Bài viết của TS.BS Trần Bá Thoại sẽ phân tích khoa học về câu hỏi rất cần thiết: Nước mắm truyền thống và công nghiệp khác nhau thế nào?
Nước mắm là loại nước chấm quen thuộc trong ẩm thực Việt
Tổng quan về nước chấm
Nước chấm là tên gọi chung cho các chất lỏng có vị mặn dùng để nhúng, chấm thức ăn vào, nhằm làm tăng mùi vị cũng như thêm đậm đà cho các món ăn.
Do đó, nước chấm gần như là một món dùng kèm không thể thiếu trong ẩm thực phương Đông nói chung, và ẩm thực Việt Nam nói riêng.
Ba loại nước chấm thông dụng ở Việt Nam chúng ta là nước mắm, nước tương và xì dầu. Gần đây có một loại nước chấm được pha chế với nhiều chất phụ gia công nghiệp có màu sắc và mùi vị gần như nước mắm được các hãng thực phẩm tung ra thị trường với cái tên là nước mắm “công nghiệp”.
Nước mắm truyền thống là cá biển lên men tự nhiên
Theo tự điển mở Wikipedia, nước mắm là hỗn hợp nước, muối với các axit amin được chuyển biến từ chất đạm (protein) trong thịt cá qua quá trình thuỷ phân bởi các enzyme tiêu đạm có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển, chủ yếu là cá cơm, cá mòi, cá nục v.v., nhưng cũng có thể dùng cả cá khô, các loại sò, hến, tôm cua khác. Sau một thời gian ủ chượp cho lên men gần cả năm trời mới chiết ra được nước mắm có thể sử dụng. Hiện nay, những cơ sở sản xuất nước mắm lên men truyền thống cũng đã hiện đại hóa quá trình sản xuất và làm trên bình diện rộng để tiết giảm thời gian, nhưng sản phẩm cuối cùng vẫn là nước mắm đúng nghĩa.
Độ đạm nước mắm là hàm lượng đạm hữu cơ như axit amin, peptide, protein chứa trong nước mắm. Tùy theo độ đạm, nước mắm truyền thống được phân cấp độ như nước mắm cốt, (nhĩ), nước mắm loại 1, nước mắm loại 2…Trung bình nước mắm có độ đạm giao động từ 15 đến 25, tức 15 đến 25 g đạm hữu cơ/ 100 ml nước mắm, nước mắm cốt, “ăn nhức cột răng” có thể cao đến 35 độ đạm.
Nước mắm được dùng rất phổ biến để chế biến thức ăn ở Việt Nam như: làm nước chấm, nêm thay muối, gia vị vô số món ăn khác nhau, ngâm bảo quản thịt, dưa, hành….
Nước mắm công nghiệp: nước chấm có pha chế phụ gia
Nếu gọi đúng bản chất, nước mắm công nghiệp là một loại nước chấm được đặt tên là nước mắm. Đây là loại nước chấm được chế biến công nghiệp với công thức đơn giản là nước và hàng chục loại hoá chất, phụ gia thực phẩm...
Vào Google, tra một “đại diện” nước mắm công nghiệp thông dụng, thành phần được ghi lên bao bì gồm: nước, muối, đường và tinh cốt cá cơm còn có thêm trên cả hàng chục hóa chất, phụ gia khác như chất điều vị, chất bảo quản, hương cá hồi tổng hợp, chất tạo ngọt tổng hợp, màu tự nhiên chiết xuất từ trái dành dành, chất chỉnh độ a xít, chất làm dày, chất màu tự nhiên… Do đó, có thể nói gọn các loại nước chấm, nước mắm công nghiệp, nước mắm “giả danh” này có thành phần chính là “tinh cốt cá” và “hương cá” thường không thấy ghi hàm lượng là bao nhiêu trên bảng thành phần dinh dưỡng (nutrition facts) !.
Những ý kiến, lời bàn khoa học
GS Hà Dương Tường, Paris, Pháp, nhắc lại rằng nước mắm đúng nghĩa, làm bằng cá tươi và muối biển. Ông cũng cho biết, cách đây đúng 100 năm, Viện Pasteur Đông Dương đã có những nghiên cứu về nước mắm, đi đến định nghĩa được toàn quyền Đông Dương ghi vào nghị định, theo đó cấm buôn bán bất kỳ sản phẩm nào gọi là nước mắm nhưng không được làm từ cá tươi và muối biển. GS Tường đề nghị gọi nước chấm không làm từ cá tươi và muối biển là “nước mắm hóa học”.
Theo Didier Corlou, vị bếp trưởng nổi tiếng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong Hội thảo về Nước mắm năm 2004, với đầy đủ các cơ quan quản lý, cơ quan nghiên cứu, người tiêu dùng, đã khẳng định rằng từ “nước mắm” chỉ dùng cho các sản phẩm truyền thống sản sinh từ cá ướp muối cho lên men, và các loại nước chấm với phụ gia không nên gọi là nước mẵm. Chính Didier Corlou cũng viết cuốn sách tựa là Nước mắm và trực tiếp làm nước mắm trong vườn khách sạn Metropole bằng cá cơm và muối thô cũng như đã “cất giấu” trong hầm khách sạn 100 chai nước mắm để nó “lên tuổi” như rượu vang.
Trong họp báo chiều 8.3, do Bộ NN&PTNT và Bộ KH&CN tổ chức, để trao đổi về Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, TS Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ KH CN, Bộ NN&PTNT, người minh oan vụ nước mắm truyền thống “nhiễm asen” hơn hai năm trước, nhấn mạnh từ “nước mắm” hay nước mắm truyền thống, chỉ được dùng cho sản phẩm làm từ cá và muối, không nhầm lẫn phải dùng cho các loại lấy nước mắm công nghiệp là nước chấm pha với các hóa chất. Các ông Nguyễn Quốc Hùng, Phó Giám đốc DNTN Nước mắm Hạnh Phúc, ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, ông Triều Anh, Trường phòng QLCL, Sở KH&CN Kiên Giang, đều cũng đề nghị phân biệt hai loại nước mắm công nghiệp và truyền thống rõ ràng.
Theo tôi, rõ ràng hai loại nước mắm truyền thống và công nghiệp khác hẳn nhau 3 điểm: một là nguyên liệu đầu vào. Truyền thống là cá và muối, Công nghiệp gồm “hương cốt cá”, muối và nhiều phụ gia, điều vị khác do đó màu sắc và mùi vị thường hấp dẫn hơn ; hai là độ đạm. Truyền thống thường cao hơn, đặc biệt là nước mắm nhĩ vì thế nước mắm truyền thống bổ dưỡng hơn; và ba là chất bảo quản. Truyền thống chất bảo quản chính là muối, do đó thường mặn hơn. Nước mắm công nghiệp lại dùng chất phụ gia hóa học để bảo quản. Do đó, cần phải có quy chuẩn riêng biệt cho hai loại nước mắm này.
