Mùa đông ken, gió bắc thổi ngược, sương sa rơi lọt phủ trùm ngọn cây. Hình hài bản làng mờ ảo, co ro trong tiết giá buồn bã. Nhưng mùa gió bấc cũng báo hiệu cho những bà mẹ xứ Mường biết đến thời khắc của món thịt trâu lá lồm.
Gió rít mặc. Sương bay mặc, mà đến những việc đại sự cũng mặc để nghe tiếng xì xoạt húp bát thịt trâu lá lồm đang phưng phức làm ấm cả ngôi nhà xiêu vẹo.
Con trâu và loài lá chống lạnh
Con trâu, người Việt mình đã mặc định là bạn của nhà nông. Chúng kéo cày, bừa ải việc đồng áng mà chẳng nề hà nặng nhẹ. Khi thời máy móc thay thế thủ công, thì con trâu không còn hữu dụng như trước nữa.
Nhưng đó là chuyện ở miền xuôi, nơi đồng ruộng bằng phẳng, máy cày chạy phăng phăng như ô tô trên đường.
Ở bản, ruộng gập ghềnh thì máy nào chạy cho nổi. Lại vẫn con trâu là đầu cơ nghiệp, trâu vẫn được quý. Đến như nhà văn Tô Hoài ghi lời những cô gái ở Hồng Ngài nói rằng: “Ðứa nào được A Phủ cũng bằng được con trâu tốt trong nhà”.
Trâu ở bản làng bây giờ vẫn nhiều, có nhà tậu vài chục con trâu giống. Thế nhưng thời tiết khắc nghiệt, mùa đông cũng là mùa lo lắng. Có đận, lạnh quá mà cả đàn trâu lăn chết. Tiếc của tiếc công, nhưng trời lại phú cho cái khác, cho người bản biết làm món thịt trâu gác bếp bán dần gọi là kéo lại tí vốn.
Thôi không nói chuyện trâu chết vì lạnh, vì thứ ấy không làm được món thịt trâu lá lồm đúng nghĩa của xứ Mường Hòa Bình. Người ta nói rằng, lá lồm nó hợp với những tảng thịt tươi, cắt ra còn đòng đọc máu. Thứ lá ấy lạ lắm, chua thanh mà làm cho thịt trâu mềm giòn cứ như có phép thuật.
Cứ từ cuối tháng 10 âm lịch, khi cái lạnh đã thấm sâu trong đất, đã cắt đứt nguồn dinh dưỡng khiến lá cây rủ vàng lại là thời của lá lồm xanh ngát. Lạ vậy, thứ cây hợp lạnh thêm dầy và tiết ra vị chua đậm mà không khé. Nhiều người miền ngược thích thú với lá lồm, họ coi đó như nguồn thực phẩm không thể thiếu của mùa đông. Thế nên lá lồm còn có một tên gọi khác là lá giang – nghĩa là cây chống lạnh.
Giữa một vùng gió sương giăng giăng, người ta không thể không co ro ngồi bên bếp lửa. Nhưng cách chống lạnh ấy chỉ là tức thời, còn cái bụng phải ấm trước đã để vun vén cho sức lực. Ở cuối bản, người ta kháo nhau có nhà giết trâu, thế là lục tục già trẻ kéo đến. Mỗi người một chân một tay ngả con trâu xuống, chờ đến lúc thui vàng, mổ bụng, pha thịt thì đụng mỗi người vài cân đem về.
Bản làng vẫn lạnh nhưng khói bếp đã lên, tiếng í ới nhà trên nhà dưới đủ để át đi tiếng gió rít trên đồi. Người ta đang chuẩn bị cho một bữa ăn chống rét, cho một cuộc xum tụ con rể con dâu bằng một món ăn rất truyền thống.
Món ngon ấm tình
Lá lồm có thể lạ với người miền xuôi, nhưng lại rất sẵn với vùng rừng núi. Đó là dạng cây leo thành bụi giống lá mơ. Ven cánh rừng, hoặc trên sườn đồi có rất nhiều cây lá lồm, và người ta còn trồng cả trong vườn nhà cho tiện việc chuẩn bị nguyên liệu chế biến món ăn.
Từ xửa xưa, lá lồm đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực của người Mường. Nó như một vị thuốc chữa bệnh phong thấp, đường ruột cho đến gan thận. Và đặc biệt khi chế biến thịt trâu, dù xào hay nấu cũng đều phải có lá lồm. Có thịt trâu đấy mà không có lá lồm, thì coi như chẳng chế biến được gì ngon lành.
Người Mường nói rằng, lá lồm có thể giã ra hoặc để nguyên nấu với thịt trâu. Nhưng có nhà kết hợp cả hai, phần lá giã nhuyễn pha với nước, phần lá nguyên đảo với thịt. Dù với cách nào, thì món thịt trâu vẫn thơm ngon và phần nước cứ đậm đặc như nước xuýt thoang thoảng mùi thơm hấp dẫn.
Thật là mỗi vùng nấu món thịt trâu lá lồm đều có cách khác. Nhưng thức gì cũng có chuẩn mực của nó. Nếu như thắng cố ngon hơn khi người Bắc Hà nấu, thì thịt trâu lá lồm lại đúng vị khi ở vùng Hòa Bình.
Người ta thái thịt trâu miếng nhỏ bỏ trong nồi đất với chút ít tấm gạo. Nhưng thịt trâu phải thật tươi, cầm vào còn ấm và thấy dẻo. Nước sâm sấp nồi, ninh nhừ cho đến lúc tấm gạo và thịt trâu làm cho màu nước sánh lại thì bỏ phần lá lồm đã giã nhuyễn vào.
Mùi thơm của thịt, vị chua của lá bốc lên là lúc người ta vò nhẹ phần lá lồm còn lại rồi đậy vung chờ chín. Trong lúc đó, cả gia đình quây quần bên bếp với hũ rượu đã ủ đủ âm dương, chỉ chờ cho nồi thịt trâu lá lồm lạch cạch vung để bê xuống.
Khói trắng bốc lên đưa theo mùi hương béo ngậy làm bất cứ ai cũng phải thòm thèm. Người Mường ăn thịt trâu lá lồm theo cách múc riêng mỗi người một bát to đủ nước lẫn cái. Tiếng xì xoạt của những đứa cháu nhỏ, tiếng xuýt xoa của ông cụ già hòa cùng màu khói nóng càng làm cho công cuộc chống lạnh thêm hào hứng.
Ngoài kia, gió bấc vẫn thổi, giá lạnh vẫn đang hăng tiết đập mạnh vào mái nhà lợp cọ, rồi len lỏi qua những bức vách xiêu vẹo. Cái rét như thể ngửi được mùi thơm, cảm được vị ngon ấm áp của thịt trâu lá lồm nên ra sức bực ghen cào cấu. Nhưng cái rét không bao giờ chiến thắng được món ngon – vì đó là bí quyết nghìn đời của bản Mường.
Và người ta nói rằng, nồi thịt trâu lá lồm thơm ngon vì nó ấm tình, nó mang “mùi của gia đình – vị của hạnh phúc”.
