Vitamin C trong quả điều cao gấp 5 lần cam
TS Nguyễn Văn Khoa, Viện Công nghệ Hóa học, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam cho biết, cứ thu hoạch 1 tấn hạt điều thô thì có khoảng 8 - 10 tấn quả điều bị vứt bỏ, như vậy lượng quả điều đang bị vứt bỏ hiện nay của nước ta ước khoảng 2 - 2,5 triệu tấn/năm.
Do vậy, việc nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm như nước ép dinh dưỡng hay rượu vang điều nhằm tận dụng nguồn phế phụ phẩm quả điều dồi dào, tăng giá trị gia tăng cho nông dân trồng điều, tạo ra đặc sản của địa phương là nhu cầu cấp thiết.
Nghiên cứu cho thấy, dịch ép quả điều chứa giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin B, C và khoáng chất. Hàm lượng vitamin C chứa 219 mg trong 100 ml dịch ép quả điều, cao gấp 5 lần so với cam, 12 lần so với dứa; magiê 260 mg cao hơn cam, chuối; kali 565 mg cao gấp đôi so với cam, gấp 4 lần so với xoài, chứa nhiều polyphenol có tính chất chống oxy hóa, có khả năng kháng khuẩn Helicobacter pillory gây viêm loét dạ dày, chống ung thư.
Dịch ép quả điều mặc dù giá trị dinh dưỡng cao, nhưng vì chứa hàm lượng tanin cao (450mg/100ml) gây nên vị quá chát, cảm giác khô sít miệng khó chịu khi dùng nên từ trước đến nay quả điều đang bị vứt bỏ, vừa gây ô nhiễm môi trường, vừa lãng phí. Nếu loại bỏ được vị chát, tận dụng được nguồn nguyên liệu quả điều có ý nghĩa to lớn. Các nhà khoa học đã đi tìm câu trả lời.
TS Nguyễn Văn Khoa cho hay, giải quyết vấn đề tách loại tanin, giảm vị chát đối với các sản phẩm chế biến từ phần thịt quả điều là một thách thức lớn. Điểm mấu chốt trong công nghệ chế biến rượu vang điều là phải xử lý triệt để tanin vì hàm lượng tanin cao sẽ gây vị quá chát, cảm giác không ngon miệng. Hai là lựa chọn chủng men phù hợp, tối ưu hóa quá trình lên men để tạo sản phẩm có độ cồn phù hợp, hương vị đặc trưng, thơm ngon.
Thành phẩm rượu vang điều chất lượng cao, có hương thơm đặc trưng rất khác so với các loại rượu vang chế biến từ các loại hoa quả khác, hơi nồng khi uống, pha chút vị cay nhẹ của rượu. Các chất dinh dưỡng và khoáng chất trong rượu vang điều có hàm lượng cao hơn khi so sánh với một số rượu vang hoa quả thông thường.
Hàm lượng polyphenol cao hơn 2 - 3 lần vang nho trắng (29 - 29 mgGAE/100ml) giúp cho rượu có khả năng kháng oxy hóa cao, tốt cho sức khỏe, vitamin C cao hơn các loại hoa quả tươi (nho, cam, khóm), khoáng chất kali cao và chứa các loại hương thảo mộc tạo mùi vị dễ chịu khi uống.
Xây dựng thương hiệu rượu vang đặc sản
Thành công của đề tài nghiên cứu do TS Khoa làm chủ nhiệm giúp tận dụng nguồn phế phụ phẩm quả điều dồi dào, tăng giá trị cho nông dân trồng điều, tạo ra đặc sản của địa phương.
Đồng thời nhóm nghiên cứu cũng đưa ra quy trình công nghệ tiên tiến sản xuất rượu vang điều đặc sản chất lượng cao từ quả điều đạt hàm lượng tanin < 0,15%. Nhóm đã xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở đối với sản phẩm và hoàn thiện mô hình chế biến rượu vang từ quả điều quy mô 100 lít/mẻ.
Theo các nghiên cứu trước đây, để tách loại hàm lượng tanin thường sử dụng gelatin, casein, lòng trắng trứng, tinh bột gạo, tinh bột sắn… nhằm tạo kết tủa protein-tanin loại ra khỏi dung dịch. Phương pháp truyền thống này có nhược điểm là tiến hành ở nhiệt độ cao 60 - 80 độ C làm mất đi các vitamin B, C có trong dịch quả điều.
Đồng thời tanin cũng là một polyphenol hữu ích bị loại hẳn ra khỏi dịch ép, làm giảm hàm lượng polyphenol hữu ích và khả năng kháng oxy hóa của dịch ép quả điều ban đầu. Công nghệ này của nhóm có ưu điểm vượt trội, giữ được thành phần vitamin có trong quả điều.
Quả điều chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, nhưng có sự khác nhau qua các giai đoạn chín (từ quả xanh đến quả chín mềm). Trong đó quả chín vàng (CV) với hàm lượng tanin đạt 250 mg/100mL, hàm lượng vitamin C (211 mg/100mL), đường (9%), khoáng chất, polyphenol và có khả năng kháng oxy hóa cao… thích hợp, được chọn làm nguyên liệu sản xuất.
Đề tài bước đầu đã nghiên cứu thành công quy trình chế biến rượu vang điều từ quả điều tươi sau thu hoạch. Sản phẩm có hương vị thơm đặc trưng của điều, giàu dinh dưỡng, khả năng kháng oxi hóa cao, tốt cho sức khỏe. Tạm tính chi phí giá thành sản phẩm có tính cạnh tranh cao so với các sản phẩm rượu vang hoa quả khác trên thị trường.
Nhóm nghiên cứu kiến nghị Bộ Khoa học và Công nghệ tiếp tục đầu tư triển khai dự án sản xuất thực nghiệm để đưa sản phẩm ra thị trường, giúp đa dạng sản phẩm và tạo đặc sản cho địa phương và tăng thêm nguồn thu cho người trồng điều.
