Tầng lớp hoàng gia liệt molokhia vào diện “món chay hoàng gia”, không cho phép bách tính ăn. Người dân buộc phải từ bỏ loại rau yêu thích, chỉ trồng dâng tiến vua quan.

Món chay hoàng gia

Ai Cập nổi tiếng là 1 trong 4 nền văn minh sớm nhất, vẫn còn để lại nhiều di tích kỳ vĩ. Khoảng 95% người Ai Cập định cư dọc theo bờ sông Nile và đồng bằng châu thổ hình vòng cung do nó tạo ra. Từ thời cổ đại, họ đã biết đến molokhia - loại rau dại mọc hoang có thể ăn được.

Theo sử gia Al-Maqrizi (1364 - 1442), molokhia từng là món chay yêu thích của Pharaoh Muawiyah ibn Abi Sufyan (661 - 680). Tương truyền vào thế kỷ X, 1 vị vua của Ai Cập đã mắc bệnh nặng và chỉ nhờ vào ăn molokhia, ông khỏe mạnh trở lại. Vì thế, molokhia được “nâng cấp” lên vị trí hoàng gia. Cái tên “molokhia” của nó bắt nguồn từ từ “mulukia”, nghĩa là “thuộc về hoàng tộc”, chỉ dành cho hoàng cung.

Năm 1005, Pharaoh Al-Hakim bi Amr Allah (996 - 1021) đột ngột ban sắc lệnh cấm molokhia. Ông tuyên bố, loại rau này có tác dụng… kích thích tình dục ở nữ giới, không cho phép phi tần và tầng lớp thường dân đụng đũa. Dưới chỉ dụ của Allah, molokhia trở thành món chay chỉ dành riêng cho nam giới hoàng gia.

“Người Ai Cập không lưu lại các công thức nấu ăn”, Nawal Nasrallah (Iraq) – nhà văn kiêm chuyên gia các công thức nấu ăn kiểu Ai Cập cho biết. Tuy nhiên, nhờ những hình vẽ liên quan đến molokhia trên các tường lăng mộ, người đời sau không gặp khó khăn gì trong việc hồi sinh các món ngon với loại rau “tiến Pharaoh” này.

Ngày nay, molokhia là loại rau mà bếp Ai Cập nào cũng có. Nó bao gồm 2 kiểu, tươi và khô, có thể ăn sống hoặc chín tùy thích. Mặc dù koshary (món chay trộn bao gồm cơm, đậu gà, mì ống và đậu lăng) mới là quốc thực của Ai Cập, molokhia phổ biến và được người dân dùng nhiều hơn.

Món molokhia quen thuộc nhất ở Ai Cập là súp nhớt. Người ta băm nhỏ lá molokhia cho tăng độ nhớt, nấu với ít nước và thêm các loại thịt nếu thích. Bữa tối, người Ai Cập thường ăn súp nhớt với cơm hoặc bánh mỳ. Các bà mẹ ở đây cho con cái tập uống súp nhớt từ khi mới biết ăn ngoài, vì nó dễ nuốt và lợi tiêu hóa.

“Tôi rất hay làm súp nhớt. Tôi cũng không bao giờ quên làm shahe't trong lúc nấu nướng”, Mimi Melad (Giza) – cư dân 27 tuổi chia sẻ. Shahe't là hành động hà hơi vào nồi súp đang sôi bốc hơi nước rồi đóng kín vung lại.

Dân gian Ai Cập cho rằng, làm vậy sẽ khiến vị thức ăn trở nên ngon hon. “Bà tôi và mẹ tôi đều làm như vậy trong khi nấu ăn”, Mimi nói thêm. “Có điều, tôi không dám chắc sau mình 3, 4 thế hệ nữa, liệu còn phụ nữ Ai Cập nào duy trì thói quen này không”.

Lá molokhia phải được băm nát trước khi nấu, để nhớt càng thêm nhớt.

Nhiều công dụng

Không như lo nghĩ của Allah, molokhia chẳng liên quan gì đến vấn đề kích dục. Trái lại, nó cực kỳ tốt cho đường ruột và hệ miễn dịch vì chứa nhiều vitamin C, E, vi chất kali, sắt và giàu chất xơ. Chưa hết, molokhia còn có một số hoạt chất chống oxy hóa, có tác dụng ngăn ngừa bệnh viêm ruột và béo phì.

“Không có loại rau nào lại bổ sung dưỡng chất toàn diện và hình thành chế độ ăn uống giàu lợi ích sức khỏe cho bé hơn molokhia”, Mai Amer (Cairo) – chuyên gia dinh dưỡng trẻ em khẳng định. Trên tất cả, molokhia rẻ bèo. Nó được bày bán bạt ngàn tại tất cả các chợ lớn nhỏ khắp Ai Cập, giá chỉ vài egp 1 bó (1 egp = 1.500 đồng).

Văn hóa ẩm thực molokhia mỗi miền Ai Cập một khác. Tại các thành phố ven biển như Alexandria, người dân thích nấu súp nhớt với tôm. Ở các vùng nông thôn, người ta lại thích khuấy súp nhớt cùng thịt thỏ.

“Ngay cả cách nấu súp nhớt giữa nhà này và nhà kia cũng khác”, Tarek Helmy (Cairo) - nhà tư vấn đã nghỉ hưu chia sẻ. “Tôi thích xào molokhia bằm nát với tỏi, bơ và rau mùi, thêm một chút cà chua để lên vị chua chua ngọt ngọt”.

“Bí quyết súp nhớt ngon của tôi là nước dùng xương đuôi bò được ninh đủ 3 tiếng”, Mohammed Fatih (Aswan) - đầu bếp tham gia. Fatih múc 1 lượng nước dùng xương đuôi bỏ vừa đủ ra đun sôi lại, từ từ trút lá molokhia băm nhỏ vào và nêm gia vị.

Bếp trưởng Hussein Mustafa (Luxor) đề cao xuất xứ của molokhia. Ông cho rằng, molokhia chỉ ngon nhất khi được trồng xen với… mía. “Chính vì thế, molokhia ở phía Nam Ai Cập đầy mía mới ngon hơn molokhia ở phía Bắc Ai Cập không có mía”.

Người Ai Cập thích súp molokhia cực nhớt.

Từ Cairo hướng về phía Tây Nam, chạy khoảng 100 km là đến Fayoum, khu vực nông nghiệp rộng lớn trồng molokhia ở Ai Cập. Theo ghi chép lịch sử, ốc đảo giữa sa mạc này đã được Pharaoh Amenemhat III (1818 - 1770 TCN) phát hiện.

Bây giờ, sau cả 3.500 năm, người dân Fayoum vẫn kiên trì cày cuốc, trồng trọt. Họ tập trung chuyên canh molokhia từ tháng 5 - 8 hàng năm. Đây là thời gian mà khí hậu và lượng nước mưa tự nhiên Fayoum thuận lợi nhất cho sự sinh trưởng của molokhia.

Ngoài vùng chuyên canh thời vụ khổng lồ Fayoum, molokhia còn được người Ai Cập trồng quanh năm khắp nơi. Ngay cả trong những thành phố “bê tông hóa” nhất, người ta vẫn phần nào tự cung tự cấp molokhia bằng cách trồng rau thủy canh.