Đây là thứ gia vị gần như không bao giờ thiếu trong các bếp ăn. Hơn thế nữa, muối rất cần cho các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và hóa chất.
Với sức khỏe con người, muối vừa mang lại lợi ích, vừa mang lại tác hại. Nếu như không biết cách sử dụng muối một cách khôn ngoan thì muối đúng là con dao hai lưỡi...
Vai trò của muối
Muối, nói chính xác là muối ăn để phân biệt với các loại muối khác trong ngành Hóa học. Thành phần của muối ăn gồm hai nguyên tố Natri (Na) và Chlore (Cl). Natri tạo ra ion dương (Na+) và Chlore tạo ra ion âm (Cl-), chúng kết hợp với nhau tạo thành muối và có công thức hóa học là NaCl.
Trong cơ thể con người, ion Na+ là một chất điện giải rất quan trọng. Nó đảm nhận vai trò cân bằng thể dịch, cân bằng acid - base và nhất là điều hòa áp lực thẩm thấu của tế bào. Ngoài ra, nó còn tham gia chuỗi phản ứng hoạt động điện sinh lý thần kinh và cơ.
Nguồn cung cấp ion Na+ cho cơ thể ngoài muối ăn, còn có nhiều loại thực phẩm khác như thịt, sữa, các loại hải sản. Một lượng tuy ít cũng được cung cấp từ nhiều loại rau và trái cây. Riêng các loại thực phẩm chế biến sẵn thì vô cùng phong phú, tiêu biểu như mì ăn liền, xúc xích và nhất là các loại dưa cà muối...
Ion Cl- góp phần vào việc giữ nước cho cơ thể, duy trì khối lượng dịch bào, hỗ trợ hấp thu kim loại, vitamine B12 và góp phần trong sự phát triển cơ bắp dẻo dai, chắc khỏe. Điện tích âm của ion Cl- giúp kích thích các tế bào thần kinh hạn chế sự đãng trí hoặc chứng hay quên nhất là ở người cao tuổi. Khi thiếu ion Cl- thì máu trong cơ thể sẽ mang tính chất kiềm gây ra bất lợi cho cơ thể, điển hình là yếu cơ và chán ăn.
Cl- là loại ion quan trọng vì chiếm đến 70% lượng ion âm của cơ thể. Nguồn cung cấp chlore ngoài muối còn có rất nhiều loại cây trái như cà chua, cần tây, ô liu, rau diếp cá, rong biến, ô liu, lúa mạch đen…
Nhu cầu đối với cơ thể con người
Lượng muối thực tế được sử dụng làm gia vị trong quá trình chế biến và nấu nướng thức ăn không chỉ từ muối ăn mà còn từ nhiều loại gia vị khác có vai trò, chức năng tương tự như muối. Đó là các loại bột nêm, mắm, nước tương.
Nguồn muối đưa vào cơ thể không chỉ có các loại thức ăn mà còn có sự tham gia của nhiều loại xì dầu, nước chấm khác. Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết rằng, tương đương với 5 gram muối ăn là 8 gram bột canh, 11 gram hạt nêm, 25 ml nước mắm và 35 ml xì dầu.
Nhu cầu muối thay đổi tùy khẩu vị của từng người và đặc biệt là từng độ tuổi. Nói chung, nhu cầu cần phải có cho cơ thể bảo đảm các chức năng và hoạt động bình thường ở cấp độ tế bào như: Trẻ >1 tuổi khoảng <1 granngày, 1 - 3 tuổi khoảng <2 gram/ngày, 3 - 7 tuổi khoảng <3 gram/ ngày. Trẻ từ 7 tuổi trở lên và người lớn có nhu cầu về lượng muối tương đương nhau và không quá 5 gram/ngày.
Để thuận lợi cho việc theo dõi sử dụng, người ta ước tính 1 thìa cà phê muối (múc vừa đầy muỗng, không vun cao) tương đương với 5 gram muối ăn, chứa khoảng 2.000 mg Natri (nhu cầu Natri tối thiểu để duy trì hoạt động tế bào cơ thể dao động ở mức 200 - 500 mg Natri/ngày.
Tuy nhiên, có một điều quan trọng cần lưu ý là lượng muối đáp ứng nhu cầu cơ thể như đã nói ở trên là dành cho người khỏe mạnh, bình thường. Riêng những người mắc các bệnh về tim mạch (tăng huyết áp, suy tim...) và thận (hội chứng thận hư, viêm cầu thận cấp, suy thận...) thì lượng muối được điều chỉnh giảm theo chỉ định của bác sĩ.
Các bệnh lý liên quan
Các bằng chứng khẳng định việc sử dụng thiếu hoặc thừa muối đều gây ra bất lợi cho cơ thể.
Việc thiếu muối hay nói chính xác hơn là thiếu nguồn Natri cung cấp cho cơ thể là do không có muối để sử dụng trong một thời gian dài hoặc ở những người có bệnh lý gây mất muối. Nghĩa là làm mất Natri từ cơ thể như mắc các bệnh tiêu chảy, nôn nhiều, sốt cao làm ra nhiều mồ hôi và một số bệnh lý ở thận.
Sau đây là một số bệnh lý do thiếu muối gây ra:
- Giảm chức năng hoạt động các cơ: Gây ra biểu hiện kiến bò, chuột rút, mỏi cơ, yếu cơ và thậm chí là liệt cơ.
- Tụt huyết áp: Thiếu Natri gây ra giảm áp lực thẩm thấu trong lòng động mạch sẽ làm giảm huyết áp và tụt huyết áp. Huyết áp giám hoặc tụt thường xuyên gây ảnh hưởng đến tuần hoàn máu, làm giảm nguồn cung cấp oxy cho các cơ quan và nội tạng của cơ thể hoạt động, nhất là các bộ phận quan trọng như não, gan, thận. Điều đó sẽ làm cho cơ thể con người luôn mệt mỏi và suy kiệt.
- Phù não: Hiện tượng phù não xảy ra do lượng Natri giảm nhiều và đột ngột vì tiêu chảy, vì nôn mửa... Mức độ phù não nhẹ thì chóng mặt, nhức đầu, mất tập trung. Mức độ nặng thì rối loạn ý thức, hôn mê, co giật, tử vong nếu như không được cấp cứu và điều trị kịp thời.
Ngược lại, bệnh lý do thừa muối xảy ra nhiều hơn các bệnh lý do thiếu muối. Sau đây là các bệnh lý thường gặp liên quan đến việc ăn… “quá mặn”:
- Bệnh lý hệ tuần hoàn: Ăn thừa muối làm tăng cao lượng Natri trong lòng mạch gây tăng áp lực thẩm thấu, tăng dung lượng máu và nhất là tăng áp lực lên thành động mach. Đây là nguy cơ gây bệnh tăng huyết áp, nhồi máu cơ tim, suy tim và đột quỵ do vỡ mạch máu não.
- Bệnh lý hệ tiết niệu: Thừa muối, ngoài việc gia tăng hoạt động của hệ thống tim mạch còn làm tăng cường độ hoạt động của hệ thống niệu qua việc thận vất vả, âm thầm suốt ngày đêm để đào thải bớt lượng muối thừa trong cơ thể. Hoạt động này liên tục, kéo dài sẽ làm suy giảm chức năng của hệ thống tiết niệu.
- Gia tăng mức độ bệnh và nguy cơ: Những người đã mắc các bệnh lý tim mạch như tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh lý ở gan, thận thì việc ăn quá mặn có nguy cơ gia tăng mức độ bệnh thành nghiêm trọng hơn do gia tăng mức độ phù ở người bị suy tim, suy thận, suy gan…
Ăn mặn còn là nguy cơ của các bệnh viêm loét dạ dày tá tráng, ung thư dạ dày do phá hủy lớp niêm mạc bảo vệ và tăng sự phát triển vi khuẩn HP (Helicobacter Pylori). Ăn mặn làm tăng đào thải canxi qua nước tiểu nên gây ra nguy cơ loãng xương và sỏi thận. Ngoài ra, đó còn là nguyên nhân của béo phì do gây ra cảm giác khát nên gia tăng nhu cầu uống các loại nước ngọt.
Cách sử dụng hợp lý và an toàn
Một điều cần lưu ý khi nói đến chế độ ăn giảm muối, giảm mặn chính là nói đến chế độ ăn giảm lượng Natri đưa vào cơ thể. Lượng Natri này phải tính tổng cộng từ các nguồn chứ không riêng gì muối ăn. Hàng đầu là các loại bột nêm, nước chấm, bột ngọt (vị tinh, mì chính) và các loại thức ăn nhanh có vị mặn.
Do đó, những người biết cách chăm sóc sức khỏe thường lựa chọn các loại thực phẩm có hàm lượng Natri thấp. Đặc biệt là giảm dần lượng muối sử dụng khi chế biến thực phẩm mà không gây ra cảm giác thay đổi khẩu vị của người thân trong gia đình. Lưu ý, việc ăn mặn, ăn quá mặn hay ăn nhạt (ăn lạt) hình thành từ thói quen trong quá trình sống của con người. Sau đây là một số kinh nghiệm hạn chế ăn mặn:
- Quá trình chế biến thức ăn chỉ nêm vừa đủ mặn, thực hiện chế độ ăn nhạt có thể.
- Hạn chế sử dụng các loại thực phẩm có hàm lượng muối cao như các loại dưa món, dưa cà muối, thực phẩm đóng hộp đóng gói, pizza, khoai tây chiên… Khi mua các sản phẩm làm sẵn cần xem tem nhãn để chọn loại có hàm lượng muối thấp nhất.
- Không luôn để nước mắm, muối tiêu, muối ớt, nước tương, xì dầu trên bàn ăn hoặc vị trí quá gần, thuận tiện cho việc đưa tay ra lấy.
- Không tập cho trẻ nhỏ ăn mặn như người lớn. Nên cho chúng ăn các thức ăn tự nhiên. Kiểm soát chặt chẽ việc thêm các loại gia vị mặn.
Tóm lại, trong tình trạng bình thường cơ thể không bao giờ thiếu Natri, vì nó được cung cấp từ nhiều nguồn khác nhau, cả Chlore cũng vậy. Do đó, để có một cơ thể khỏe mạnh, hạn chế các nguy cơ do thừa muối gây ra, chúng ta luôn có ý thức “ăn nhạt nhất có thể”.
