Nguyên liệu thiên nhiên
Đề tài do các sinh viên Nguyễn Ngọc Bảo Trâm, Nguyễn Lê Thảo Linh, Lê Thị Diễm Quỳnh và Trát Bạch Bảo Thanh (Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM) thực hiện, dưới sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên nhà trường.
Nhóm sinh viên hướng đến việc tạo ra lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe, đặc biệt dành cho người bệnh tiểu đường. Theo thống kê của Hiệp hội Đái tháo đường Thế giới (IDF) năm 2019, toàn thế giới có 463 triệu người (trong độ tuổi từ 20 - 79) mắc bệnh tiểu đường, dự kiến sẽ tăng lên 578 triệu người vào năm 2030 và 700 triệu người vào năm 2045. Việt Nam tuy không nằm trong nhóm 10 quốc gia có tỷ lệ mắc bệnh cao, nhưng lại là quốc gia có tốc độ phát triển bệnh nhanh.
Các chuyên gia y tế nhận định, với bệnh nhân tiểu đường, ngoài việc tuân thủ điều trị bằng thuốc, chế độ ăn uống đóng vai trò rất quan trọng trong việc kiểm soát bệnh. Một chế độ ăn đảm bảo dinh dưỡng, đầy đủ về số lượng và chất lượng có thể giúp cân bằng đường huyết, bảo vệ sức khỏe và ngăn ngừa các biến chứng nguy hiểm.
Nguyên tắc cơ bản trong chế độ ăn của người bệnh tiểu đường là hạn chế tối đa glucid (chất đường bột), tránh tăng đường huyết và hạn chế các axit béo bão hòa để tránh rối loạn chuyển hóa. Tuy nhiên, theo nhóm nghiên cứu, chế độ ăn kiêng dành cho người tiểu đường khá khắt khe, nhưng họ vẫn có nhu cầu ăn vặt như một sở thích khó từ bỏ.
Hiểu được nhu cầu này, nhóm chọn hướng nghiên cứu tạo ra loại bánh ăn vặt vừa bổ dưỡng, vừa không làm tăng chỉ số đường huyết. Theo Nguyễn Ngọc Bảo Trâm - Trưởng nhóm nghiên cứu, nhóm hướng đến hai loại thực phẩm giàu dinh dưỡng là hạt mít và tỏi đen.
Hạt mít là thực phẩm quen thuộc với người dân Việt Nam, từng được sử dụng trong các món ăn đơn giản. Tuy nhiên, việc ứng dụng hạt mít trong các sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe vẫn chưa phổ biến. “Trong hạt mít chứa hàm lượng chất xơ cao, tốt cho hệ tiêu hóa và duy trì cảm giác no lâu. Hạt mít trong chế biến nông sản được coi là phụ phẩm nên giá thành rẻ, nguyên liệu dồi dào”, Trâm cho biết.
Tỏi đen là thực phẩm chứa nhiều dược chất với đặc tính chống oxy hóa, điều hòa đường huyết, tốt cho sức khỏe tim mạch. Từ hai nguyên liệu này, nhóm đặt mục tiêu tạo ra sản phẩm ăn vặt như một giải pháp dinh dưỡng lành mạnh cho người tiêu dùng. Bánh quy hạt mít - tỏi đen được kỳ vọng là sản phẩm có lợi cho sức khỏe và trân trọng nguyên liệu bản địa Việt Nam.
Sản phẩm tiềm năng
Sau nhiều tháng tìm công thức phối trộn nguyên liệu phù hợp với khẩu vị người Việt, nhóm đã xây dựng quy trình tạo bánh quy từ hạt mít và tỏi đen cùng một số nguyên liệu khác.
Đầu tiên, hạt mít được thu mua từ các cơ sở chế biến nông sản, sau đó xử lý làm sạch. Tỏi đen cũng được sơ chế và phối trộn với hạt mít theo tỷ lệ phù hợp dưới dạng bột. Trải qua các công đoạn hấp, tạo hình, nướng bánh… nhóm cho ra thành phẩm bánh quy từ hạt mít và tỏi đen dành cho người bệnh tiểu đường.
Theo Nguyễn Ngọc Bảo Trâm, vì bánh dùng cho người tiểu đường nên không sử dụng đường tinh luyện mà dùng đường Isomalt có nguồn gốc từ thiên nhiên. Nhóm còn tận dụng vị ngọt tự nhiên trong tỏi đen để giảm lượng đường sử dụng trong bánh. Thành phẩm bánh quy có vị bùi, ngọt nhẹ, kèm chút đắng của tỏi đen.
Theo nhóm nghiên cứu, công đoạn khó nhất là tạo tinh bột từ hạt mít và tỏi đen. Nhóm phải nghiên cứu kỹ lưỡng, sử dụng hệ thống máy chuyên dụng trong phòng thí nghiệm tại trường để thực hiện các khâu.
Thành phẩm bánh quy được mang đi kiểm định để đánh giá thành phần dinh dưỡng. Kết quả cho thấy bánh có hàm lượng chất xơ cao hơn các sản phẩm cùng loại trên thị trường, hàm lượng năng lượng thấp và chất chống oxy hóa cao. Để đánh giá sự phù hợp với người ăn kiêng, nhóm đo các chỉ số đường huyết tại phòng nghiên cứu, kết quả cho thấy sản phẩm phù hợp cho người bị tiểu đường.
Nguyễn Lê Thảo Linh, một thành viên khác nhóm cho rằng, sản phẩm bánh quy có thể ăn nhiều hơn bình thường, nhưng người bệnh không nên lạm dụng, ăn quá nhiều không tốt cho sức khỏe. Sản phẩm được đóng hộp, mỗi hộp trọng lượng 100g, dự kiến giá khoảng 35.000 đồng.
Nhóm đánh giá, mức giá này phù hợp với đa số người dùng là bệnh nhân tiểu đường cần thực hiện chế độ ăn kiêng. Do nghiên cứu đang ở quy mô phòng thí nghiệm, nhóm dự kiến sẽ tìm kiếm nhà đầu tư trong ngành thực phẩm để mở rộng dự án, sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Để đạt được thành quả hôm nay, dự án đã nhận được sự hỗ trợ từ nhà trường và các thầy cô trong Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm. “Ngay từ những bước đầu tiên, nhóm đã được tạo điều kiện thuận lợi về kinh phí, hỗ trợ truyền thông và đồng hành chuyên môn từ các giảng viên chuyên ngành. Nhóm xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến nhà trường và quý thầy cô, những người luôn là điểm tựa vững chắc trong hành trình phát triển dự án”, Thảo Linh chia sẻ.
Theo đánh giá của ThS Phan Văn Hiệp (chuyên gia nông nghiệp), đây là nghiên cứu tốt của sinh viên ở góc độ ứng dụng, tạo ra sản phẩm hữu ích cho người bệnh tiểu đường. Ông cho rằng, tỏi đen có nhiều dược chất quý, giá trị cao, được ứng dụng nhiều trong ngành thực phẩm như sản xuất bún, nui, socola… vừa nâng cao dinh dưỡng, vừa tăng giá trị cho sản phẩm nông sản. Hạt mít tuy giàu dinh dưỡng nhưng hiện ít được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
“Việc tận dụng những sản phẩm giàu dược chất và dinh dưỡng để làm thực phẩm cho người bệnh là một ý tưởng và cách làm hay của nhóm sinh viên, cần tiếp tục phát huy và nhân rộng”, ThS Hiệp nhận định.
Nghiên cứu làm bánh quy từ hạt mít và tỏi đen của nhóm sinh viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM đã xuất sắc giành giải Ba tại Cuộc thi Học sinh - Sinh viên với ý tưởng khởi nghiệp (SV-Startup) lần thứ VII năm 2025 do Bộ GD&ĐT phối hợp với Trung ương Đoàn TNCS Hồ Chí Minh tổ chức.
Nhóm sinh viên cho biết, giải thưởng không chỉ là thành tích, mà là kết quả của nhiều đêm thức trắng, những lần thử sai, những lúc tưởng chừng muốn bỏ cuộc… Nhưng nhờ có sự đồng hành của thầy cô, bạn bè và chính niềm tin vào dự án, nhóm đã đi đến được kết quả hôm nay.
