Tuy nhiên hai nghiên cứu mới gần đây đã chỉ ra tác hại khác của việc sử dụng nhiều muối trong nấu ăn. Đó là dẫn đến sự tiêu thụ quá mức chất béo và thức ăn, làm tăng nguy cơ béo phì.
Hai nghiên cứu được đăng trên tạp chí Journal of Nutrion và Chemical Senses ủng hộ lời kêu gọi đến ngành công nghiệp thực phẩm để làm giảm muối hay natri trong các sản phẩm thức ăn.
Hai nghiên cứu này cùng được tiến hành bởi giáo sư Russell Keast và đồng nghiệp từ đại học Deakin, Úc.
Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ mới đây khuyến nghị các cá nhân từ 2-50 tuổi giới hạn lượng natri ít hơn 2,3 mg mỗi ngày, trong khi những người tuổi từ 51 trở lên và những người có bệnh tiểu đường, huyết áp cao hoặc bệnh thận nên tiêu thụ không nhiều hơn 1,5 mg natri mỗi ngày.
Tuy nhiên, người ta ước tính rằng người Mỹ trung bình tiêu thụ lượng natri trên hướng dẫn này - khoảng 3.300 mg mỗi ngày.
Theo nghiên cứu trước đây của Giáo sư Keast và các đồng nghiệp, bao gồm một nghiên cứu in trên Medical News Today đầu năm nay, cho rằng người càng nhạy cảm với mùi vị của chất béo càng có nhiều khả năng ăn nhiều loại thực phẩm này, khiến nguy cơ béo phì của họ cao hơn những người khác.
Các nghiên cứu mới nhất của họ cũng dựa trên nghiên cứu đó, cho thấy rằng lượng muối trong thực phẩm có thể ảnh hưởng đến lượng chúng ta ăn.
1. Nghiên cứu thứ nhất : muối che giấu sự ưa thích chất béo
Nghiên cứu đầu tiên được tiến hành để đánh giá ảnh hưởng của muối với sự ưa thích chất béo và thức ăn.
Các nhà nghiên cứu tiến hành trên 49 người tham gia khỏe mạnh tuổi từ 18-54 và yêu cầu họ nếm nhiều món súp cà chua có bốn nồng độ chất béo khác nhau (0%, 5%, 10% và 20%) và năm nồng độ muối khác nhau (0,04% - không có thêm muối - 0,25%, 0,5%, 1% và 2%).
Sau khi ăn, người tham gia được yêu cầu đánh giá sự ngon miệng và sự mong muốn thưởng thức của từng loại súp, cũng như cảm nhận của họ về vị béo và vị mặn của chúng.
Sự nhạy cảm mùi vị của chất béo của người tham gia được đo bởi khả năng của họ khi cảm nhận vị của acid oleic-một acid béo có trong chất béo thực vật và dầu ăn- trong sữa tách kem ở các nồng độ khác nhau.
Các nhà nghiên cứu thấy rằng muối đóng vai trò quan trọng trong việc cảm nhận sự ngon miệng của thức ăn: thức ăn với lượng khác nhau đem lại cảm giác ngon miệng khác nhau. Nồng độ muối từ 0,25-5% đem lại cảm giác ngon miệng nhất.
Đáng ngạc nhiên hơn, họ không tìm thấy sự khác nhau về sự ngon miệng đem lại ở các nồng độ chất béo khác nhau từ 5%, 10%, 15% dù ở nồng độ chất béo 20% được đánh giá là kém ngon miệng nhất.
Hơn thế nữa, các nhà nghiên cứu còn thấy rằng những người nhạy cảm với chất béo-những người cảm nhận được vị béo ở nồng độ thấp và ăn ít chất béo hơn những người khác- chỉ phân biệt được các nồng độ chất béo khác nhau ở những bát súp không cho thêm muối.
Vì vậy họ cho rằng chính sự có mặt của muối trong thức ăn đã che giấu đi sự ưa thích chất béo. Họ nói thêm rằng tác dụng mạnh của muối lên cảm giác ngon miệng chỉ ra muối là động lực thúc đẩy sự tiêu thụ các loại thực phẩm chứa chất béo và bổ sung thêm gia vị. Đồng thời, phát hiện này cũng phản ánh khó khăn của việc cắt giảm muối mà vẫn giữ được vị ngon của đồ ăn.
2. Nghiên cứu thứ hai : Muối làm tăng lượng thức ăn tiêu thụ
Ở nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu tiến hành trên 48 người trưởng thành khỏe mạnh tuổi từ 18-54. Cũng như trong nghiên cứu đầu tiên,sự nhạy cảm vị béo của mỗi người được xác định bằng khả năng của họ khi nếm axit oleic.
Trong khoảng thời gian 6 ngày,những người tham gia được yêu cầu tham gia bốn bữa trưa với mì Macaroni và nước sốt Trong đó, cũng như ở nghiên cứu đầu tiên, các món súp được chế biến với nồng độ muối và chất béo khác nhau.
Kết quả cho thấy có sự khác nhau về lượng thức ăn tiêu thụ giữa nhóm người nhạy cảm với vị béo và những người còn lại: Những người nhạy cảm với vị béo ăn nhiều hơn những loại súp có chứa nhiều muối và nhiều chất béo, con số này nhỏ hơn 11% khi giảm đi lượng muối nhưng vẫn giữ nguyên lượng chất béo. Ở nhóm người còn lại, không thấy có sự khác nhau khi thay đổi lượng muối trong súp.
Nhìn chung, các nhà nghiên cứu thấy rằng, chính lượng muối ăn thêm vào đã gây trở ngại cho cơ chế sinh học của cơ thể giúp chúng ta cảm thấy no và không ăn quá nhiều.
Giáo sư Keast cho biết thêm: “ Cơ thể người có cơ chế riêng để ngăn cản việc ăn quá nhiều, và ở những người nhạy cảm với mùi vị của chất béo, chính chất béo là nhân tố kích hoạt cơ chế này.
Tuy nhiên với chế độ ăn nhiều muối, cơ chế này bị ảnh hưởng và chúng ta ăn nhiều hơn. Điều này đồng nghĩa với việc chúng ta ăn nhiều chất béo và thích nghi dần với việc đó, trở nên kém nhạy cảm với chất béo.
Chúng ta cuối cùng sẽ phải ăn nhiều hơn mới có cảm giác no. Thêm muối vào thức ăn nhiều chất béo thúc đẩy nhanh quá trình này. Thực phẩm nhiều muối và chất béo phá hủy dần khả năng cảm nhận cảm giác no của cơ thể và làm cho chúng ta ăn nhiều năng lượng hơn.
Nếu chúng ta ăn quá nhiều năng lượng, năng lượng thừa được tích lũy ở dạng mỡ và gây ra béo phì. Sự kết hợp chất béo và muối với hàm lượng cao này là một sự kết hợp độc hại cho sức khỏe .”
Với phát hiện mới này, các nhà nghiên cứu muốn kêu gọi việc giảm muối khi chế biến thực phẩm, và rằng điều này sẽ làm giảm tỉ lệ béo phì ở Mỹ, đất nước mà 1/3 dân số đang phải sống chung với căn bệnh này.
