, còn gọi trâu nước/thủy ngưu, chủ yếu da màu đen, số ít thì da trắng mà tiếng Việt gọi trâu cò. Loài động vật này được khoa học định danh Bubalus bubalis thuộc họ Trâu bò/Bovidae, phân bộ Nhai lại/Ruminantia, nhóm Sừng rỗng/Cavicorner, bộ Guốc chẵn/Actiodactyla, lớp Thú có vú/Mammalia.
Chúng sống hoang dã ở Đông Nam Á, Nam Á, Bắc Úc, Bắc Phi, Nam Mỹ. Trâu rừng được thuần hóa thành trâu nhà vào thiên niên kỷ thứ 3 trước Công nguyên.
Về trâu nhà, theo số liệu thống kê hiện thời của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc/Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) thì toàn cầu có 153 triệu con, riêng châu Á chiếm 97%. Top ten là 10 nước dẫn đầu về số lượng trâu nuôi:
1. Ấn Độ: 77 triệu con.
2. Trung Quốc: 26,11 triệu con.
3. Pakistan: 15 triệu con.
4. Thái Lan: 4,7 triệu con.
5. Indonesia: 3,5 triệu con.
6. Nepal: 3,3 triệu con.
7. Việt Nam: 3 triệu con.
Ở Việt Nam, trâu gồm nhiều giống ngoại nhập, có mấy giống bản địa đáng kể là trâu Ngố tại các tỉnh Yên Bái và Tuyên Quang, trâu Langbian còn gọi trâu Lạc Dương tại Tây Nguyên.
Mỗi cá thể trâu trưởng thành nặng 250 ~ 300kg, con đực to khỏe hơn con cái. Trâu cái 3 tuổi có thể đẻ lứa đầu. Mỗi đời trâu cái thường đẻ 5 ~ 6 nghé. Nghé sơ sinh nặng 22 ~ 25kg.
Hằng ngày, mỗi con trâu ăn trung bình 30kg cỏ. Khả năng cung ứng thịt và sữa của trâu
2 tuổi:
* Một chu kỳ vắt được 400 ~ 500kg sữa.
* Thịt tính theo sức nặng toàn thân, trâu đực 48%, trâu nái 42%.
Thịt & sữa trâu khắp thế giới
Ngành dinh dưỡng học khẳng định rằng, thịt trâu ngon lành, bổ dưỡng hơn thịt bò. Tỉ lệ cholesterol trong thịt trâu thấp hơn thịt bò, do đó ăn thịt trâu thì khó mắc bệnh tim mạch. Tỉ lệ mỡ dưới da của trâu cũng thấp hơn bò.
Trong thịt trâu, hàm lượng protein là 19,1 ~ 22,4%. Mỗi kg thịt trâu cung cấp 1.300 ~ 2.500 calo. Các món xúc xích trâu, thịt trâu băm, thịt trâu cuốn chứng tỏ phẩm chất thượng thặng, đang phổ biến rộng khắp hoàn vũ.
Sữa trâu đạt tỉ lệ chất béo khá cao là 7,0 ~ 7,8 (sữa bò chỉ 3,2 ~ 3,9), tỉ lệ đạm cũng cao đến 4,5 ~ 4,8% (sữa bò chỉ 3,1 ~ 3,4%). Tính giá trị chất béo, 1 lít sữa trâu tương đương 2 lít sữa bò.
Nhờ tỉ lệ chất béo cao nên sữa trâu được dùng để sản xuất bơ lỏng - các thứ tiếng Anh, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha gọi ghee; tiếng Pháp gọi ghi; tiếng Hoa gọi 酥油 được bính âm phát sūyóu; âm Hán - Việt phát tô du. Sữa trâu còn tạo nguyên liệu chính để sản xuất phô mai thơm ngon mà Ý gọi mozzarella di bufala, được tiêu thụ nội địa lẫn xuất khẩu đáng phấn khởi.
Càng ngày, khoa học công nghệ càng phát triển, sự hiểu biết của con người càng cao - sâu - rộng, việc nuôi trâu lấy sức kéo chuyển dịch sang khai thác sữa và thịt là hoàn toàn đúng đắn.
