Mới đây, một nhóm nghiên cứu tại Trường Đại học Stanford (Mỹ) đã phát hiện cơ chế tiềm năng giải thích cho tình trạng này.
Nhóm nghiên cứu phát hiện, nấu ở nhiệt độ cao sẽ làm hỏng ADN của thực phẩm.
Điều đó có thể ảnh hưởng tới ADN của người dùng, làm tăng nguy cơ ung thư và các vấn đề sức khỏe khác.
Nghiên cứu được công bố trên tạp chí ACS Central Science.
Thịt đỏ có một số giá trị dinh dưỡng. Song, việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ có liên quan đến tăng nguy cơ mắc bệnh tim, một số bệnh ung thư và các bệnh mãn tính khác.
Theo các nhà nghiên cứu, cơ chế mới được phát hiện có thể sẽ là nguyên nhân lớn gây tổn hại ADN. Bởi, các nucleotide từ ADN của thực phẩm dễ dàng được tích hợp vào tế bào của chúng ta hơn trong quá trình tiêu hóa.
Ông Eric Kool - tác giả chính của nghiên cứu - cho biết: “Chúng tôi đã chỉ ra rằng, nấu ăn có thể làm hỏng ADN trong thực phẩm. Đồng thời, chúng tôi phát hiện việc tiêu thụ ADN này có thể là một nguồn rủi ro di truyền.
Chúng tôi không nghi ngờ gì về việc các phân tử nhỏ được xác định trong những nghiên cứu trước đây thực sự nguy hiểm. Nhưng điều chưa từng được ghi nhận là một lượng lớn ADN bị hư hại do nhiệt có khả năng hấp thụ vào ADN của chính người tiêu dùng”.
Nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm trên chuột và tế bào người được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm. Đầu tiên, họ nấu thịt bò xay, thịt lợn xay và khoai tây theo hai cách khác nhau. Đó là đun sôi ở 100 độ C trong 15 phút hoặc nướng ở 220 độ C trong 20 phút. Sau đó, họ trích xuất ADN từ thực phẩm và kiểm tra thiệt hại mà nó phải chịu.
Họ phát hiện, nhiệt độ cao hơn gây ra mức độ tổn thương ADN lớn ở thực phẩm. Khoai tây ít bị hư hại hơn thịt, nhưng lý do vẫn chưa được biết.
2 loại tổn thương ADN phổ biến nhất mà nhóm quan sát thấy trong các mẫu được biết là độc hại theo cách có thể dẫn đến ung thư.
Tiếp theo, các nhà nghiên cứu cho chuột và tế bào người tiếp xúc với ADN của thực phẩm bị hư hỏng do nhiệt.
Sau đó, sử dụng công cụ huỳnh quang để chụp ảnh các vùng ADN bị tổn thương trong tế bào nhận.
Nhóm đã tìm thấy tổn thương ADN đáng kể trong các tế bào được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và ruột non của chuột.
“Nghiên cứu của chúng tôi đặt ra rất nhiều câu hỏi về nguy cơ sức khỏe có thể đến từ việc ăn thực phẩm nướng, chiên hoặc chế biến ở nhiệt độ cao. Chúng tôi chưa biết những phát hiện ban đầu này sẽ dẫn đến đâu”, ông Kool cho biết.
