Bản in

Văn hóa

Thứ Tư, 16/1/2019 07:32

Những người giữ hồn mắm Cát Hải

Anh Bùi Đức Vinh, Giám đốc Công ty Quang Hải chia sẻ những bí quyết làm mắm truyền thống.Anh Bùi Đức Vinh, Giám đốc Công ty Quang Hải chia sẻ những bí quyết làm mắm truyền thống.

GD&TĐ - Nước mắm sản xuất tại đảo Cát Hải, thành phố Hải Phòng là sản phẩm truyền thống nổi tiếngmang hương vị đậm đà, thơm nồng, mặn mòi hơi thở của biển cả. 

Trải qua hàng thế kỷ với những biến cố, thăng trầm của lịch sử nhưng nước mắm Cát Hải vẫn giữ vững thương hiệu nhờ những người con của quê hương.

Cả cuộc đời gắn bó với nghề

Nghề làm mắm ở đảo Cát Hải đã có cách đây cả thế kỷ. Người Hải Phòng những năm đầu thế kỷ 20 chắc không xa lạ với thương hiệu nước mắm Vạn Vân, nổi tiếng của gia tộc họ Ðoàn sống trên đảo Cát Hải.

Cùng với thời gian,mắm Vạn Vân hương vị mặn mòi, đặc trưng của biển cả đến với khách hàng khắp mọi miền Tổ quốc, thậm chí những chai mắm cổ truyền của làng chài Cát Hải còn có mặt tại Pháp.

Ngày ấy, cùng với thương hiệu mắm Vạn Vân nổi tiếng, rất nhiều ngư dân sống trên đảo Cát Hải cũng làm nước mắm từ chính nguồn thủy sản gia đình đánh bắt về.

Trải qua những biến cố lịch sử, đến năm 1958 hãng nước mắm Vạn Vân cùng với các cơ sở sản xuất nước mắm trên đảo Cát Hải đầu quân cho Nhà nước và gộp lại thành Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải (nay là Công ty Cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải).

Ông Bùi Đức Tiềm (thị trấn Cát Hải, Hải Phòng) là một thành viên trong Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải ngày ấy. Vốn là người làm thuê cho gia tộc họ Đoàn, ngay từ năm 11, 12 tuổi, ông Tiềm đã được trực tiếp ngâm chượp và làm ra những giọt nước mắm truyền thống nổi tiếng một thời.

Yêu nghề làm mắm, ông Tiềm gắn bó cả cuộc đời với nghề. Năm 1993, sau khi về hưu, ông cùng với một số cán bộ nguyên là lãnh đạo của Xí nghiệp Mắm Cát Hải thành lập ra Công ty TNHH Quang Hải (Công ty Quang Hải).

Nước mắm Cát Hải, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó của những người thợ đã khẳng định được thương hiệu trong lòng du khách thập phương. 

Với mục tiêu ban đầu thành lập công ty để tạo công ăn, việc làm cho con cháu trong gia đình, đến nay, Công ty Quang Hải đã có trên 60 lao động.

Từ năm 2008, khi tuổi cao, không đủ sức để điều hành, ông Tiềm đã bàn giao mọi việc cho con trai là Bùi Đức Vinh.

Nhìn dáng người gầy guộc của anh Giám đốc Công ty Quang Hải trong một ngày đầu đông lạnh giá, tôi đã thoáng thấy nỗi vất vả, gian khó của nghề mà anh đang theo đuổi.

Tiếng là nhận bàn giao công việc từ cha được chục năm nay, nhưng anh Vinh biết và gắn bó với nghề làm mắm từ những ngày thơ bé. Nên khi tiếp quản công việc, các công đoạn làm mắm anh Vinh như đã thuộc lòng.

Anh Vinh chia sẻ: Nghề làm mắm vất vả, đêm hôm và bận như con mọn. Với tôi, hàng ngày ăn mắm, ngủ cạnh mắm, trăn trở, suy tư, vật lộn ngược xuôi vì mắm, nên Nhiều khi bạn bè thường gọi là “Vinh mắm”.

Cho mắm “ăn” nắng.

Thương hiệu mắm

Vị mặn mòi của biển cả tạo nên những sản phẩm đặc trưng vùng miền. Mắm Cát Hải là sản phẩm tạo nên thương hiệu của Hải Phòng trong lòng du khách thập phương.

Hiện nay, mắm Cát Hải là một trong hai sản phẩm được UBND thành phố Hải Phòng cho phép sử dụng tên địa danh “Cát Bà” để đăng ký nhãn hiệu chứng nhận “Cát Bà Xanh”. Theo chia sẻ của những người làm mắm truyền thống Cát Hải, quy trình để làm ra được một lít nước mắm nguyên chất là điều không dễ dàng trong một sớm, một chiều.

Với doanh nghiệp lớn như Quang Hải, ngoài nguồn thủy sản dồi dào được thu mua trực tiếp trên ngư trường thì việc sơ chế sạch sẽ, ủ chượp kỹ càng, đánh đảo, chăm sóc, cho cá “ăn” nắng, tránh mưa... đều được chú trọng từng khâu.

Anh Bùi Đức Vinh, Giám đốc Công ty Quang Hải cho hay: Để có nước mắm sánh mịn, màu vàng cánh gián và dậy mùi thơm phải mất ít nhất 12 tháng. Khi cá bắt đầu cho nước cốt, lại tách ra nấu, chế. Đây là bí quyết, là kỹ thuật, là nghề của những người thợ chế biến nước mắm Cát Hải.

Cá làm mắm ngon chủ yếu là cá cơm, nhâm, nục, những loại nhiều đạm. Nước mắm cốt chất lượng sẽ có hương vị tự nhiên, độ đạm cao, chứa đầy đủ các axit amin và khoáng chất tốt cho sức khỏe.

Hiện nay, do nguyên liệu đầu vào đa dạng, để chủ động nguồn cá tươi sạch, ngoài việc thu mua cá tại các ngư trường nhiều công ty còn ký hợp đồng thu mua dài hạn với các tàu cá theo hệ tiêu chuẩn riêng.

Khi nhập cá, bộ phận quản lý chất lượng sẽ tiến hành lấy mẫu, kiểm tra để bảo đảm cá không bị bảo quản bằng hóa chất, kháng sinh, urê trong quá trình ngư dân vận chuyển từ ngoài khơi về đất liền.

Ngoài ra, theo chia sẻ của ông Đoàn Ngọc Vinh, chủ nhãn hiệu mắm Vinh Quang bí quyết để làm mắm ngon chính là muối. Muối dùng sản xuất nước mắm luôn là muối tinh khiết, kết tinh ở dạng hạt nhỏ, độ rắn cao. Trước khi sử dụng, muối được trữ tại kho riêng có nền cao, khô ráo trong thời gian từ 1 - 2 tháng để loại bỏ độ chát.

Nguyễn Dịu

Tin tiêu điểm