Theo các chuyên gia y tế, việc ngộ độc các món dưa muối, bóp xổi, các món gỏi, nộm… trong mùa hè là không hiếm và khó tránh khỏi bởi sự phát triển của vi sinh và nấm mốc trong thức ăn không được bảo quản tốt.
Theo phương pháp truyền thống, món dưa muối được làm từ khá nhiều loại rau, củ tùy theo sở thích của từng người và từng vùng miền chẳng hạn như cải bẹ, cải xanh, củ cải, cà rốt, su hào, ngó sen, cà tím, cà pháo, củ kiệu, tỏi, hành, hẹ, ớt, súp lơ, rau cần nước… Tuy nhiên, hàng năm vẫn có nhiều trường hợp ngộ độc khi sử dụng món ăn dân dã này vì nhiều lý do khác nhau. Người bị ngộ độc, nhẹ thị đau bụng, tiêu chảy, nặng thì phải nhập viện điều trị như trường hợp ngộ độc tập thể trên đây.
Vì sao dưa muối có thể gây ngộ độc?
Có khá nhiều nguyên nhân cho sự ngộ độc khi dùng thực phẩm này. Trước hết là nguyên liệu để làm nên món dưa muối. Trong quá trình nuôi trồng, nếu sử dụng thuốc trừ sâu quá liều thì rau, củ, quả khi thu hoạch sẽ có độc tính, gây hại cho người tiêu dùng. Ngoài ra, theo một số điều tra, có khá nhiều cơ sở sản xuất vì chạy theo lợi nhuận đã tận thu những loại rau, củ, quả bị dập, hư hoặc kém chất lượng với giá rẻ để chế biến món dưa muối rồi tung ra thị trường.
Một trong những nguyên nhân phổ biến gây nên tình trạng ngộ độc khi sử dụng dưa muối là do vi khuẩn gây bệnh gây nên. Các loại rau, củ mà chúng ta mua về sử dụng có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng… Nếu trước khi chế biến dưa muối, rau củ không được rửa sạch sẽ, dụng cụ chứa dưa muối không vệ sinh thì món dưa muối chắc chắn sẽ chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh.
Lưu ý nữa là món dưa muối, cà muối để khá lâu, xuất hiện nấm mốc trên bề mặt cũng tuyệt đối không sử dụng. nếu quan sát bằng mắt thường, thấy váng hay cặn nổi trên bề mặt, bắm vào dưa, cà thì đừng tiếc rẻ mà nên bỏ đi là vừa. Kỹ thuật làm dưa, cà muối cũng khá đơn giản. Tuy nhiên, không phải ai cũng nắm vững. Đối với những người làm món này lần đầu, sự lên men không đạt yêu cầu, lúc này vi khuẩn gây thối lại phát triển mạnh mẽ, vi khuẩn gây bệnh vẫn tồn tại. Nếu gặp phải món dưa muối không đạt được vị chua, có mùi hôi thì tuyệt đối không dùng.
Dụng cụ đựng dưa muối cũng đóng vai trò an toàn cho món ăn này. Chúng ta có thể bắt gặp cảnh món dưa muối được bày bán trong những chiếc thùng, xô mà không được che đậy, không hợp vệ sinh, ruồi nhặng. Do đó cần phải che đậy dụng cụ đựng dưa muối tốt nhằm tránh vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào. Tốt nhất dưa muối nên đựng trong lọ bằng sành sứ vì chất liệu này không phản ứng với dịch axit trong dưa muối. Nếu đựng dưa món trong các thùng, xô nhựa thì có thể chất phụ gia trong đồ nhựa sẽ hòa tan vào dịch dưa muối và gây hại cho người sử dụng.
Các chất phụ gia trong quá trình làm món dưa muối cũng là điều đáng quan tâm. Để bào quản dưa, cà muối lâu, tránh mốc, nhiều nhà sản xuất sử dụng quá liều chất chống thối. Một số cơ sở sử dụng màu công nghiệp để tạo màu sắc hấp dẫn. Cũng có những cơ sở cho thêm hóa chất vào nhằm giúp dưa, cà muối mau chua để bán mà không nghĩ đến sức khỏe người mua.
Món dưa muối, cà muối tuy là món dân dã, đơn giản nhưng cũng luôn chứa những yếu tố gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Để sử dụng món ăn này an toàn, người sử dụng nên tìm mua loại dưa, cà muối được sản xuất đúng quy trình kỹ thuật, bảo đảm vệ sinh, có nguồn gốc rõ ràng. Hoặc có thể tự tay mình chế biến và tuân thủ theo nguyên tắc VSATTP để có một món ăn dân dã ngon miệng.
