Gyromitra esculenta hay False Morel, là một loại nấm có chứa độc tố và chất gây ung thư gyromitrin, khiến việc bán và nấu loại nấm này ở một số nước trên thế giới là bất hợp pháp. Tuy nhiên, ở Phần Lan, nó được coi là một món ngon.
Ngộ độc nấm Morel thường xảy ra 8 đến 10 giờ sau khi ăn nấm. Tỉ lệ tử vong tới 36%. Các triệu chứng liên quan đến việc ăn phải chất độc và chất gây ung thư đã biết này bao gồm đau đầu dữ dội, nôn mửa, buồn nôn, cực kỳ chóng mặt, tiêu chảy và nếu tổn thương gan quá nghiêm trọng, thậm chí có thể gây tử vong.
Loại nấm này độc đến mức được khuyến cáo là không nên để nấm tươi trong các không gian chật hẹp như xe ô tô hay các phòng kém thông gió bởi đã ghi nhận hiện tượng đau đầu và buồn nôn do chất độc trong nấm này tiết ra khi chúng được đặt trong xe.
Việc bán chúng ở các nước như Thụy Điển và Na Uy đã bị coi là bất hợp pháp cách đây nhiều năm, nhưng ở Phần Lan người ta vẫn ăn nó một cách say sưa.
Great Big Story gần đây đã giới thiệu một video thú vị về sự phổ biến của nấm Morels ở Phần Lan, kết quả của việc chế biến chúng đúng cách khiến những cây nấm này tương đối an toàn khi tiêu thụ.
Tuy nhiên, vẫn có những người cho rằng gyromitrin tích tụ trong cơ thể thời gian dài có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, do đó nếu bạn không thể từ bỏ món ăn này thì ít nhất bạn không nên ăn chúng thường xuyên.
Theo đó, loại nấm có hình dạng tương tự bộ não, đặc biệt khi cắt đôi cần phải được rửa trong nước lạnh với ít nhất 1 lít nước cho mỗi 50gr nấm trong tối thiểu 2 tiếng. Chúng cần được đun sôi trong nước (3 phần nước - 1 phần nấm) trong khoảng 10 phút, tối thiểu là 5 phút. Ở bước này, người nấu cần cẩn thận để không hít phải hơi nóng bốc ra từ nồi luộc vì hơi nước đó có chất gyromitrin.
Sau lần luộc đầu tiên, nấm phải được để ráo nước và xả qua nước lạnh. Sau đó, các bước luộc và rửa phải được lặp lại trước khi có thể tiêu thụ hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong các món ăn khác nhau. Ngay cả sau khi thực hiện tất cả các bước này, có thể vẫn còn dấu vết của gyromitrin trong nấm, từ đó tích tụ độc tố trong cơ thể theo thời gian.
Tại một số thời điểm, người ta tin rằng việc làm khô nấm Morel khiến chúng an toàn để tiêu thụ, nhưng các nghiên cứu đã phát hiện ra điều đó là sai lầm. Vì vậy, nấm Morel phải được chế biến giống như nấm tươi.
Bất chấp nguy hiểm có thể gây ra sau khi ăn, ở Phần Lan, chúng được sử dụng làm nguyên liệu trong các nhà hàng và thậm chí được bán dưới dạng đồ hộp trong siêu thị.
Tuy nhiên, việc bán nấm Morel phải được quản lý chặt chẽ bởi các cơ quan chức năng: các biển cảnh báo phải được đặt ở lối đi nơi chúng được bán và bao bì của chúng phải có tờ rơi hướng dẫn chế biến và nấu ăn.
