Bản in

Văn hóa

Thứ Tư, 6/2/2019 08:12

Tinh hoa ẩm thực truyền thống

Nem rán, món ăn thể hiện sự cầu kỳ, tinh tế của người Hà thànhNem rán, món ăn thể hiện sự cầu kỳ, tinh tế của người Hà thành

GD&TĐ - Tập quán ăn uống, khí hậu, thổ nhưỡng cùng sản vật thiên nhiên với cái tình của người nội trợ đã hun đúc nên những món ăn cổ truyền của người Việt. Để rồi mỗi dịp Tết đến, xuân về trong thời khắc giao hòa của đất trời, người dân lại dâng lên tổ tiên, ông bà, mâm cỗ Tết với tấm lòng thành kính.

Kết tinh của đất trời

Cùng là người dân đất Việt, nhưng mỗi một vùng, miền, cỗ Tết mang dấu ấn bản sắc riêng. Với người miền Bắc, người Hà Nội xưa, cỗ Tết không cốt lấy no, lấy đủ mà gói ghém trong đó là cái tình, lẫn sự thanh tao, chăm chút gửi gắm trong từng công đoạn chế biến.

Có câu “no ba ngày Tết, đói ba tháng hè”, bởi vậy dù vất vả quanh năm nhưng cứ đến Tết, nhà nhà đều cố sắm sanh cho đủ lệ.

Trò chuyện với đầu bếp Nguyễn Phương Hải, nhà hàng Hàng Sơn – 1871 (Hai Bà Trưng, Hà Nội), một người con Hà thành có nhiều năm dày công sưu tầm tìm hiểu về những món ăn dân tộc, anh cho biết: Xã hội hiện đại có nhiều thay đổi, tuy nhiên mâm cỗ Tết vẫn cần được gìn giữ như quốc hồn, quốc túy của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Là người có cơ duyên tiếp xúc và khám phá nhiều nền ẩm thực trên thế giới, món ăn truyền thống của người Việt Nam không kém gì những món ăn độc đáo của các nước. Và cỗ Tết chính là tinh hoa của ẩm thực Việt.

Say mê khám phá ẩm thực Hà thành, đã từng xuất bản cuốn sách viết về các món ăn Hà Nội được nhiều người ưa thích, đầu bếp Nguyễn Phương Hải tâm sự: Tùy điều kiện, cỗ Tết xưa của người Hà Nội được chuẩn bị khác nhau theo mức độ cầu kỳ của thực phẩm.

Sự khéo léo của người biện cỗ được thể hiện ngay trên thành phẩm của mình. Vậy nên, khi cỗ lên mâm không chỉ giàu chất dinh dưỡng mà tựa hồ bức tranh thủy mặc hài hòa về màu sắc, khéo léo trong cách bài trí cắt tỉa.

Người Việt có câu: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ; Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Cây nêu giờ đây ít xuất hiện, nếu có chỉ ở lễ hội vui chơi, còn bánh chưng, dưa hành vẫn là linh hồn những bữa cỗ Tết.

Đặc biệt bên sắc thắm của hoa đào, mâm ngũ quả bày lên bàn thờ sẽ trang trọng và đủ đầy hơn với cặp bánh chưng xanh mướt. Sự tích bánh chưng với câu chuyện xúc động về chàng Lang Liêu dâng lên vua cha ngày Tết đã đi vào tiềm thức của người Việt và trở thành món ăn độc đáo thấm đẫm ý nghĩa nhân văn. Bánh chưng được làm từ gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn là biểu tượng của đất mẹ nơi mà bao người dân đã sinh sống.

Từ khâu soạn rửa lá dong, đãi gạo, đãi đỗ, gói bánh đều hết sức cẩn thận. Song vui nhất là khâu luộc bánh. Bánh chưng ngon khi bóc ra phải rền xanh màu lá, vừa vặn nhân thịt với đỗ. Cắt ra đưa lên mũi hít hà vị thơm của nếp cái hoa vàng, vị nục nạc, ngậy béo của thịt, vị bùi của đỗ…

Cứ như vậy qua thời gian, không đơn thuần chỉ là một món ăn mà gói ghém trong đó bao nghĩa tình, tấm lòng thành kính với tiên tổ.

Sau bánh chưng, gà luộc luôn là thứ không thể thiếu trong mâm cỗ Tết. Nhà nhà đều tin rằng, dâng cúng món ăn này sẽ mang đến một khởi đầu thuận lợi, may mắn, đủ đầy.

Chọn gà lễ cũng cầu kỳ, phải là gà ăn thóc và ngô thì phần da và mỡ mới chắc, cho màu vàng tươi khi luộc. Rồi, khi chặt, bày lên đĩa cũng phải đẹp mắt. Rắc thêm lá chanh thái chỉ, đi kèm với đĩa muối tiêu chanh, đó mới thật sự đầy đủ hương vị của món ăn.

Tứ trụ, bốn mùa, bốn hướng

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải trình bày mâm cỗ Tết.

“Theo truyền thống của người miền Bắc, mâm cỗ ngày Tết phải có 4 bát, 4 đĩa, tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa, bốn hướng... Những nhà dư dả hơn thì sẽ làm 6 bát, 6 đĩa rồi thậm chí 8 bát, 8 đĩa. Mùa đông miền Bắc lạnh nên luôn cần những món thật giàu năng lượng và để được lâu.

Sự lựa chọn món của mỗi nhà qua các năm không giống nhau, nhưng có những món trên mâm nhất định phải có. Mâm cỗ Tết miền Bắc lúc nào cũng phải có các bát canh.

Phổ biến nhất là canh bóng và canh măng... Những nhà đầy đủ hơn thì sẽ làm đủ 4 bát canh gồm: Canh bóng thả, canh chân giò ninh măng khô, canh nấm thả và miến nấu. Nguyên liệu làm nên những bát canh đều phải lựa chọn thật kỹ càng, cẩn thận từ khâu sơ chế cho tới khi đưa lên bếp nấu. Bát canh mang vị ngọt nhẹ, vừa để chống ngấy mà còn làm ấm bụng trong những ngày lạnh.

“Tôi luôn nhớ lời dặn của bà ngoại: Canh măng phải chọn măng vầu dày mà các cụ hay gọi là măng lưỡi lợn mới ngon. Măng phải được ngâm kỹ từ mấy ngày trước rồi mới luộc. Khi chế biến cũng phải nấu hai lửa mới đạt tiêu chuẩn cộng thêm chút miến và hành củ chẻ đôi trên miệng bát măng là đủ vị”, đầu bếp Nguyễn Phương Hải chia sẻ.

Người Hà Nội thường sử dụng giò lụa, giò thủ hoặc chả quế để biện mâm cỗ Tết. Ngày thường có thể xuề xòa một chút, nhưng trong cỗ Tết giò chả nhất định phải lựa chọn thật cẩn thận. Miếng giò, chả ngon trông phải thật gọn gàng, màu sắc tươi tắn, giò lụa thì hồng nhẹ đậm mùi thịt và lá chuối, cầm chắc tay và dễ cắt.

Rồi tuỳ vào sự sáng tạo của người đầu bếp, giò chả sẽ được cắt thành các miếng hình hoa đều nhau, bày biện trên đĩa sao cho đẹp mắt.

 Màu xanh của bánh chưng, màu vàng của đĩa thịt gà, màu đỏ của xôi gấc và sắc xanh của rau củ quả cộng hưởng với bát canh nấu kỳ công khiến những người kỹ tính cũng phải gật gù thưởng lãm. 

Khi hỏi đầu bếp Phương Hải về món nào chế biến cầu kỳ nhất trong cỗ Tết, anh nói đó là món nem rán: “Người Hà Nội cầu kỳ và trau chuốt và quả thật món nem rán đã thể hiện điều đó.

Quá trình chuẩn bị nguyên liệu luôn phải tỉ mỉ, khi chế biến còn kỳ công hơn nữa. Đầu tiên phải băm nhỏ thịt, thái nhỏ hành tây, củ đậu, cà rốt, nấm hương, mộc nhĩ, sau đó sẽ là ngâm miến. Rồi giá đỗ, hành hoa cũng phải rửa sạch, thái nhỏ.

Tuy nhiên, để nguyên liệu không chảy nước, thịt băm và trứng nên đánh riêng sau đó mới trộn vào các nguyên liệu còn lại, nêm nếm gia vị thật vừa vặn rồi trộn đều. Phần nhân nem sau khi đã chuẩn bị xong sẽ được gói vào bánh đa tráng mỏng.

Chiếc nem cuộn phải thật đều tay, khi rán mới chín ngon, đĩa nem mới đều, đẹp. Ăn nem rán còn phải pha một loại nước chấm riêng, không quá mặn, không quá ngọt cũng không được quá chua. Tất cả những hương vị mặn, ngọt, chua, cay đều phải thật hoà quyện. Đi kèm với món nem là đĩa dưa góp và rau sống”.

Bên cạnh các món xào truyền thống với thịt bò, hay thịt nạc thăn rau củ, các món xào thập cẩm, nộm và hạnh nhân là một trong các đĩa thắp hương quan trọng trong mâm cỗ Tết truyền thống.

Món xào hạnh nhân này cũng phức tạp chẳng kém món nem rán bởi phải chuẩn bị rất nhiều nguyên liệu. Món này sẽ bao gồm thịt gà, giò, tôm, hạt hạnh nhân (có thể thay bằng lạc), nấm hương, củ đậu, cà rốt, đậu Hà Lan hạt, măng củ, rau mùi…

Chính sự đa dạng về rau củ trong món ăn này đã mang lại màu sắc đa dạng cho mâm cỗ và tượng trưng cho tài lộc, ấm no, hạnh phúc sẽ đến với mọi người.

Người Hà Nội xưa thường bày cỗ thành nhiều tầng, ngăn cách giữa các tầng lại có một chiếc mâm đồng nên dân gian mới có câu “mâm cao cỗ đầy” để chỉ mâm cỗ Tết của người Hà thành vốn cầu kỳ, kỹ tính trong văn hóa ẩm thực.
Món nấu nước được đựng trong bát chiết yêu, dàn đều trên một chiếc mâm đồng to. Bên trên mặt bát chiết yêu lại để một mâm đồng nhỏ hơn và xếp các đĩa đồ ăn lên, tạo thành 2 tầng cỗ. Nhà nào sang hơn thì có cỗ “3 tầng”. Bởi thế nhìn vào cách biện cỗ Tết, người ta cũng có thể đoán được mức độ khá giả của gia đình đó.

Châu Anh