Công đoạn 12 giờ nấu cá
Quán cá kho Nghị Hằng (số 1 ngõ Cầu Gỗ, Hà Nội) của gia đình từ lâu được nhiều người biết đến, trở thành món ngon mang thương hiệu “Hà Nội ba sáu phố phường”. Tại đây, bán đủ các loại như cá trắm kho riềng, cá kìm kho cà chua, cá quả kho củ cải, sườn xào chua ngọt, thịt kho… nhưng đắt hàng nhất vẫn cá trắm kho.
Chị Phạm Thị Thanh Hằng- chủ quán- cho biết: Ngày nào cũng vậy vào lúc 2 giờ 30 phút rạng sáng, gia đình tôi và nhân viên đều không ngưng tay chuẩn các công đoạn, người thái gừng, làm gia vị, người mổ cá, ướp cá, tạo nên khung cảnh rộn rã tiếng cười nói.
Để có được nguyên liệu tươi ngon, tôi chọn cá trắm từ 5,5 đến 8 kg tươi rói được ướp đúng 1 tiếng với riềng già của Bắc Ninh, hành khô, nước hàng tự chưng kết hợp cùng nước mắm, muối tiêu được gia giảm khéo léo.
Các công đoạn chế biến cá
Các công đoạn chế biến cá
Bắt đầu công đoạn, chồng chị Hằng là anh Nghị và một số người làm sạch cá, những con cá trắm được cắt khúc to bằng hai lòng bàn tay người lớn. Việc chặt cá phải đều để tránh dập nát, ảnh hưởng đến độ ngon của cá. Sau đó, cá để ráo nước và ướp lớp gia vị đặc trưng làm nên món cá kho truyền thống nổi tiếng.
Tiếp theo, chị Hằng xếp cá vào nồi gang có đường kính chừng 70cm, thành nồi dày. Phải xếp cá cẩn thận từ vị trí, thứ tự, tỷ lệ giữa cá và các loại thành phần phụ như thịt, cà hay gừng, riềng, sả, mía... đều phải vừa đủ.
Theo chị Hằng, mọi khâu chuẩn bị trước, trong và sau khi bắc nồi cá lên bếp đều phải làm cẩn thận, kỹ lưỡng. Sau khi nêm nếm vừa đủ mắm, muối, bột canh, đường, tiêu... cá phải được ướp hơn một giờ cho đủ ngấm.
Mỗi chiếc nồi kho đựng được mấy chục cân cá, thịt kho thì nửa cân một miếng. Dưới đáy nồi gang, tôi lót lớp mía xanh cùng cà muối để có vị ngọt vừa và mùi thơm, rồi đun liu riu liên tục trong 12 tiếng.
Yếu tố chỉnh lửa cũng rất quan trọng, người đứng bếp phải luôn quan sát, để ý canh lửa sao cho vừa phải để cá đun liên tục mà vẫn rắn chắc, đượm gia vị. Thành phẩm sau nửa ngày là những khúc cá chắc thịt, ngọt thơm, béo ngậy, hài hòa ngũ vị trong khoang miệng, đặc biệt đưa cơm thơm ngon.
Món cá kho phố cổ "gây thương nhớ"
Hút khách bởi hương vị truyền thống
Khoảng 16-17 giờ chiều, khách xếp hàng mua cá kho Nghị Hằng bắt đầu dài dần, người bán hàng luôn tay xếp cá vào hộp, rưới nước kho lên trên bóng láng.
Chị Hằng cho hay, khách nườm nượp tới quán mua cá và dần dần lượng cá kho tăng lên mỗi ngày. Đến thời điểm hiện tại, quán bán được khoảng 200 kg cá/ngày. Cá kho Nghị Hằng dày nhưng chắc thịt, hương vị đậm đà, thịt kho cùng cá không ngấy, tạo nên hương vị riêng.
Không quản ngại đường xa, chị Vũ Lan Anh cùng nhiều người từ TP Bắc Ninh lên quán Nghị Hằng mua cá. Chị ăn cá ở đây nhiều năm, thấy ngon nên lần nào từ Bắc Ninh về Hà Nội cũng mua mang về.
Lần này, chị Lan Anh đã lấy mỗi loại một suất gồm cá trắm kho, cá kìm kho, cá kìm sốt cà, thịt kho… và cho vào thùng đá khô để chuyển vào TP Hồ Chí Minh. Chị muốn gửi món cá kho nổi tiếng này cho bố mẹ ở trong đó đỡ nhớ vị món ăn đặc trưng Hà Nội.
Là khách hàng quen thuộc lâu năm, chị Phạm Ngọc Linh từ phố Lê Duẩn, Hà Nội tuần nào cũng ghé quán cá kho Nghị Hằng vài lần để mua món ăn yêu thích của cả nhà. Vì thích hương vị dậm đà của món cá kho truyền thống này nên nhiều lần chị Linh đã đợi để mua cá ở quán Nghị Hằng vì cửa hàng nghỉ bán.
Quán thu hút được đông đảo thực khách
Quán thu hút được đông đảo thực khách
"Từ lâu, gia đình tôi quen ăn cá kho và khi đến chợ Hàng Bè mua cá thì chỉ tin ở quán Nghị Hằng. Thịt dai, ngon, đạm đà, lại đảm bảo chất lượng" - chị Linh nói.
Thời điểm gần Tết, lượng cá kho lại tăng lên nhiều hơn. Ngoài khách ăn quanh năm, sẽ có thêm khách mua theo bạn bè để ăn Tết. Cá tươi từ biển lên ngay lập tức chở đến chỗ chúng tôi, còn cá trắm cũng không được có chất tăng trọng, vảy vàng ánh lên thì khi cắt ra miếng cá mới béo ngậy. Vì vậy, quán cá kho Nghị Hằng luôn đảm bảo chất lượng cá kho ngon lành.
Những ngày đầu tháng 12, cả nhà quây quần bên mâm cơm gia đình và thưởng thức món cá kho truyền thống đậm đà hương vị quê khiến ai cũng nhớ.
