Gạo là lương thực thiết yếu của nhiều quốc gia Châu Á bao gồm Việt Nam, Trung Quốc, Thái Lan và Ấn Độ… Ở một quốc gia Nam Á như Sri Lanka, cơm cũng là món ăn phổ biến vì giá thành rẻ và dễ chế biến.
Tuy nhiên, các nhà khoa học Sri Lanka nhận ra một nhược điểm của cơm gạo, đó là nó chứa khá nhiều calo và dễ gây tăng cân. Một bát cơm chín nạp vào khoảng 240 kcal, có thể nhanh chóng chuyển thành chất béo nếu năng lượng không được cơ thể sử dụng hết.
Để khắc phục nhược điểm này, một sinh viên hóa học người Sri Lanka đã nghiên cứu và khám phá ra cách nấu cơm có thể giúp giảm lượng calo tới 50%, đồng thời cung cấp một số lợi ích sức khỏe quan trọng khác.
Nghiên cứu được thực hiện bởi Sudhair James, sinh viên hóa tại trường Cao đẳng Hóa học Sri Lanka, và giáo viên hướng dẫn của anh. Theo đó, muốn giảm lượng calo trong cơm, bạn cần thêm dầu dừa vào nước trước khi nấu.
Tỷ lệ dầu dừa là khoảng 3% trọng lượng gạo, tương đương 1 muỗng cà phê cho nửa chén gạo, Sudhair James đã trình bày công thức này tại Hội nghị và Triển lãm Quốc gia của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ năm 2015.
Đó là bước quan trọng đầu tiên. Thêm dầu dừa vào cơm và nấu chín như bình thường. "Sau khi cơm đã chín, chúng tôi làm nguội nó trong tủ lạnh khoảng 12 giờ. Đó chính là bí quyết", James nói với Roberto A. Ferdman trên tờ Washington Post.
Nhưng vì cơm đã lạnh, để ăn bạn phải đưa nó vào lò vi sóng và hâm nóng trở lại.
Nghe có vẻ đơn giản, phải không? Nhưng nguyên lý nào ủng hộ cho cách nấu cơm này, đó là việc tinh bột được chia làm nhiều loại, và cơ thể tiêu hóa chúng theo những cách khác nhau.
Có 2 loại tinh bột chính - tinh bột tiêu hóa, thứ mà cơ thể chúng ta nhanh chóng biến thành glucose và lưu trữ như chất béo nếu không đốt cháy hết; và kháng tinh bột, không bị phân giải thành glucose trong dạ dày, vì vậy chúng có hàm lượng calo thấp hơn.
Kháng tinh bột đi qua cả ruột non và ruột già mà không bị hấp thụ, chúng hoạt động như chất xơ và có thể cung cấp tất cả các lợi ích đường ruột mà chất xơ cung cấp, bao gồm kích thích nhu động ruột, tăng tốc độ tiêu hóa và điều hòa hệ vi khuẩn trong ruột.
Thực tế là rất nhiều loại thực phẩm giàu tinh bột, như khoai tây và gạo, chứa hàm lượng lớn kháng tinh bột khi chúng còn sống. Tùy thuộc vào phương pháp nấu chín mà các loại thực phẩm này bị chuyển hóa và chứa nhiều tinh bột tiêu hóa hơn.
Thêm dầu dừa vào gạo trước khi nấu giúp giảm calo
Trước đây, các nhà nghiên cứu đã lưu ý đến một hiện tượng kỳ lạ, rằng cơm rang thì chứa nhiều kháng tinh bột hơn so với cơm nấu thông thường. Năm 2014, một nghiên cứu cho thấy mì ống khi được để nguội rồi hâm nóng lại chứa nhiều kháng tinh bột hơn bình thường.
Vì các hiện tượng này, James và giáo viên hướng dẫn của anh, Pushparajah Thavarajah, muốn thực hiện thêm các thí nghiệm để điều tra.
Họ đã chọn 38 loại gạo và hạt ở Sri Lanka, sau đó thử nghiệm chúng với lần lượt 8 phương pháp chế biến khác nhau. Từ tập hợp thử nghiệm này, Thavarajah và James đã rút ra được bí quyết:
Bằng cách thêm một chất béo như dầu dừa trước khi nấu, rồi sau đó làm nguội cơm ngay lập tức, họ có thể thay đổi thành phần tinh bột của món ăn cuối cùng, khiến nó chứa nhiều kháng tinh bột hơn.
Dầu dừa tương tác với các phân tử tinh bột và thay đổi cấu trúc của chúng. "Làm mát trong 12 giờ sẽ dẫn đến sự hình thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose bên ngoài các hạt gạo và biến chúng thành kháng tinh bột", James giải thích trong thông cáo báo chí.
Anh cũng lưu ý rằng việc hâm nóng lại cơm bằng lò vi sóng sau đó không làm giảm mức độ kháng tinh bột, vì vây, bạn có thể yên tâm là calo không tăng trở lại.
Sudhair James trình bày nghiên cứu tại Hội nghị và Triển lãm Quốc gia của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ.
Thử nghiệm phương pháp này trên các loại gạo chứa nhiều tinh bột nhất, Thavarajah và James nhận thấy họ có thể làm giảm lượng tinh bột tiêu hóa đi 15 lần. Điều này tương đương với kết quả giảm từ 10-15% hàm lượng calo.
Bây giờ, bộ đôi đang thử nghiệm các giống gạo tự nhiên khác, tiến đến một mục tiêu giảm từ 50-60% lượng calo trong chúng. Các loại chất béo tương tự cũng được đưa vào thử nghiệm thay cho dầu dừa, chẳng hạn như dầu hướng dương.
Kỹ thuật nấu cơm này cũng có thể được phát triển để tạo ra một dòng sản phẩm tiêu dùng nhanh mới: cơm được ướp dầu dừa, nấu chín sẵn và lưu trữ trong ngăn lạnh. Hãy tưởng tượng bạn có thể mua một gói cơm lạnh ở siêu thị, rồi về hâm nóng bằng lò vi sóng trước khi ăn, vừa không mất thời gian nấu cơm, lại vừa có bữa ăn chứa ít calo hơn bình thường.
Câu hỏi cũng được đặt ra không chỉ với gạo, mà còn cả với các loại lương thực khác. "Ý tôi là liệu chúng ta có thể làm điều tương tự với bánh mì hay không?", Thavarajah nói. "Đó là một bài toán thực sự".
Rồi cả món khoai tây chiên, sẽ ra sao nếu bạn có thể ăn nhiều gấp đôi khoai tây chiên mà không sợ béo? Sẽ rất thú vị để chờ đợi xem Thavarajah và James có tạo ra được khoai tây chiên giảm calo hay không.
