Nhà nuôi trồng Chris Kilner chăm sóc cho vườn cây “microgreen” của mình ở 1 trang trại tại Saint-Jean-en-Val, 1 ngôi làng nằm cách kinh đô ẩm thực Lyon của Pháp chỉ vài tiếng đi lại.
Ông trao đổi: “Khách hàng của chúng tôi quyết định loại cây mà chúng tôi nuôi cấy. Họ cực kì khắt khe”. Khác với rau mầm chỉ được trồng trong nước và ăn cả rễ, microgreen (tạm gọi là rau mini) của Kilner được trồng trong đất và được cắt để thu hoạch vào thời điểm mà độ kích thích vị giác lên cao nhất.
Loại cây này không sống lâu. Một số được thu hoạch ngay sau một tuần gieo trồng, và không có loại nào mọc quá 2 tháng. Kilner nhổ 1 chiếc lá non để kiểm tra tiến trình phát triển như 1 nhà làm rượu chuyên nghiệp đang loay hoay trước những chùm nho chín quá lứa.
Ông cắn vào chiếc lá hình trái tim và giải thích: “Mọi người đều biết hương vị tuyệt đỉnh là như thế nào. Đối với rau mini, hương vị của nó trong khoảng ngày thứ 11 trở nên chính xác nhất. Hoàn hảo và không có 1 chút đắng”.
Microgreen, mầm non của các loại rau và rau thơm ăn được có khả năng làm nổi bật những hương vị gây sốc nhất như mù tạt, wasabi, tiêu, cam quýt, bạch hoa và thậm chí cả hàu với nồng độ cao tới mức có thể dễ dàng thay thế các loại gia vị tạo hương.
Có thể chắc chắn 1 điều rằng microgreen không phải là thứ cây trồng làm cảnh. Dorian Van Bronkhorst, bếp trưởng nhà hàng chuẩn sao Michelin Atelier Yssoirien ở thị trấn Issoire vùng Auvergne gần trạng trại Kilner cho biết: “Microgreen là thành phần cho chính nó, bạn thực sự không thể làm gì nếu không có nó. Nó là 1 chất kích hương đồng thời mang lại màu sắc và sự tinh tế cho món ăn, kèm với 1 chút vị chua hoặc ngọt”.
Vào thời điểm có thể bắt đầu tự sản xuất hàng loạt cây, Kilner đã sẵn sàng từ bỏ thế giới công nghệ để dành nhiều thời gian hơn với vợ ông - Virginie Vial, nhà kinh tế phát triển 46 tuổi tại trang trại gia đình.
Kilner bắt đầu trồng microgreen vào năm 2016, lấy cảm hứng từ thú vui gieo trồng mầm đậu tương của vợ mình. Công ty của Kilner, Radix (rễ trong tiếng latinh) cung cấp rau mini cho Van Bronkhorst và nhiều đầu bếp khác trong khu vực, trong đó nhiều người đạt chuẩn Michelin và đạt doanh thu khoảng 50 nghìn euro trong năm ngoái.
Tuy nhiên, nhu cầu sử dụng microgreen của các đầu bếp lớn đang ngày càng gia tăng khiến ông nghĩ tới việc phải chuyển hoạt động tới 1 khu vườn rộng hơn trong mùa thu này. Kilner tin rằng, ông không hề nắm giữ 1 chìa khoá hướng tới thành công đặc biệt nào cả. Thứ duy nhất cần để trồng microgreen là nước và sự quan tâm sát sao tới từng chi tiết. “Bạn phải luôn tiếp tục nếm thử và để vị giác dẫn dắt bạn” - Kilner nói.
