Lẩu vốn là món ăn quen thuộc với nhiều nước châu Á, đặc biệt được ưa chuộng ở Việt Nam trong các dịp cuối tuần, lễ Tết. Một nồi lẩu nghi ngút khói bên gia đình và bạn bè thật sự đem lại cảm giác ấm áp và hạnh phúc.
Người Việt vốn yêu thích các món ăn có sự cân bằng và món lẩu với đủ rau thịt vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa giúp chống ngán hiệu quả. Không cần quá khéo léo trong chế biến, lẩu dễ trình bày và phù hợp với nhiều khẩu vị
Để chuẩn bị lẩu cũng không khó khăn, chị Quỳnh Hoa (hiện đang sống bên Nhật) thường dùng các loại nước luộc gà, ninh xương hay các loại vỏ hành, rễ hành, vỏ táo, lõi ngô để ninh nước dùng vừa ngọt lại vừa thanh đạm. Bà mẹ đảm cho biết cũng thường làm các món lẩu chua cay để kích thích vị giác, giúp giải ngán hiệu quả.
Lẩu cá măng chua cay
 |
Cách làm cũng rất đơn giản, các anh chị và các bạn có thể dùng nhiều loại cá tuỳ thích hoặc tận dụng đầu cá như mình đều được (mình hay mua cá to về kho và làm chả cá để lại cái đầu cá cất đi để nấu nước dùng làm bún cá, làm lẩu hoặc thỉnh thoảng ninh nấu canh rất ngọt).
Nguyên liệu
- 2 đầu cá lớn.
- 500g xương bay/ xương hom/ xương cục...
- 600g cá - sử dụng cá mú, cá đối, cá hồi, cá bớp, cá diêu hồng, cá trắm, cá chép, cá khoai, cá thu... tuỳ thích.
- 200g tôm.
- 200g mực mai/ mực ống.
- 200g ngao (hải sản ăn kèm tuỳ ý).
- 250g măng chua/ măng nứa.
- 3 quả cà chua lớn hoặc 12 quả cà chua bi.
- 1/4 quả dứa (thơm/ khóm).
- 3-4 bìa đậu phụ.
- 1 củ hành tây.
- 2 cây sả.
- 5 tép tỏi.
- 1 quả chanh.
- 1kg bún tươi.
- Rau ăn lẩu: Rau muống, rau cần, rau cải cúc, nấm kim châm, bắp chuối...
- 1 bó hành lá, rau mùi tàu hoặc mùi (ngò rí).
- 3-4 quả ớt.
- 1 thìa cơm sa tế ớt hoặc dầu màu điều tạo màu.
- Gia vị tạo chua: cơm mẻ, me chua, giấm bỗng... tuỳ thích.
- Muối, nước mắm, bột canh/ gia vị, mì chính, đường phèn...
Cách làm
- Xương rửa sạch với nước muối loãng. Bắc nồi nước, đun sôi, cho vào 1 thìa canh giấm, cho xương vào luộc qua rồi rửa sạch lại. Bắc nồi nước mới, cho vào 2 lít nước, cho vào 1 thìa cơm muối, thả xương vào ninh.
- Cá tiến hành làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cơm giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng vuông vừa ăn. Việc chọn cá quyết định cho món ăn hấp dẫn, thơm ngon. Chọn cá tươi ngon với các dấu hiệu nhận biết như: Màu sắc vảy cá sáng bóng, mắt cá trong và hơi phồng, mang cá tươi đỏ, ấn nhẹ gần bụng thấy thịt cá chắc.
- Phần đầu cho vào chậu, vắt chanh và cho 1/2 thìa cơm muối vào ngâm rồi rửa sạch để khử mùi tanh, sau đó, rửa sạch lại. Đầu cá thấm khô, cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá vào ninh cùng 2 lít nước xương bay. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây nướng thơm vào và vớt đầu cá ra, lược lại cho nước dùng thật trong.
- Cà chua bổ múi cau, dùng cà chua bi thì để nguyên, dứa thái miếng.
- Măng chua thái miếng mỏng, cho vào luộc qua 5 phút với chút muối rồi vớt ra rửa sạch.
- Tỏi, sả, ớt băm nhỏ. Nếu không ăn cay thì không băm ớt vào. Làm nóng 2 thìa cơm dầu ăn hoặc dầu màu điều, cho tỏi, sả, ớt băm nhỏ cùng 1 thìa cơm sa tế ớt, cho cà chua, dứa và măng chua vào xào qua rồi trút vào nồi nước dùng. Nêm nếm me chua/ mẻ và gia vị cho vừa ăn. Nếu dùng giấm bỗng thì khi gần ăn, bắc nồi lẩu mới thêm vào cho dậy mùi, để bỗng không bị bay hơi.
- Các loại rau rửa sạch, để ráo nước, xếp ra đĩa.
- Hải sản sử dụng như ngao thì ngâm nước gạo trước cho sạch cát. Mực khía chéo lên thân cho đẹp, thái miếng. Xếp cá, mực, tôm ra đĩa, trang trí cho đẹp mắt.
- Đậu phụ cắt miếng vuông, bày ra đĩa.
- Bún xếp ra đĩa.
- Bắc nồi lẩu, múc nước lẩu vào. Rắc hành, mùi lên trên cho đẹp.
Pha nước chấm
Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3.
- 3 thìa cơm nước mắm.
- 3 thìa cơm đường.
- 3 thìa cơm giấm/ nước cốt chanh
- 9 thìa cơm nước lọc.
- 5 tép tỏi.
- 1/2 củ gừng nhỏ.
- 3-4 quả ớt hiểm.
- Rau thì là thái nhỏ nếu thích.
Cho tỏi, gừng, ớt bỏ hạt vào cối giã nát. Tiếp đó, cho nước và đường vào khuấy tan. Sau đó, cho nước mắm và giấm/ cốt chanh vào, đun cho tan đường. Đợi mắm nguội bớt, cho tỏi gừng, ớt, rau thì là băm nhuyễn vào để nổi lên trên. Nếu không thích thì là thì không cần bỏ vào.
Lẩu gà nấm chua cay
 |
Nguyên liệu
- 1 con gà ta nhỏ khoảng 1,3-1,4kg.
- 4-5 chân gà.
- 3 bộ tràng trứng non. (Không có cũng được)
- 1 củ riềng.
- 5 củ sả.
- 1 củ gừng.
- 4-5 lá chanh Thái số 8.
- 1 ít hạt rau mùi.
- 1 củ hành tây, 1 củ hành tím.
- 1 chén cơm nước cốt me.
- Rau cải ngọt, cải thảo, nấm các loại tuỳ ý.
- 1 hộp đậu hũ, 1 khay thịt bò.
- 1 cây hành boaro.
- Bột nêm, ớt tươi.
- 1 quả dừa tươi lấy nước. (Không có bỏ qua).
Cách làm
- Gà rửa sạch, chặt thành những miếng vừa ăn. Chân, cổ để riêng. Còn lại bày ra đĩa.
- Tỏi băm nhuyễn. Sả một nửa cắt khúc cỡ ngón tay, đập dập. Nửa còn lại băm nhỏ. Gừng, riềng cắt lát, đập dập. Phi tỏi, sả cho thơm, cho chân, cổ gà vào xào sơ cho thịt săn lại. Cho nước vào nồi gà, đun sôi cho nước sôi bồng, vớt bọt cho nước dùng được trong.
- Cho sả đập dập, gừng, riềng, hành tím, hành tây nướng qua cho thơm, bỏ hạt mùi vào túi lọc trà, sau đó cho tất cả gia vị này và 1 cục đường phèn vào nồi, thêm nước dừa tươi nếu có cho nước dùng được thơm, ninh khoảng 60 phút trong lửa nhỏ, sau đó cho nước cốt me, nêm gia vị cho vừa miệng. Múc nước dùng ra nồi lẩu, thêm lá chanh thái sợi, hành boaro cắt khúc và ớt tươi băm nhỏ nếu ăn cay là xong.
- Xếp rau, nấm, đậu, thịt ra đĩa, khi nước lẩu sôi thì thả gà vào dùng.
Lẩu ốc chuối đậu/ lươn chuối đậu
 |
Nguyên liệu
- 1 kg xương ống/ xương bay.
- 1 kg ốc nhồi/ ốc mít (tăng/giảm theo gia đình) hoặc lươn
- 500g ốc đá (tuỳ thích).
- 2 khay đậu.
- 2-3 mớ tía tô.
- 1 bó hành hoa.
- 7-8 quả chuối xanh.
- 1 củ nghệ to.
- 500g thịt ba chỉ.
- 200g sườn sụn (tuỳ thích).
- 200g giò sống.
- 2 củ hành tím.
- 2 cái nấm mèo (mộc nhĩ), 4 cái nấm hương.
- 1 quả cà chua.
- Rau muống chẻ, hoa chuối, xà lách, lá lốt.
- 1 chén giấm bỗng.
- 1/3 chén mẻ.
- Bún tươi.
- Các gia vị khác: chanh ớt, nước mắm, muối, bột nêm...
Cách làm
- Ốc ngâm nước vo gạo hoặc nước hoà giấm cắt vài quả ớt cho sạch đất cát trong 2 tiếng. Vớt ra rửa sạch rồi luộc rồi khều hết ốc ra. Phần nước luộc ốc giữ lại.
- Lươn nên chọn loại lươn đồng có màu nâu vàng rõ rệt và con lươn thường chỉ to vừa phải. Khi ăn thịt lươn đồng sẽ dai ngọt đậm đà. Các bạn có thể nhờ sơ chế sẵn ngoài hàng. Nếu tự làm thì cho lươn vào nồi, thêm 1 nắm muối hạt và 1 thìa canh giấm gạo, bỏ vào nồi đậy vung chặt để 1 lúc cho lươn ra hết nhớt. Khoảng 15 phút lươn sẽ chết, bỏ ra bóp muối và rửa sạch lại với nước gạo, sau đó cắt bỏ đầu và nội tạng. Sau đó cắt khúc vừa ăn, ướp vào 1 thìa cà phê hạt nêm và 1 thìa cà phê bột nghệ, ướp 20 phút. Sau đó cho hành khô đã băm nhỏ vào phi thơm, cho lươn vào xào chín tới.
- Xương ống áp chảo cho vàng, rửa sạch rồi luộc qua 1 nước. Sau đó đem ninh với 2,5 lít nước trong 3-4 tiếng, vớt bọt cho nước trong.
- Chuối xanh tước bỏ vỏ, cắt khúc vừa ăn, ngâm nước muối loãng hoặc nước gạo trong 10 phút cho bớt thâm rồi rửa sạch lại, để ráo.
- Đậu phụ cắt miếng vuông sau đó chiên cho vàng giòn.
- Thịt ốc rửa sạch, bóp chút giấm để ốc hết nhớt. 2/3 thịt ốc để nguyên con, 1/3 còn lại thái nhỏ.
- Phi thơm hành khô băm nhỏ, cho cà chua thái múi cau vào chưng cho có màu đẹp. Cho nước ninh xương, 1/2 nước luộc ốc vào đun sôi. Nêm hạt nêm, bột ngọt, nước mắm ngon cho dậy mùi. Nếu thích ăn cay có thể cho thêm 1 thìa sa tế ớt.
- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, thái nhỏ. Lá lốt thái nhỏ. Trộn mộc nhĩ, nấm hương, lá lốt và 1/3 chỗ ốc thái nhỏ với giò sống và chút bột nêm rồi viên thành mọc.
- Sườn sụn luộc qua 1 nước rồi bỏ vào phần nước hầm xương, luộc chín rồi vớt ra, thái mỏng.
- 1/2 củ nghệ giã lấy nước cốt. Thịt ba chỉ rửa sạch, nướng qua hoặc áp chảo cho vàng 2 mặt, thái miếng vừa ăn rồi ướp với 1 thìa cơm nước nghệ, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê muối trong 30 phút.
- 1/2 củ nghệ và hành tím băm nhỏ, bắc chảo, cho hành, nghệ phi thơm rồi cho thịt vào xào săn, sau đó cho ốc vào đảo đều. Lọc mẻ với chút nước ấm rồi chắt lấy 1 bát con. Tiếp đó cho chuối, mẻ và nước luộc ốc vào phần thịt, om liu riu, nêm lại mắm muối cho đậm đà. Phần om này chỉ cho nước ốc vào ngập mặt chuối là đủ.
- Đối với lươn, chúng ta cũng làm giống như phần ốc chuối.
- Xếp rau sống, sườn sụn, mọc ốc, đậu chiên ra khay.
- Múc nước dùng ra nồi lẩu, đun sôi rồi cho phần chuối ốc đã om vào, nêm nếm ít giấm bỗng và sa tế ớt cho chua cay vừa ăn, thêm tía tô, lá lốt, hành hoa thái nhỏ, các món kèm nhúng lẩu.
Lẩu chua hải sản
 |
Nguyên liệu
- 1kg xương heo hoặc xương gà.
- Tôm, mực, ngao, cá...
- 1/4 quả dứa, 3 quả cà chua.
- 5 quả sấu hoặc 2-3 quả me xanh hoặc 20g me Thái.
- Rau muống, rau rút, rau cải cúc, cải thảo, rau mầm…
- 100g nấm kim châm, 100g nấm rơm/ nấm mỡ/ nấm đùi gà…
- Sả, tỏi, ớt.
- 2 khay đậu hũ.
- 1kg bún tươi.
Cách làm
Trước tiên nấu nước dùng. Chọn xương gà hay xương heo đều được, tuỳ khẩu vị.
- Xương rửa sạch với muối. Nước sôi cho xương vào nấu vài phút cho ra chất bẩn sau đó rửa sạch lại. Cho nước vào hầm mềm. Trong nước cho thêm một củ cải trắng và ít củ hành đỏ cho nước ngọt thơm. Nêm gia vị cho vừa ăn sau đó lọc lấy nước dùng.
- 1/2 trái dứa bằm nhuyễn. 2 cây sả, 2 quả ớt, 1 củ tỏi băm nhỏ.
- Cho ít dầu vào nồi cho sả, tỏi, ớt vào phi thơm. Sau đó cho dứa băm nhỏ vào xào cùng. Cho nước xương vào, cho tiếp me/ sấu vào từ từ. Nêm lại cho có vị chua ngọt vừa ăn là được, thêm cà chua bổ múi cau.
- Tôm, mực, cá, thịt... làm sạch, cắt miếng vừa ăn.
- Rau, nấm rửa sạch.
- Khi ăn cho ra nồi, cho tôm cá thịt vào nấu chín và nhúng nấm, rau vào ăn cùng. Ăn với bún tươi.
Lẩu gà sữa đậu nành
 |
Nguyên liệu
- 1 lít sữa đậu nành không đường.
- 1 lít nước dùng dashi/ rau củ/ nước dùng gà.
- 1 bắp ngô nếp (nếu có để giúp tăng độ sánh ngọt cho nước lẩu).
- 1 củ cà rốt.
- 100g nấm đông cô.
- 100g nấm kim châm.
- 100g nấm đùi gà/ nấm mỡ/ nấm rơm…
- Rau cải cúc, cải thảo, rau mầm, rau wasabi/mizuna…
- 1 cây hành boaro.
- 2 khay đậu hũ.
- 1 con gà khoảng 1kg.
- Ngao, mực, tôm, cua… tuỳ ý.
- 15g mè trắng.
- 50g táo tàu.
- 20g kỷ tử.
- Muối, đường.
Cách làm
- Cho vào nồi 1 lít nước dùng dashi/ gà/ rau củ với 1 lít sữa đậu nành rồi cho vào nồi đun liu riu. Khi nước sôi, nêm gia vị, sau đó cho 50g táo đỏ, 20g kỷ tử, nấm đông cô, cà rốt, ngô nếp vào và đun sôi thêm 10 phút. Để sữa không đóng váng khi nấu để lửa nhỏ, đóng nắp nồi, thỉnh thoảng mở nắp khuấy đều.
- Tôm lột vỏ, bỏ đầu, lấy sạch chỉ trên lưng tôm. Mực cũng làm sạch, lột da, cắt khoanh tròn. Cách khử tanh hải sản: Sau khi rửa tôm, mực bằng nước, dùng giấm hoặc nước cốt chanh để bóp tôm, mực rồi xả lại bằng nước lạnh giúp tôm mực sạch và khử mùi tanh. Một cách nữa để khử mùi tanh là hãy ngâm tôm, mực vào hỗn hợp rượu và gừng đập dập khoảng 5 phút sau đó xả lại bằng nước cho thật sạch.
- Thịt gà chặt miếng vừa ăn.
- Nấm bào ngư, kim châm cắt gốc, nấm đùi gà cắt lát mỏng vừa ăn, nấm đông cô cắt đôi.
- Các loại rau dùng ăn lẩu sữa đậu nành có thể dùng cải cúc, cải thảo, rau mầm Hà Lan, rau cải ngọt, rau mizuna... tất cả rửa sạch, cắt khúc khoảng 7-8cm.
- Đậu hũ thấm khô nước, cắt miếng vuông.
- Pha nước chấm xì dầu: 2 tbsp xì dầu, 1 tbsp đường, 1/2 tsp hạt tiêu, 5 tép tỏi, 1 quả ớt sừng. Tỏi đập dập băm nhỏ, ớt thái lát. Cho xì dầu, đường, mì chính vào bát con, khuấy đều đến khi đường tan hết. Cho tỏi băm, ớt vào hỗn hợp trên, khuấy đều rồi rắc hạt tiêu lên trên là hoàn thành.
- Dọn bếp lẩu ra bàn, thưởng thức nóng.
