Ý tưởng đến từ bệnh nhân
Ý tưởng làm muối ăn khác biệt này đến từ khoảng thời gian Ngô Trần Thúy Vi đang là sinh viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TPHCM. Hiện, Vi làm việc tại khoa Dinh dưỡng một bệnh viện lớn tại TPHCM.
Quan sát bệnh nhân, Vi nhận thấy họ phải tuân thủ chế độ ăn uống bằng việc giảm muối để điều trị một số bệnh như cao huyết áp, sỏi thận.
Tuy nhiên, việc ăn nhạt khiến bệnh nhân cảm thấy không ngon miệng, khó ăn hết suất ăn, nguy cơ thiếu dinh dưỡng. Tìm hiểu từ các báo cáo khoa học, Vi chỉ ra rằng người Việt hàng ngày tiêu thụ 10 gram muối, cao gấp đôi khuyến nghị của cơ quan y tế là 5 gram.
Điều này gây nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, sỏi thận… “Muối ăn truyền thống có tới 97% thành phần là NaCl nên thành phần natri lớn là yếu tố tác động xấu sức khỏe bệnh nhân nếu dùng nhiều”, Vi nói.
Từ thực tế này, Vi nhen nhóm ý tưởng tạo ra một loại muối ăn vừa đảm bảo độ mặn nhưng hàm lượng natri thấp để giúp người bệnh ăn uống dễ dàng hơn nhưng vẫn đảm bảo yêu cầu về chế độ dinh dưỡng để giúp bệnh nhân điều trị.
Đánh giá một số loại phụ phẩm thủy sản, Vi nhận thấy mai mực có tiềm năng sản xuất muối vì nguồn nguyên liệu dồi dào và người dân thường bỏ đi trong quá trình chế biến.
Cô cho biết, trong mai mực ngoài natri còn có một số khoáng chất tạo vị mặn khác như Kali, canxi, magie, photpho… Đặc biệt trong mai mực có hàm lượng axit glutamic có khả năng tạo hậu vị ngọt cho muối, tương tự các loại hạt nêm truyền thống.
Từ ý tưởng này, Vi cùng 4 sinh viên Trần Hồng Anh, Dương Thị Cẩm Thoa, Nguyễn Lê Thu Thủy, Huỳnh Thị Ánh Sáng xây dựng quy trình tạo muối ăn từ mai mực quy mô phòng thí nghiệm.
Mai mực thu về được rửa sạch, sau đó sấy, nghiền và tối ưu hóa quy trình trích ly với nước. Dịch trích được cô đặc sau đó tiếp tục sấy để thu được thành phẩm muối ăn.
Theo Vi, trong quy trình này công đoạn quan trọng nhất là trích ly với tỷ lệ nguyên liệu nước, điều chỉnh nhiệt độ, thời gian để ra được tổng hàm lượng chất rắn hòa tan cao nhất.
Nhóm tiến hành đánh giá sự tương đồng về độ mặn giữa dịch trích muối ăn với dịch nước muối truyền thống. Kết quả cho thấy độ mặn hai loại tương đương nhưng dịch trích từ mai mực có hàm lượng natri ít hơn 1/3 so với nước muối truyền thống.
Nhiều vấn đề cần giải quyết
Muối từ mai mực của nhóm đạt được nhiều kết quả tích cực, tuy nhiên theo nhóm nghiên cứu thành phẩm muối của nhóm sử dụng phương pháp trích ly trực tiếp chưa qua tinh chế nên còn lưu lại mùi đặc trưng từ hải sản.
Để khắc phục nhóm đề xuất có thể phối trộn với một số loại gia vị khác hay thảo mộc để át mùi. Từ kết quả này, nhóm mong muốn có sự tham gia của doanh nghiệp tiếp tục nghiên cứu để thương mại hóa.
Ngoài mai mực, nhóm cho rằng các phụ phẩm khác như vỏ nghêu, vỏ tôm… cũng có tiềm năng tạo muối ăn nên đây được coi là hướng nghiên cứu tiếp theo.
"Thực tế, xu hướng tiêu thụ thực phẩm con người trong bối cảnh hiện nay là chuộng sử dụng sản phẩm tốt cho sức khỏe nên đây là hướng nghiên cứu có thể triển khai nếu doanh nghiệp hay nhà đầu tư tham gia", Vi chia sẻ.
Theo TS Nguyễn Thị Thùy Dương, Giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TP HCM, đây là hướng nghiên cứu rất tiềm năng trong ứng dụng, phù hợp với xu hướng sử dụng các loại muối giảm natri mà các nhà khoa học trong và ngoài nước đang thực hiện.
Bằng các phương pháp nghiên cứu, nhóm đã chứng minh được muối từ mai mực có độ mặn nhưng hàm lượng natri giảm so với muối thông thường.
Tuy nhiên, bà Dương cho rằng, nhóm cần đầu tư phân tích nhiều loại khoáng chất khác có trong dịch trích của mai mực cũng khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe con người, không loại trừ chất có khả năng gây độc tính để có đánh giá mang tính toàn diện hơn.
"Trong các nghiên cứu về y học cổ truyền, mai mực được coi là bài thuốc có thể chữa bệnh dạ dày nên khả năng có độc tố là không cao. Tuy nhiên, cần có quá trình đánh giá về mặt khoa học và kiểm nghiệm thành phần các chất từ cơ quan chuyên môn trong giai đoạn thương mại hóa", TS Dương nói.
