Chứa 18 loại acid amin tự nhiên
Theo TS Vũ Bình Dương (Viện Nghiên cứu thực phẩm chức năng – Học viện Quân y, Chủ nhiệm đề tài Nghiên cứu lên men tạo tỏi đen từ tỏi Lý Sơn và đánh giá tác dụng sinh học của sản phẩm tạo ra), tỏi tươi có nhiều tác dụng cho cơ thể con người nhưng vì có mùi hôi nên nhiều người ngại ăn.
Điều đặc biệt là sau khi tỏi tươi trở thành tỏi đen, một số hợp chất tự nhiên như S-Allycysteine, một dẫn xuất của amino acid cysteine (2 thành phần có tác dụng cao trong việc giảm cholesteron trong máu và giảm nguy cơ bị ung thư) và hàm lượng chất chống ôxy hóa lại tăng cao gấp nhiều lần so với tỏi tươi.
Các hàm lượng khác như vitamin B2, B6, polyphenol, hydratcarbon… trong tỏi đen cũng đều cao hơn so với tỏi thường (như hàm lượng đường tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần, đặc biệt là Sallyllcystein tăng 6 lần so với tỏi tươi).
Tỏi đen đã được một số nước chế biến thành công và là sản phẩm rất tốt vì có tới 18 loại acid amin tự nhiên. Các chất có trong tỏi đen giúp cơ thể bảo vệ tế bào khỏi bệnh tật, thúc đẩy cơ thể chống lại vi khuẩn, virus xâm nhập, nhiễm trùng, đặc biệt hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính, bệnh tim, bệnh Alzheimer, các vấn đề về tuần hoàn, viêm khớp dạng thấp, giảm mệt mỏi, cải thiện chức năng hệ tiêu hóa, tiểu đường.
Các vitamin B2 trong tỏi đen khác hẳn vitamin B2 tổng hợp hóa học là chất xúc tác duy trì vẻ đẹp khỏe mạnh cho làn da, làm đẹp da hiệu quả.
Cách làm tỏi đen tại nhà
Theo TS Vũ Bình Dương, củ tỏi sống sau khi được lên men cao tần trong thời gian dài, không có bất kỳ hóa chất hay phẩm màu gì thì nhân tỏi bên trong sẽ chuyển màu đen bóng, vỏ ngoài có màu xỉn hơn so với tỏi tươi, nhưng mùi hăng khó chịu đã thay thế bằng hương vị ngọt ngào mà các nhà khoa học gọi là vị umami - ngọt, mát thơm như hoa quả sấy, hơi dai, vỏ rất dóc, chỉ cần bóc vỏ ngoài là ăn được ngay, bảo quản được lâu.
Trên thị trường, tỏi đen hiện đang có dạng củ nguyên, nước uống giải khát, chế phẩm cao tỏi đen, viên nang mềm… có giá từ 210.000 đồng/túi loại 150g, 340.000 – 380.000 đồng/túi loại 250 g và 1.400.000 đồng/kg.
Theo TS Vũ Bình Dương, tỏi đen là mặt hàng mới nên nhiều người chưa biết cách dùng và bảo quản. “Sau khi mua tỏi đen về, nên bảo quản ở nơi khô mát, tốt nhất là để trong ngăn mát tủ lạnh. Dù tỏi đen rất tốt nhưng mỗi ngày chỉ nên dùng 3 - 5 g (khoảng 3 - 5 tép tỏi/ngày). Người cao tuổi chỉ nên dùng 1 - 2 tép/ngày”.
Chị Kim Hạnh, bán tỏi đen tại chợ Thành Công, nói: Nếu có thời gian, bạn có thể tự làm tỏi đen đơn giản bằng cách: Chọn những củ tỏi to vừa, chắc và nặng, đầu không bị mềm và ẩm. Lớp vỏ ngoài ở đầu củ tỏi cần nguyên vẹn, màu hơi trắng.
Nhánh tỏi đầy đặn, không quá khô, nhăn, sau đó cho vào nồi hầm hơi nước kép, đổ mật ong xâm xấp lên trên tỏi. Chọn chế độ hầm và đun trong 6 giờ là có món tỏi đen.
Để bảo quản được lâu và ngon, hầm xong nên để nguội hẳn, rồi mới cho vào hộp nhựa bỏ vào ngăn mát tủ lạnh ăn dần.
