Tất nhiên, bạn cần dùng xương, thịt ninh đủ lâu để nước dùng có vị ngọt của thịt, tránh dùng quá nhiều gia vị. Bên cạnh đó, bạn cần sử dụng thêm một số nguyên liệu để tăng vị đậm đà, nước dùng thơm ngon hơn.
Khô mực, tôm khô
Khi nấu các món ăn có sử dụng thủy hải sản hoặc bún mắm hay bún riêu, nên cho thêm khô mực và tôm khô vào nồi nước dùng, nấu cùng lúc với xương. Thậm chí, nếu không muốn dùng xương thì hai nguyên liệu này cũng có thể thay thế để giúp bạn có nồi nước dùng ngọt đậm đà như ý.
Khô mực và tôm khô có mùi rất đặc biệt, thơm và rất mặn mòi. Nấu đến khi nào thấy khô mực và tôm khô nở phình ra, mực giòn và hết dai là được. Nấu xong, bạn có thể vớt phần xác khô bỏ đi hoặc ăn luôn tùy thích.
Củ cải muối
Củ cải muối rửa sạch, vắt nhiều lần xả chất mặn, rất thích hợp để nấu đủ loại nước dùng. Rất lạ là củ cải vốn mặn nhưng khi nấu nước dùng thì lại có thể tiết ra vị ngọt thanh rất ngon. Đồng thời, củ cải muối cũng giúp nước dùng trong hơn.
Điều cần lưu ý là khi dùng nguyên liệu này, dù có xả kỹ thì muối vẫn còn sót lại trong củ cải và tiết ra trong quá trình nấu nên bạn cần gia giảm lượng muối khi nêm, tránh bị mặn.
Nếu không dùng củ cải muối thì củ cải phơi khô (không ướp muối) cũng rất thích hợp.
Củ cải trắng, cà rốt, củ sắn, mía lau, bắp
Các nguyên liệu này hầu như có thể cho vào bất cứ nồi nước dùng nào từ chay tới mặn, đặc biệt là với các món hủ tíu. Vị ngọt tiết ra từ rau củ rất nhẹ nhàng, đồng thời giúp nước dùng có mùi thơm tự nhiên. Chúng cũng sẽ “thanh lọc” phần nào cặn đục tiết ra từ xương trong quá trình nấu.
Hành tây, hành tím nướng
Muốn nước dùng thơm, không có mùi tanh của thịt cá cũng như nước dùng trong hơn thì bạn dùng củ hành tây (loại củ nhỏ) hoặc hành tím nướng lên cho thơm, cháy vỏ bên ngoài, bóc sơ phần vỏ cháy rồi cho vào nồi nước dùng. Không chỉ giúp nước dùng thơm mà bản thân hành cũng tiết ra vị ngọt.
Ớt
Khi sử dụng xương hay cá để ninh nước dùng, bạn đừng quên cho vào vài lát ớt tươi để “khử” mùi tanh vốn có của cá, thịt. Bạn đừng lo ớt sẽ khiến nước dùng bị cay, bởi chỉ vài lát so với nồi nước dùng to, cộng với quá trình đun khá lâu thì vị cay gần như không còn.
Ngoài ra, có một lưu ý chung khi nấu nước dùng là sau khi nước dùng sôi bùng, bạn hạ nhỏ lửa, chỉ để sôi lăn tăn và thường xuyên vớt bọt. Như thế, các nguyên liệu ninh cũng mau mềm hơn, đồng thời nước dùng sẽ không bị đục.
