Dưa kiệu là món ăn dân giã, thường được ăn kèm với bánh chưng, bánh tét mỗi khi Tết đến xuân về. Trong những ngày đầu năm, dưa kiệu thường xuyên có mặt trên mâm cơm trong dịp gia đình sum họp. Thiếu củ kiệu, ẩm thực ngày Tết của người Việt Nam như mất đi một hương vị, một màu sắc hết sức riêng biệt và độc đáo.
1. Cách làm dưa kiệu đường
Nguyên liệu
- Kiệu tươi: 1kg
- Giấm ăn: 300ml (nên dùng giấm nuôi thay vì giấm gạo hay giấm công nghiệp)
- Đường: 250-300g
- Phèn chua, muối hột
- Hũ thủy tinh
Các nguyên liệu để làm dưa kiệu
Các bước làm dưa kiệu đường
Bước 1: Sơ chế kiệu tươi
- Ngâm dưa kiệu trong nước muối pha loãng khoảng 12 tiếng. Sau đó rửa kiệu từ 2-3 lần cho sạch nước muối.
- Bạn đập nhỏ phèn chua rồi hòa với nước cho tan.
- Đổ kiệu vào nước phèn chua rồi đem ra phơi ngoài nắng từ 2 - 3 tiếng. Sau đó, rửa kiệu cho sạch phèn chua rồi rải kiệu ra mẹt (có thể thay bằng khay hoặc mâm) để tiếp tục phơi nắng cho ráo khoảng 3 – 4 tiếng.
Ngâm kiệu rồi đem phơi khô
- Kiệu sau khi phơi xong thì đem cắt rễ, ngọn, lột lớp vỏ ngoài và rửa lại 1 lần nữa cho sạch, vớt ra để ráo nước .
Lưu ý: không cắt quá sâu ở phần gốc rễ, sẽ làm củ kiệu muối nhanh hư.
- Nhúng qua kiệu vào giấm rồi vớt ra để ráo giúp kiệu lên men tốt hơn.
Bước 2: Ngâm kiệu với đường
- Khi kiệu đã khô ráo hoàn toàn thì cho kiệu vào một âu to để ngâm đường. Đầu tiên, bạn cho một lớp đường dưới đáy âu, sau đó là 1 lớp kiệu, tiếp theo lại là 1 lớp đường, rồi 1 lớp kiệu. Cứ như vậy cho đến khi hết kiệu.
- Đậy kín âu lại, đợi khoảng 2 ngày cho kiệu ra nước, tự lên men.
- Sau 2 ngày, đường đã tan, bạn gắp hết kiệu cho vào hũ thủy tinh đã tiệt trùng sạch, khô rồi dùng nan tre gài phía trên. Sau đó, đổ hết nước đường tan ra vào hũ, đậy kín hũ rồi để ở nơi thoáng mát. Để dưa kiệu chua, có thể ăn được thì cần mất khoảng 14 ngày.
Cho kiệu và đường vào hũ thủy tinh
Với cách làm dưa kiệu đường này, món dưa kiệu có thể để lâu. Nếu không thích ăn ngọt thì thì bạn có thể giảm bớt lượng đường trong khi chế biến.
2. Cách làm dưa kiệu ngâm mắm
Nguyên liệu
- Củ kiệu: 1kg
- Cà rốt: 2 củ
- Đu đủ xanh: ½ quả
- Ớt: 4 quả
- Hành lá
- Gia vị: nước mắm, đường trắng, muối
Cách làm dưa kiệu mắm
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Đầu tiên, bạn sơ chế, cắt bỏ vỏ đu đủ, cà rốt, rễ kiệu. Ngâm các loại rau củ trên vào nước lạnh để giữ độ giòn sau khi sơ chế.
- Thái đu đủ, cà rốt, và ớt thành những miếng nhỏ. Cho 1 thìa cà phê muối vào một chậu nước khoảng 2 lít rồi cho kiệu, đu đủ, cà rốt vào ngâm trong một đêm(có thể ngâm bằng nước đá cho các nguyên liệu được tươi và giòn hơn).
Các nguyên liệu sau khi đã được sơ chế.
Bước 2: Phơi nguyên liệu
- Sau khi rau củ đã được ngâm xong thì đổ tất cả nguyên liệu ra rổ cho ráo nước.
- Dàn đều rau củ ra mâm và mang phơi nắng một ngày để có độ héo. Bạn chỉ nên phơi vừa héo, nếu héo quả sẽ làm cho kiệu bị dai, mất độ giòn.
Phơi các nguyên liệu cho có độ héo
Bước 3: Ngâm kiệu với mắm
- Bạn hòa tan nước 1 bát con nước mắm với 1 bát con đường. Sau đó, đun nước mắm trên lửa nhỏ khoảng 15 – 20 phút đến khi hỗn hợp sệt lại. Chờ nước mắm nguội thì hớt sạch bọt nước mắm.
- Tráng sạch lọ thủy tinh bằng nước sôi để tiệt trùng rồi lau khô.
- Cho tất cả rau củ đã phơi héo và ớt vào lọ thủy tinh, đổ nước mắm từ từ cho ngập tất cả các nguyên liệu.
- Sau đó, dùng thanh tre đè lên trên để tránh cho kiệu bị nổi. Bạn phải đậy thật kín để tránh không khí lọt vào trong lọ.
- Sau 3 ngày, nước trong kiệu sẽ làm loãng nước mắm. Bạn đổ mắm ra và đun cho keo lại. Để thật nguội rồi đổ lại vào lọ kiệu.
Món kiệu ngâm nước mắm sau khi đã hoàn thành
Cách muối kiệu này sẽ giúp kiệu được bảo quản trong thời gian dài ở điều kiện bình thường.
3. Cách làm dưa kiệu chua ngọt
Nguyên liệu
- Củ kiệu tươi: 1kg
- Đường: 500g
- Muối hột: 2 muỗng canh
- Một ít tro bếp
- Giấm trắng, phèn chua
- Hũ thủy tinh
Cách làm dưa kiệu chua ngọt
Bước 1: Sơ chế kiệu tươi
Bí quyết để làm món dưa kiệu chua ngọt được ngon nằm ở khâu sơ chế kiệu khá kì công.
- Cho kiệu vào ngâm qua đêm với nước có hòa tro bếp. Nếu không có tro thì bạn có thay bằng nước muối pha loãng và rút ngắn thời gian ngâm để kiệu không bị ngấm mặn.
- Vớt hết kiệu ra rồi cắt rễ và phần đầu. Sau đó, đem kiệu ngâm nước muối hoặc ngâm vào nước đá để kiệu giòn hơn.
- Rửa lại kiệu vài lần với nước cho sạch nước muối rồi tiếp tục đem kiệu đi ngâm với nước đã pha phèn chua.
- Rửa kiệu rồi vớt ra, rải trên khay (hoặc mâm) rồi đem ra phơi nắng 1 ngày cho kiệu héo bớt.
- Khi kiệu đã được phơi khô, lột lớp vỏ và cắt phần rễ còn sót lại, rửa lại 1 lần nữa cho sạch bụi hoàn toàn, vớt ra, để thật ráo.
Sơ chế kiệu là bước vô cùng quan trọng.
Bước 2: Ngâm kiệu chua ngọt
- Bạn hòa tan 2 muỗng canh đường, 400ml giấm, 1/2 muỗng cà phê muối với nước (có thể nêm nếm tùy theo khẩu vị).
- Đun sôi hỗn hợp nước giấm đường rồi để thật nguội.
- Tiệt trùng hũ thủy tinh bằng nước sôi và để cho thật khô ráo.
- Cho kiệu vào hũ, dùng nan tre gài lên trên. Tiếp đến, đổ hỗn hợp nước giấm đường vào ngập kiệu cỡ 3 cm rồi đậy kín hũ, để ở nơi thoáng mát.
- Sau từ khoảng 7 – 10 ngày (phụ thuộc vào độ chua của nước giấm đường) thì bạn có thể thưởng thức món dưa kiệu chua chua, giòn giòn.
Dưa kiệu chua ngọt là món ăn quen thuộc đối với nhiều người
4. Biến tấu với món tôm khô trộn củ kiệu
Nguyên liệu cần thêm:
- Tôm khô
- Trứng bắc thảo (nếu có)
- Đường cát (tùy theo sở thích)
Cách làm tôm khô trộn củ kiệu:
- Rửa tôm khô qua nước cho sạch bụi bẩn rồi bỏ tôm vào ngâm 15 phút trong nước ấm cho mềm. Sau đó vớt ra để ráo.
- Vớt củ kiệu ra rồi bổ đôi. Phần nước giấm ngâm kiệu tận dụng làm gia vị trộn tôm.
- Trứng bắc thảo rửa sạch, luộc 15 phút rồi bóc vỏ. Lấy dao chẻ thành những múi cau nhỏ.
- Để món ăn thêm đậm đà, bạn có thể trộn tôm khô, củ kiệu với nước ngâm kiệu trước cho thấm rồi trang trí trứng bắc thảo xung quanh.
- Chọn một chiếc đĩa lớn, trình bày các nguyên liệu theo ý muốn rồi rưới chút nước giấm lên trên (có thể cho thêm đường tùy thuộc vào khẩu vị).
Món tôm khô trộn củ kiệu thơm ngon, hấp dẫn.
Với những cách làm dưa kiệu trên đây, chắc chắn bạn sẽ thực hiện thành công và có những hũ dưa kiệu giòn ngon, đẹp mắt để thưởng thức cùng với gia đình.
