TS. BS Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tưvấn dinh dưỡng người lớn Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểmsoát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâmsàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương đã có mộtsố chia sẻ về thông tin thú vị này.
1. Nhiều ý kiếnthắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn thưa bác sĩ?
TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tênkhoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Bản chất của bột ngọt gồmnatri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, còn glutamatelà một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thểngười và các loại động thực vật khác.
Một trong nhữngvai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ nhưmethionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt,ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một Giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908,khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thànhphần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon củacác thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị củaglutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.
Các thực phẩm càng giàuglutamate thì vị umami càng đậm đà và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứaglutamate ở những mức độ khác nhau: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiênhàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnhnhư sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamatenhư bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữalà thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trộilên đến 2700mg/100ml sữa mẹ.
2. Các thông tin gần đây cho thấy bột ngọtcó khả năng làm tăng tiết nước bọt? Điều đó có ý nghĩanhư thế nào thưa bác sĩ?
Nước bọt đóngvai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa một phầnthực phẩm nhờ enzyme có trong nước bọt, giúp cảm nhận thực phẩm thông qua quátrình hòa tan các thành phần thức ăn, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, tham giavào quá trình bảo vệ sức khỏe răng miệng bằng cách làm sạch những mảnh vụn thứcăn ở miệng và răng; giúp kiểm soát môi trường miệng và hạn chế sự xâm nhập củavi sinh vật nhờ kháng thể IgA,… có trong nước bọt. Duy trì tuyến nước bọt vớihoạt động sinh lý bình thường là một bước thiết yếu trong việc chăm sóc răng miệng.
Một trong những cơ chế bài tiết nước bọt làkhi thức ăn và các thành phần tạo vị trong thức ăn tiếp xúc với khoang miệng củachúng ta, khoang miệng sẽ tiết nước bọt, lượng nước bọt tiết nhiều hay ít thườngtùy thuộc vào thành phần tạo vị.
Thông thường chúng ta sẽ nghĩ trong số các vịcơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, thì vị chua sẽ dẫn đến tiết nước bọtnhiều nhất và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu sosánh lượng nước bọt tiết ra khi khoang miệng tiếp xúc với thành phần tạo vịchua là axit citric (axit chanh) hay bột ngọt - thành phần tạo vị umami (vịngon, vị ngọt thịt) và kết quả hoàn toàn ngược lại. Bột ngọt – thành phần tạo vịumami đã khiến cho khoang miệng của chúng ta tiết nước bọt nhiều hơn và lâu hơnbất kỳ vị cơ bản nào, kể cả so với vị chua.
Như vậy, khảnăng làm tăng tiết nước bọt của bột ngọt có nhiều ý nghĩa, như giúp chúng ta cảmnhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn; đặc biệt, đối với những ngườicao tuổi bị khô miệng và việc tiết nước bọt bị hạn chế thì sử dụng bột ngọttrong bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.
3. Nhiềutạp chí khoa học còn đăng tải bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bácsĩ có thể cung cấp thêm thông tin?
TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Các bằng chứngkhoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa.
Cụ thể, có mộtcơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate – thành phần chính của bột ngọttrong dạ dày, được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứabột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thểnày sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.
Theo các nhàkhoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả lànão bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này.Dịch vị là mộthỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiếtra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy(mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị làtiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.
Như vậy, sựxuất hiện của bột ngọt tại dạ dày làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợquá trình tiêu hóa thực phẩm
