Gần nhà tôi là làng cốm dẹp Ba So ở xã Nhị Trường (huyện Cầu Ngang - tỉnh Trà Vinh) vốn nức tiếng xa gần. Không chỉ cung ứng cho nhu cầu dùng cốm dẹp trong tỉnh mà còn vươn đến khắp các tỉnh thành miền Tây ngược lên TPHCM, rồi tỏa ra các tỉnh miền Đông Nam bộ, thậm chí sang cả Cam-pu-chia.
Trước đây phải chờ đến tầm tháng 10 âm lịch chúng tôi mới được thưởng thức cốm dẹp, bởi vì đây là vật phẩm không thể thiếu trong lễ hội Ok Om Boc của người Khmer nhằm tạ ơn thần Mặt trăng hỗ trợ mùa màng tốt tươi. Các phẩm vật dâng cúng là những sản phẩm nông nghiệp do chính họ làm ra, trong đó cốm dẹp được làm từ lúa nếp là phẩm vật không thể thiếu.
Để có món cốm dẹp ngon, người dân Khmer phải chọn nếp chưa thật “già”, tức khoảng 10 ngày trước khi đến kì thu hoạch là phải gặt nếp. Hạt nếp được ngâm trong khoảng nửa ngày, sau đó để ráo nước. Việc ngâm nếp cũng cần phải được tính toán cẩn thận bởi ngâm lâu hạt nếp sẽ bị mềm, cốm khi làm ra dễ bị nhão. Ngược lại nếu ngâm và vớt lên quá sớm hạt nếp sẽ khô cứng. Thế nên việc này đòi hỏi người làm phải am hiểu đặc tính của giống nếp để đưa ra thời gian hợp lí.
Nồi đất
Vật dụng dùng để rang nếp là chiếc nồi đất quen thuộc của người Khmer. Công đoạn này cần được giao cho người có kinh nghiệm làm quen tay (thường là phụ nữ). Việc rang nếp khá vất vả và tốn công bởi một lần chỉ rang được một chén nếp (vừa đáy nồi) để việc đảo dễ dàng và hạt nếp vì thế mà nở chín dẻo đều.
Sau đó là đến công đoạn quết cốm, thường quy tụ công sức của ba người. Hai người giữ việc dùng chày để quết cốm. Người thứ ba cầm vọt đựng nếp để đảo sau mỗi lần chày nện xuống vọt nếp. Vọt khéo thì hạt cốm dẹp tròn đều, mạnh tay quá thì hạt cốm bị nát, nhỏ vụn, mất đẹp. Đây là công đoạn tiêu tốn nhiều sức lực của người làm cốm. Thường là cánh đàn ông lực điền phụ trách quá trình giã cốm, phụ nữ cầm vọt đựng cốm.
Cốm, sau khi giã xong vẫn còn lẫn trấu, tấm và cám nên cần phải được làm sạch. Người Khmer dùng những vật dụng được đan lát bằng tre như nia sàng để sẩy hết phần phụ phẩm, cho ra thành phẩm là những hạt cốm đẹp.
 |
Sàng cốm |
Hiện nay người thợ làm cốm dẹp đã không còn nhọc nhằn như trước bởi có sự hỗ trợ của máy móc. Hơn thế nữa, do nhu cầu mở rộng thị trường, cốm dẹp được làm quanh năm và phạm vi phổ biến càng rộng khắp.
Cốm dẹp trước khi ăn bao giờ cũng được trộn thêm đường và dừa. Dừa chọn trái già, nạo nhỏ cho vào trong cốm, trộn đều với đường. Nếu muốn ăn ngay, người ta còn rưới lên một ít nước dừa để làm cho cốm mau mềm. Còn không thì chỉ trộn đường với dừa. Đường sẽ tan và ngấm dần làm mềm hạt cốm. Với cách ăn thứ hai có thể bảo quản cốm dẹp trong tủ lạnh thời gian dài để ăn dần.
Trong đêm cúng trăng lễ hội Ok Om Boc, từng nắm cốm dẹp sẽ được ông bà đút vào miệng con cháu kèm theo những lời chúc tốt lành cho chúng.
Bánh tét cốm
Ngoài ra người Trà Vinh còn dùng cốm dẹp để chế tác nên loại bánh thể hiện sự giao thoa văn hóa ẩm thực, đó là bánh tét cốm dẹp. Nguyên liệu là cốm dẹp, nhân bánh là đậu xanh đãi vỏ nấu nhừ để nguội; thêm đường và một ít va ni tạo mùi thơm rồi đem lên bếp xào, trộn đều cho thật ráo.
Khi gói bánh tét cốm dẹp, người thợ có thể dùng lá chuối xiêm hoặc lá lùng để gói. Trải lá chuối rồi cho cốm dẹp kèm với nhân vào, gói lại như đòn bánh tét nhưng nhỏ hơn. Để bánh tét cốm dẹp không dính vào lá khi nấu, người thợ phải nhúng sơ bánh qua nước cốt dừa một lần nữa rồi mới gói lại. Lúc đó, bánh vừa không dính lá vừa tăng độ béo thơm khi nấu chín. Sau khi gói xong, bánh được cho vào nồi hấp cách thủy khoảng nửa giờ. Bánh ra thành phẩm thường được cột thành chùm để tiện cho việc biếu xén hoặc đem bán.
