Từng là đặc sản nức tiếng “tiến vua”, xôi Phú Thượng mang vị nước sông Nhị Hà giống như mạch nguồn di sản chảy mãi và làm nên một đặc sản của mảnh đất văn hiến Hà Nội.
Xôi là món ăn quen thuộc hiện diện ở khắp mọi miền đất nước, nhưng chỉ ở Thủ đô và đặc biệt là ở Phú Thượng (Tây Hồ, Hà Nội), món xôi mới có một sức hút kỳ lạ.
Mang trong mình niềm vinh dự của di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, xôi Phú Thượng cũng có những câu chuyện, những nỗi niềm gắn với văn hóa nông nghiệp và dòng sông mẹ Nhị Hà.
“Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi”
Theo tài liệu địa chí, trước khi thành lập quận Tây Hồ vào năm 1995, xã Phú Thượng được chia thành ba làng là Thượng Thụy, Phú Gia và Phú Xá (có tên nôm lần lượt là làng Bạc, làng Gạ và làng Sù).
Làng Thượng Thụy xưa có nghề chính là trồng hoa lay ơn và buôn chuối. Sau chuyển sang trồng hoa đào, các loại hoa lá và buôn bán các loại hoa phục vụ nội thành Hà Nội và xuất ra các tỉnh lân cận.
Làng Phú Gia, tên nôm là làng Gạ, vào triều nhà Nguyễn, Phú Gia thuộc tổng Phú Gia, huyện Từ Liêm, phủ Hoài Đức, tỉnh Hà Đông. Làng Phú Gia có nghề truyền thống là nấu xôi, rượu nếp, bánh trôi, bánh đa kê... nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món xôi được dân Hà Thành xưa nay rất ưa chuộng.
Xôi Phú Thượng được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, có màu vàng óng của thiên nhiên thuần khiết, hương vị phảng phất mùi thơm của lúa nếp đang thì con gái, ngậy bùi nửa dân dã, nửa cao sang và rất đa dạng, phong phú: Xôi xéo, vừng dừa, xôi gấc, xôi đậu xanh, đậu đen… cùng bí quyết bao đời nay khiến cốt xôi Phú Thượng có hương vị đặc trưng hiếm nơi nào sánh được.
Chính món ăn bình dị, thân thương ấy đã làm nên tên tuổi cho một ngôi làng nhỏ ven Tây Hồ mà người ta vẫn biết đến với cái tên Phú Thượng. Người Phú Gia bảo rằng, xôi Phú Thượng ngon vì từ khi chưa thành bông lúa đã ngấm nước sông Nhị Hà (sông Hồng).
Nước sông ấy, dân dùng để ngâm thóc giống, đưa vào ruộng theo tiêu chí “nhất nước, nhì phân”. Để rồi dòng nước ấy theo mạch nguồn mùa vụ mà cho lúa trổ đòng đơm bông thành những hạt gạo trắng ngần.
Và cũng từ dòng nước Nhị Hà, gạo ấy đãi ngâm để hong xôi cho ra vị thuần khiết của đất quê giữa phố thị Thăng Long. Xôi và đất, xôi và nước Nhị Hà từ xa xưa đã trở thành mối liên kết không thể thiếu để làm thành món ăn nức tiếng “tiến vua”.
Giả sử Phú Gia không có dòng Nhị Hà đi qua, không có sông Nhị Hà chảy mãi trên những cánh đồng phì nhiêu, không mang hơi hướng của những buổi các bà, các mẹ đãi đỗ, đãi gạo trên sông, thì có lẽ không có một món xôi ngon trở thành di sản của đất nước. Thế nên, từ xửa xưa người làng Gạ Phú Gia ấy mới có câu ca: “Làng Gạ có gốc cây đề/ Có sông tắm mát có nghề nấu xôi”.
Nghề nấu xôi ở Phú Thượng cho đến nay đã bao nhiêu năm, bao nhiêu đời thì chẳng ai nhớ được. Trong làng cũng không ai rõ nghề ấy có tự bao giờ, mà chỉ biết cha mẹ nấu xôi, ông bà nấu xôi, tổ tiên nấu xôi và món ăn ấy cứ truyền lại từ đời này qua đời khác - như món cơm hàng ngày trong mọi gia đình người Việt. Có người đồ rằng, từ khi có cơm có gạo cũng là lúc người Phú Ga biết nấu xôi, giống như cách mà người Việt biết dùng gạo nấu cơm vậy.
Là thành quả của văn minh lúa nước, của tự nhiên nên nghề nấu xôi ở Phú Thượng khác với nhiều làng nghề truyền thống khác. Thông thường dân làng nghề thường được truyền nghề từ một vị tổ nghề nào đó, nhưng nghề nấu xôi ở Phú Thượng lại không như vậy mà được xác định từ nguồn gốc xuất phát bởi tập quán ăn uống của người Việt, và nhu cầu nâng cao đời sống của người dân.
“Chất” Phú Thượng xôi hai lần lửa
Dù khác với các nghề truyền thống, nhưng người Phú Thượng vẫn rất tự hào về món xôi của làng mình. Món xôi ấy giờ đây không bó hẹp ở phạm vi địa lý làng nghề mà đã tỏa ra đến khắp các ngóc ngách của Hà Nội và mọi tỉnh thành - giống như món phở Nam Định. Điều ấy người xưa gọi là “hữu xạ tự nhiên hương”, cái ngon, cái hay, cái đẹp cứ tự nhiên mà lan tỏa, mà thành một sự quen thuộc đến mọi người dân.
Với người Việt thì việc nấu xôi là đơn giản, nhưng sự đơn giản ấy nhiều khi cũng có bí quyết để rạch ròi chất lượng và phân biệt giữa các làng với nhau. Xôi Phú Thượng cũng vậy, vẫn theo cách cơ bản của việc đồ xôi của người Việt, nhưng lại có những nét riêng - mà người ta tạm gọi là bí quyết để cái mùi, cái vị có sự khác biệt với món xôi ở nơi khác.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến - Phó Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng nói rằng, ở Phú Thượng thì gần như ai cũng biết đồ xôi, làm bánh, và nấu rượu. Thế hệ này nối tiếp thế hệ kia gìn giữ nghề làng.
Hiện nay, làng có 3 nghệ nhân và khoảng 600 gia đình tham gia nấu xôi. Gánh xôi của người làng Gạ xưa giúp cho người dân vượt qua cái đói, cái nghèo. Gánh xôi người Phú Thượng nay không chỉ giúp dân làm giàu, mà còn gìn giữ những tinh hoa nghìn đời của Hà Nội.
Theo bà Tuyến và những người có kinh nghiệm nấu xôi ngon ở Phú Thượng thì mỗi người lại có những bí quyết riêng, có khi chẳng giống nhau. Tuy nhiên, cơ bản thì vẫn phải trải qua những công đoạn quan trọng. Với những người đồ xôi lâu năm, công đoạn quan trọng nhất vẫn là trong khâu chế biến đãi gạo.
Trước tiên, gạo được vo sạch, sau đó ngâm chừng 3 tiếng thì mang ra đãi, rồi tiếp tục ngâm 3 tiếng, đãi tiếp lần nữa, rồi lại ngâm thêm cho đủ 15 đến 20 tiếng tùy theo từng loại. Cuối cùng, phải đãi 2 đến 3 lần nữa cho sạch, cho hết mùi chua.
Về quy trình nấu xôi, từ bao đời nay người dân Phú Thượng vẫn tuân theo quy tắc, đó là gạo nếp trở thành những hạt xôi dẻo nhờ chín bằng “hơi nước” hay còn gọi là phương pháp “cách thủy”.
Phải làm thế nào để hạt gạo chín đều, chín tới, dẻo thơm (không khô cứng, không nát nhão) là cả một quá trình thử thách người trong nghề. Xôi sau khi thổi sẽ được trút ra rổ lớn. Người làng dùng đũa đảo đều để thoát hơi, sau đó để khoảng vài tiếng trước khi vẩy qua nước, đảo đều và đồ thêm một lần nữa.
Xôi được đồ qua hai lửa nên dù có để qua ngày thì món xôi Phú Thượng vẫn thơm, dẻo chứ không cứng như một số loại xôi khác. Đây là bí quyết làm nên món xôi ngon nức tiếng vùng đất kinh kỳ xưa nay.
Gọi là làng nghề, nhưng trong mỗi công đoạn, mỗi người lại có cách làm khác nhau, thể hiện cái riêng của chõ xôi nhà mình. Xôi thương phẩm thì không được pha trộn nguyên liệu. Nguyên liệu chính là gạo nếp, nếu chỉ cần lẫn một vài hạt gạo tẻ là coi như mẻ xôi không còn “chất” Phú Thượng.
Theo Hội làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng, trung bình mỗi ngày làng sử dụng hết khoảng 10 tấn gạo để nấu xôi. Vào các ngày mùng 1, Rằm, lễ Tết, lượng xôi sẽ tăng gấp 2 - 3 lần ngày thường, đem lại thu nhập ổn định cho người dân làng nghề.
Hiện thu nhập từ nghề nấu xôi của mỗi hộ gia đình bình quân khoảng 600 - 1 triệu đồng/ngày. Nếu trong dịp lễ, Tết hoặc được nhà hàng, khách sạn đặt nhiều thì thu nhập cao gấp 2 - 4 lần so với ngày thường.
Bà Nguyễn Thương Huyền - thành viên Ban Chấp hành Hội làng nghề cho biết, cứ 15kg gạo nếp nấu thành xôi, trừ chi phí nguyên liệu có thể kiếm được khoảng 300 đến 500 nghìn đồng, tùy thuộc người bán.
Nếu ngày Rằm, mùng 1 thì các hộ sẽ nấu nhiều hơn, lãi tăng thêm gấp rưỡi, gấp đôi. Nói chung hơn bù kém, mỗi tháng thu nhập cũng được trên 10 triệu đồng, chứ không quá nhiều - kiểu hàng trăm triệu như tin đồn trên mạng.
Nghe qua thì tưởng đơn giản, nhưng để có được món xôi trứ danh chinh phục được đa số thực khách, thì còn cả một hành trình kỳ công, tỉ mỉ… khó gọi thành tên. Ngay từ việc chọn gạo, phải là gạo nếp cái hoa vàng, hạt mẩy đều từ vùng Hải Dương, Hải Hậu (Nam Định), Bắc Ninh, Thái Bình; gấc chọn những quả có màu đỏ tươi, vỏ mỏng, gai nhỏ, đều và thưa thuộc vùng Nam Định, Hà Nam. Với lạc, phải lựa những hạt lạc có lớp vỏ sáng, có nhiều nếp nhăn.
Cứ thế, việc lựa nguyên liệu, chế biến để làm sao chõ xôi Phú Thượng thành một món ăn “nhiều người thèm, ít người chê”. Vào buổi sáng, thay vì phở, bún, cháo… thì nhiều người lựa chọn xôi Phú Thượng. Thức quà sáng ấy không chỉ dễ nuốt, thơm ngậy mà còn mang chọn những tinh túy của lịch sử lẫn văn hóa kinh kỳ.
Tất nhiên, cũng có người bảo xôi Phú Thượng không ngon, cũng chỉ lằng nhằng giống như các loại xôi nơi khác. Điều ấy không hẳn là sai, vì trong vị giác và cái thú thưởng thức của mỗi người là khác nhau.
Nhưng cũng có thể, bạn đã ăn phải xôi mang “mác Phú Thượng, nhân bất Phú Thượng”, tức là người bán treo biển hoặc khẳng định đó là xôi Phú Thượng, nhưng thực chất không phải như vậy. Mà điều ấy thì nhiều, nhất là trong thời buổi lợi dụng tên tuổi, thương hiệu để kiếm tiền thì ngóc ngách nào cũng có. Chỉ có cái lưỡi của thực khách mới là xác quyết khả tín cho mùi vị của xôi Phú Thượng mà thôi.
Thức quà di sản
Để có được những kinh nghiệm nấu xôi ngon và tạo nên thành thương hiệu làng nghề xôi Phú Thượng như ngày nay, phải trải qua rất nhiều thế hệ cũng như các kỹ năng, để có một “chỗ đứng riêng” và trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Lễ hội làng Phú Gia diễn ra trong 3 ngày 8, 9 và 10 tháng Giêng hàng năm. Cuối năm 2016, Phú Thượng được UBND thành phố Hà Nội công nhận danh hiệu Làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng.
Từ năm 2017, cộng đồng nhân dân và chính quyền địa phương đã đồng thuận tổ chức Lễ hội Xôi tại đình Phú Gia trong dịp lễ hội làng vào ngày mùng 8 tháng Giêng để tưởng nhớ công ơn của thần Khai Nguyên, đồng thời là dịp để những người dân Phú Thượng lập nghiệp nơi xa trở về, cùng tôn vinh nghề truyền thống.
Vào ngày này, dân làng dâng những mâm xôi dẻo thơm kết tinh từ tinh hoa trời đất cùng với tài hoa sáng tạo của con người lên Thành hoàng làng với mong ước một mùa Xuân mới ấm no, hạnh phúc.
Trong lễ hội, người dân Phú Thượng mở hội thi nấu xôi và chia sẻ, trình diễn nhiều món xôi ngon để du khách mọi miền Tổ quốc ghé thăm đều có thể thưởng thức và trải nghiệm.
Năm 2018, xôi Phú Thượng là một trong 12 món ẩm thực truyền thống của Hà Nội phục vụ tại Trung tâm Báo chí quốc tế Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều, thu hút sự chú ý của nhiều phóng viên báo chí nước ngoài.
Năm 2019, làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng đã được Cục Sở hữu Trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu. Xôi Phú Thượng đã có những sản phẩm đạt tiêu chuẩn 4 sao OCOP của thành phố Hà Nội.
Quận Tây Hồ cũng tập trung đầu tư nâng cấp hạ tầng, chỉnh trang đường, ngõ, chiếu sáng trên địa bàn phường. Đặc biệt đã chỉ đạo triển khai xây dựng đề án “Điểm giới thiệu, quảng bá sản phẩm làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng” nhằm tạo điều kiện, hỗ trợ tốt nhất cho làng nghề phát triển, khẳng định thương hiệu và nâng cao đời sống của người dân.
Và để định vị giá trị, bảo vệ và phát huy giá trị làng nghề truyền thống với tư cách là một di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Hàng ngày, hàng giờ, những chõ xôi Phú Thượng “ra lò” bất kể Xuân - Hạ - Thu - Đông, nhằm đem đến cho thực khách một món ăn, cũng chính là một thức quà dân dã, giản dị của mảnh đất Hà Nội văn hiến.
“Xôi Phú Thượng không chỉ có xôi trắng từ gạo nếp mà còn được kết hợp với các nguyên liệu khác, tạo nên nhiều vị khác nhau, từ xôi gấc đỏ tươi, xôi lá dứa xanh thơm mát đến xôi xéo bùi ngậy. Màu xôi của Phú Thượng cũng là điểm mạnh chinh phục thực khách. Để xôi được thơm ngon, nguyên vị, đảm bảo sức khỏe thì các phụ gia đi kèm đều phải chiết từ cây cỏ, hoa lá tự nhiên. Xôi đỏ làm từ gấc, xôi tím làm từ lá cẩm, xôi xanh từ lá nếp, xôi xanh tím từ hoa đậu biếc…”, nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến.
