Tinh hoa ẩm thực Tràng An
Được ví như “quốc hoa”, sen xuất hiện ở nhiều miền của đất nước ta. Nhưng hiếm có loài nào như sen Hồ Tây. Cũng bởi thế mà khi đi mua hoa, người ta thường hỏi kỹ có phải chuẩn sen Hồ Tây không. Nhiều người kỹ tính còn học cách phân biệt sen Hồ Tây với các loại sen khác để không mua nhầm.
Ông Nguyễn Bá Hiển, người dân Quảng An chia sẻ: Ở vùng khác, sen thường chỉ có một lớp cánh mỏng bên ngoài. Sen Tây Hồ có đến hai lớp cánh, được gọi là sen bách diệp. Có người nghi ngờ về cái danh “bách diệp” đã thử đếm cánh hoa. Bông thấp nhất cũng non trăm cánh, bông nhiều có đến hơn 100. Hương sen Tây Hồ cũng đằm hơn sen các vùng khác. Đặc biệt, ông Hiển cho rằng, phải chứng kiến cách ướp trà sen mới thấu hiểu vì sao loại trà này được xem là tinh hoa của ẩm thực Tràng An.
Từ 5 giờ sáng, người thợ đã phải dậy chèo thuyền đi hái sen. Những bông sen chúm chím nở là những bông ở độ hương thơm nhất. Sau đó, người ta nhanh chóng tách nhị hoa hay còn gọi là gạo sen khỏi bông hoa rồi dùng chúng để ướp trà. Chè dùng để ướp phải là thứ trà hảo hạng mua từ miền núi cao mang về.
Nhà báo Phương Dung (Kênh Truyền hình Quốc phòng Việt Nam) cho biết, trà sen Tây Hồ khá hiếm và đắt. Thứ quà này hẳn không dành cho những ai không biết thưởng thức. “Thông qua vài thân hữu có quen biết với những gia đình làm nghề ướp trà, mỗi năm tôi mua được vài lạng để biếu.
Khi tự mình tìm hiểu lịch sử ra đời của một mẻ trà sen, tôi hiểu rằng, với một người yêu trà, không còn món quà nào đẹp và ý nghĩa hơn nữa”, nhà báo Phương Dung chia sẻ.
Không phải ngẫu nhiên mà trà sen Hồ Tây trở thành một thức quà nổi tiếng của Hà Nội. Trà sen quý bởi được sự cầu kì và tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến. Dưới bàn tay khéo léo của những người thợ làm nghề, cánh hoa, nhụy hoa và gạo sen được tách rời.
“Tôi không sành về trà. Nhưng đôi lần được mời một tách trà sen, nhìn áng nước vàng trong ánh xanh toả hương thơm thanh dịu mà tĩnh lặng, nếm cái vị đắng nơi môi, chát nơi lưỡi để cuối cùng ngọt êm trong cuống họng tôi mới thấu tỏ cái tiêu chuẩn khắt khe “ngon mắt – ngon mũi – ngon miệng” đủ đầy trong văn hóa ẩm thực của người Tràng An.
Nét văn hoá ấy cũng giống như một đoá sen, càng gần về trong càng là tinh tuý. Càng tìm hiểu sâu xa, tôi càng nể trọng những con người hào hoa của đất kinh kỳ, những người sẵn sàng bỏ ra nhiều thì giờ, tâm huyết để chính mình trước hết được nhấm nháp một chén trà ngon”, nhà báo Phương Dung nói.
Lưu giữ giá trị tinh hoa của làng nghề
 |
Trà sen Hồ Tây đã trở thành tinh hoa ẩm thực Tràng An. |
Anh Nguyễn Thành Nam (Quảng Bá, Tây Hồ), chủ ướp trà sen được truyền nghề từ đời trước cho hay: “Việc tách gạo sen là công đoạn khó nhất đòi hỏi phải nhanh tay, khéo léo để gạo sen trắng, không nát, giữ được mùi hương. Hiện nay, có nhiều cách ướp trà, nhưng để có được hương vị thơm ngon nhất, trà nên được ướp theo cách truyền thống”.
Theo đó, gạo mang hương dùng ướp trà được lấy từ nhị của những đóa sen bách diệp trăm cánh được trồng ở khu vực Tây Hồ. Trà mang ướp là trà nõn tôm hảo hạng.
Trà sen không lạ, nhưng lạ là phải đúng sen Tây Hồ mới có thể ướp ra thức trà tuyệt hảo, mang quốc hồn quốc tuý kể cả triết lý nhân sinh. Khi nâng trên tay chén trà dịu dặt toả mùi hương thanh tĩnh, đủ để người thuần nông tạm gác hết sầu lo.
Lâu nay, nhiều người vẫn thường cho trà vào bông sen, buộc túm lại, sau một thời gian mở ra pha trà. Nhưng người Quảng An gọi đó là “ướp xổi”. Kiểu ướp này trà chỉ thơm được nước đầu.
Ướp trà sen theo đúng lối của người Hà Nội công phu hơn rất nhiều. Đầu tiên, người thợ ướp trà với chính những cánh hoa sen nhỏ trong hai ngày. Người ta tách trà khỏi cánh sen, đem sấy khô rồi mới bắt đầu đem đi ướp. Cứ mỗi 1 kg chè, người ta phải dùng hai lạng gạo sen cho một lần ướp.
Ướp xong lại đem sấy khô, ướp tiếp lần hai. Vì hương sen chỉ thoang thoảng, nên để hương sen ngấm sâu vào búp trà, các công đoạn cứ lặp đi lặp lại đến bảy lần mới xong.
“Trà sen đạt chất lượng thì nước trà phải xanh, uống ban đầu có vị chát, sau vị ngọt đượm và hương sen thơm dịu”, anh Nam cho biết thêm.
Cũng theo người dân ở khu vực Quảng An, Quảng Bá, Nghi Tàm, nghề làm trà sen chỉ có mùa vụ, bắt đầu từ cuối tháng 5 đến đầu tháng 9 hằng năm. Tuy nhiên, có những năm thời tiết không thuận lợi, sen bị chết hoặc sâu bệnh khiến việc làm trà sen của người dân bị ảnh hưởng rất nhiều.
Tuy nhiên, làm trà sen không chỉ vì cuộc sống mưu sinh mà còn là cách người dân ở đây lưu giữ nét văn hóa truyền thống, lưu giữ giá trị tinh hoa của làng nghề. Chính vì vậy, bao đời nay, nghề làm trà sen vẫn được các thế hệ tiếp nối và giữ gìn.
