Trong thời khắc giá lạnh thế này, nhiều người quê hay nghĩ đến những món ăn thời cũ. Ấy là ăn gỏi chứ không phải những món khác mới toanh như lẩu, càng chẳng phải những món kiểu Tây như sốt vang hoặc rất ta như giò, chả lụa gì.
Ăn gỏi nhưng phải là gỏi cá mè chứ không phải loài nhệch, mai, trích của dòng nước mặn. Dù rằng mỗi loài cá đem lại hương vị riêng, nhưng đã là quê và thành hình trong luyến nhớ thì phải là cá mè.
Món của thời xưa
Ao hồ ở quê bây giờ cũng đã hiếm. Cái thời công nghiệp lộn về làng, người đẻ đất không đẻ nên hồ ao cứ lấp dần, lấp mãi. Còn cái ao nào thì cứ như bị tù bị đọng, cá không lớn được mà còn bợt bạt cả đi. Mà cái món gỏi, cá nước ngọt cũng phải thông dòng thì chất thịt mới ngọt, mới thơm.
Đận chục năm về trước, các làng quê còn dày đặc ao hồ thì thi thoảng người ta lại rủ nhau làm gỏi. Thi thoảng thôi chứ liên tục thì sức đâu mà sống, vì làm món gỏi là rích rắc vất vả lắm. Những bà nội trợ bây giờ, số nhiều đi làm công nhân cho các công ty may mặc, gầy da nên cũng chẳng thời giờ đâu mà phục vụ cho các ông được một bữa gỏi.
Gỏi phải đông người ăn mới vui, chứ không ai tự ăn một mình được. Thế nên ngày trước, chỉ khi nhà có việc, anh em con cháu tụ đông lại thì mới thành hình được món gỏi cá mè. Cái không khí chuẩn bị cho một cuộc ngồi với nhau vui và rộn ràng vô cùng.
Thường thì sẽ có sự phân công làm việc chứ món gỏi không thể ỷ lại cả vào tay bà nội trợ được. Vài người đàn ông mắc vó xuống ao. Người cầm vó, người dồn cá, mà cái ao rộng quá thì phải dăm bảy ông chia ra cầm sào đập xuống mặt nước thì mới mong cá chạy đến vó.
Cái món gỏi, không phải loại cá mè nào cũng bắt được. Các cụ bảo rằng, mè hoen (cá nhỏ) thì tanh mà cá to thì thịt không ngon. Thế nên, cứ loại cá mè bằng 3 ngón tay chụm lại là đẹp nhất. Cũng phải nên lưu ý là bắt được mè hoa thì nên thả xuống, vì cá này có xử lý tài tình thế nào vẫn có mùi tanh.
Riêng về bí quyết chọn mè ta bằng 3 ngón tay thì không chỉ mạn Nam Định mà cả vùng Bắc Giang cũng giống nhau. Vì đã là món ăn cổ thì “dây kinh nghiệm” đã được các cụ đúc rút cả mấy thế kỷ rồi, không sai đâu được.
Nghệ thuật làm gỏi
Trong khi các ông bắt cá, thì các bà có việc là kiếm riềng mẻ, bỗng rượu, mật mía, vừng rang… để chuẩn bị cho thứ không thể thiếu giúp cuộc gỏi thăng hoa. Còn tụi trẻ con cũng có việc làm là đi tìm các loại lá như sung, đinh lăng, mơ lông, mùi tàu, tía tô, kinh giới, ngổ, húng lìu…
Đến khâu chế biến cá mè thì người ta mới thấy thực sự trở thành nghệ thuật. Sau khi đánh vảy sạch sẽ thì cá được mổ dọc chứ không cắt nhát. Nội tạng được lấy ra, con cá được xẻ đôi theo sống lưng và lau bằng giấy bản cho khô. Có vùng còn cẩn thận đến độ dành ra vài cân gạo ủ cá vào vừa để khử mùi vừa để cho bụi gạo hút sạch nước trong thớ thịt.
Cá được rút sạch mọi cái xương, người cẩn thận còn dùng hai đầu ngón tay nắn bóp mãi để kiểm tra, và khi thấy không còn một gợn xương nào thì mới yên tâm cho cái tài của mình. Đến lúc sạch sẽ thì đặt miếng cá tươi lên thớt thái vát sao cho từng miếng to nhưng thật mỏng.
Chứng kiến người ta thái miếng cá mới thực là biết sự khéo tay nào cũng phải được rèn giũa. Miếng cá thái từ trong ra ngoài đều tăm tắp mà còn phải để lại phần da mỏng dính. Lúc này, miếng cá tinh khiết vừa hồng vừa trắng giơ lên ánh mặt trời sẽ còn nhìn thấy những lỗ li ti của xương vừa rút.
Cả một chậu cá mà khi thái xong chỉ còn thu lượm được vài đĩa. Thịt cá mè lúc này được trộn với riềng đã giã rất nhuyễn. Bí quyết khử mùi là đây, thịt cá mè lên hương là lúc này! Cái anh cá mè vốn tanh nhất trong các loài cá mà khi đã ngấm riềng thì lại thay đổi nhanh nhất. Không ai còn ngửi được mùi tanh mà thay vào đó là mùi thơm rất thanh và dễ chịu. Nhiều người cứ hít hà mãi cái mùi thơm ấy mà tức cái là chưa đến lúc ăn. Đến cả người đi đường, đôi khi cũng quên sĩ diện mà ngó đầu vào hỏi gia chủ một câu đầy gợi ý “hôm nay ăn gỏi à?”.
Có cá rồi, và các loại lá thơm nhưng còn thiếu một thứ quan trọng không kém để bữa gỏi trở nên mĩ mãn: Nước chấm. Nước chấm cho gỏi cá mè không phải là mắm, cũng không phải cà chua sốt nóng tạo màu mà rất quê thôi: Giấm bỗng rượu.
Bỗng rượu đun sôi cho mật mía vào. Từ màu trắng ởn mà trong tích tắc thành màu vàng cánh gián. Người ta thêm vào đó một bát vừng rang, khuấy đều thì lúc này đã sẵn sàng cho một bữa gỏi không tiền khoáng hậu.
Phong vị của gỏi
Người ta quây tròn bên mâm gỏi, la liệt xung quanh là các loại lá. Ăn gỏi là một nghệ thuật nên có để ý mới thấy những cụ ông có cách cuốn gỏi và chấm gỏi điệu nghệ lắm. Lá sung lót ngoài, thứ đến lá mơ, lá đinh lăng rồi mới tới lượt các lá thơm khác. Gắp một miếng cá mè để vào giữa, khéo léo cuốn lại rồi nhúng vào bát giấm, khẽ khàng đưa vào miệng.
Nhẹ nhàng nhai, cái bùi bùi của lá sung và lá đinh lăng, cái vị hắc nồng của lá mơ lông và húng lìu điệu đà hòa quyện với cái ngọt của thịt cá mè. Càng nhai, sự ngon càng tiết ra đến mức nồng nàn, bởi trong miếng ấy còn có cái ngầy ngậy của bỗng rượu trộn vừng, cái thoang thoảng của mùi riềng giã nhuyễn.
Khi miếng gỏi đã lọt xuống họng thì người ta cầm chén rượu trắng nặng độ có vị khê khê mà uống một hớp. Rượu khê uống trong cuộc gỏi thì còn gì bằng, theo lý thuyết nó cũng là một cách trừ đi giun sán mà lại làm cho miếng gỏi thứ hai, thứ ba càng thêm khoái hoạt.
Có những khách lạ là thiếu nữ thành phố về quê, cũng e thẹn đề phòng gỏi cá mè lắm. Ban đầu cô chỉ ăn lá thơm cuộn vào chấm với bỗng rượu; rồi cứ thế không biết từ lúc nào, trong cuộn lá thơm chấm bỗng rượu kia đã có vài miếng cá mè.
Những ớn sợ thịt cá sống sẽ không còn ý nghĩa, và không còn ranh giới nào trong bữa gỏi miền quê. “Cá mè một lứa” cũng là thế, theo một nghĩa nào đó thì sự bình đẳng phố - quê, trai – gái, già – trẻ cũng nằm gọn trong một món ăn rất ngon và đầy tính văn hóa lẫn chiêm nghiệm.
Cái câu “người nước Nam ngồi trên đống thuốc mà không biết” xem ra rất vô lý. Bởi chỉ khi người ta hiểu những thứ lá kia là thuốc, là thứ trừ đi những hệ quả của thịt sống với giun sán thì người ta mới dùng. Chứ nếu không hiểu những lá kia là có ích cho sức khỏe thì người ta đã dùng… lá ngón!
Trong ti tỉ cái nhiêu khê của món ăn thì có lẽ món gỏi là rườm rà nhất. Thế nên cuộc ăn gỏi cũng phải rất rườm rà và kéo dài. Nếu không có thời gian, nếu không có tâm trí thì tốt nhất anh không nên ngồi xuống chiếu gỏi. Gỏi bản chất đã là một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Việt nên cần những tâm hồn thấu hiểu. Thậm chí gỏi cần những thực khách khát khao hướng tới một sự hoàn mỹ tột cùng.
Gỏi là thế, nếu người không phụ gỏi thì chẳng có lý gì, gỏi lại phụ người!
