Có lẽ những câu chuyện gắn với hổ và nồi cao hổ vẫn luôn mang trong mình những màu sắc huyền bí.
Trong buổi “đại lễ” chuẩn bị tiễn đưa vị chúa sơn lâm về trời, ngoài việc khoe khoang mình là người có nhiều kinh nhiệm nhất nhì trong "làng" nấu cao hổ. Lão T. “cụt” còn kể những câu chuyện gắn với cuộc đời lão trong suốt quãng thời gian được mời đi nấu cao thuê ở nhiều nơi.
Lão cho biết, vốn mình không tin vào chuyện ma quỷ, hay báo oán. Nhưng trong những lần đi nấu cao hổ thuê, thấy chủ nồi cao hổ nào cũng sửa một cái lễ thịnh soạn, cúng bái linh đình để tiễn ông ba mươi về cõi vĩnh Hằng nên sau này, lão T. cũng học làm theo. Theo cách nói của lão, thì đó là để tinh thần cảm thấy nhẹ nhõm hơn.
|
| Lão T. "cụt" kể chuyện thâm cung bí sử trong "nghề" nấu cao hổ chui. |
Lão kể, gần đây nhất lão có nấu thuê cho một đại gia, người này thịt nguyên một chú bạch mã để tế “ông ba mươi” và mời đông đủ “văn võ bá quan” đến đánh chén.
Lão cho hay, sự mê tín của lão còn bắt nguồn từ cái lần lão bị cụt chân mà không biết rõ nguyên nhân từ đâu. Bởi thế, cho đến tận bây giờ, con hổ què chân mang bầu khiến lão ám ảnh suốt. Đó cũng là lí do, trước mỗi lần tổ chức "đại hội" nấu cao, lão cũng phải tuân thủ đủ mọi thủ tục.
Tuy không linh đình bằng được các đại gia nhưng lão cũng mua 1kg thịt ngựa, 1kg thịt lợn, 1 chiếc thủ lợn, rồi tiền vàng dâng ra đền lễ tại ban quan ngũ dinh, tức là quan ngũ hổ.
Mục sở thị quy trình luyện cao “ông ba mươi”
Để được tham dự ngày “trọng đại” đưa ngài chúa sơn lâm vào lò luyện, chúng tôi phải đặt cọc ít nhất 5 triệu đồng.
Đúng lịch hẹn, khoảng 7h30’, chúng tôi có mặt tại khu vực ngã 3 Văn Điển (Thanh Trì, Hà Nội). Trước khi đến nhà lão T. cụt, cả nhóm đoán già đoán non rằng sẽ được đưa đến một địa điểm nào đó cách xa khu vực huyện Thanh Trì để tham dự vụ nấu cao chui. Bởi khu nhà lão T. nằm ngay trong khu dân cư, lại sát mặt đường.
Thế nhưng đến nơi, chúng tôi mới tá hỏa. Lão T. ngang nhiên tổ chức nấu tại nhà với đầy đủ các thành phần ban bệ.
Vừa thấy chúng tôi, lão T. tay bắt mặt mừng. Thấy vẻ mặt sững sờ, lo sợ của chúng tôi, lão vội trấn an: “Các chú an tâm, anh làm bao nhiêu năm chưa hề để xảy ra chuyện gì”.
Nghe mấy vị khách có mặt nói, “ông ba mươi” nặng trên 150 kg đã được tập kết về đầy đủ mọi bộ phận, từ thủ, vĩ đến tứ chi. Tất cả đã được làm sẵn, chuẩn bị cho lên nồi.
|
| Một nồi cao hổ cốt đang được nấu tại nhà lão. |
Bên cạnh chừng 15 kg xương hổ, nồi cao còn cho thêm hơn chục kg các loại xương khác như sơn dương, gạc nai… để "cân bằng âm dương". Lão T. giải thích, hổ vượng dương, thêm các thứ khác này vào để chế bớt dương...
Sau khi hoàn tất mọi công đoạn, lão T. và một vài người có chút tay nghề tỉ mẩn bóc thịt ra đằng thịt, gân ra đường gân. Riêng xương ngài chúa sơn lâm được lão T. cho vào nồi quân dụng lớn, nấu nhừ bằng bếp ga.
Bắc nồi lên ninh được trên 10 tiếng thì lão giao cho một người tên Tuấn trông. Đầu tiên, Tuấn chắt nước sang một nồi nhỏ. Công việc chắt nước ra, đổ nước vào cứ thế diễn ra trong vòng 7 ngày, 7 đêm; đến khi nước trong, xương nhừ thì công đoạn ninh xương mới coi như được hoàn thành.
Theo tìm hiểu, số xương được vớt ra sẽ chia đều cho những người tham gia, mỗi người một túi, đem về phơi khô, sấy lên và ngâm rượu để uống dần...
Sau khi ninh và chắt hết nước, số nước này được bắc lên bếp khác và tiếp tục ninh. Anh Tuấn, người tham gia nấu cho hay, thứ nước đùng đục sau khi tiếp tục ninh sẽ trở nên sền sệt như cháo. Khi nước chuyển sang thể cháo, tiếp tục đun để nước ninh xương chuyển sang thể cô. Sau cô dân nghề gọi là cố. Đó là lúc đã thành một khối bùn, đến đây thì nồi được ninh cách thủy. Nồi cao sền sệt chưa hết nước được cho vào một nồi nước sôi cách thủy, tránh tiếp xúc trực tiếp nồi cao với lửa để khỏi cháy.
Giai đoạn này có 3 người thay nhau quấy liên tục để cho nước bay hơi bằng hết. Khi nồi cao đã nhăn nheo giống như da voi coi như nước đã bay hết thì được múc ra cho vào khuôn.
Cái giai đoạn từ cô sang cố, người trực phải liên tục quấy thêm 3-4 tiếng đồng hồ nữa... Sau đó, cao được múc ra cho vào khuôn, đợi 2 - 3 tiếng đồng hồ thì đông cứng. Họ đem cắt ra từng miếng, mỗi miếng ước chừng đủ 1 lạng (100 gam).
Vốn là thợ có... tay nghề, nên lão T. cắt các miếng cao khá đều đặn. Những người có mặt chỉ đếm miếng ra chia nhau số lượng như đã đăng ký và tính tiền... Tất cả các công đoạn trên đều được giám sát 24/24. Ngoài lão T., bao giờ cũng có 3 - 4 người được cắt cử túc trực...
Nồi cao của lão T. khi ra thành phẩm được trên 50 miếng, giá mỗi lạng cao hổ cốt được giao bán trên 10 triệu đồng; trong khi đó, giá cao ngoài thị trường khoảng 13-15 triệu đồng/lạng.
Ngoài ra, mọi người ra về còn lĩnh thêm món rượu tráng chảo. Đó là thành quả sau khi nấu cao. Nồi cao vớt ra vẫn còn dính ít cao ở đáy nồi. Lão T. cho nước vào đun sôi để cao tan vào nước, sau đó để nguội, cho thêm vài lít rượu vào hòa ra, mỗi suất được 1 chai rượu tráng chảo.
