(GD&TĐ) - Vịt cỏ Vân Đình từ lâu đã trở thành thương hiệu ẩm thực khá nổi tiếng không chỉ riêng trên địa bàn TP Hà Nội mà còn có mặt ở nhiều địa phương Bắc Bộ. Với gốc nguyên liệu có sẵn là giống vịt thả đồng ở vùng chiêm trũng huyện Ứng Hòa, cùng với tài chế biến của các đầu bếp Vân Đình đã tạo ra món ẩm thực hấp dẫn. Chúng tôi tìm về thị trấn Vân Đình (Ứng Hòa, Hà Nội) để tìm hiểu về loài vịt cỏ đã trở thành đặc sản của vùng đất này.
Lấy thương hiệu nuôi lò mổ thủ công
 |
| Lò mổ T.K nhận vịt được vận chuyển từ các trang trại nuôi công nghiệp về |
Theo chỉ dẫn của người giới thiệu, chúng tôi đến thôn Động Phí, xã Phương Tú (Ứng Hòa, Hà Nội). Đây là điểm có quy mô giết mổ vịt lớn nhất huyện. Cả thôn có 25 cơ sở. Số lượng vịt đưa đến đây mỗi ngày khoảng 3.000 con, ngày lễ lên tới 4.000 - 5.000 con.
Theo ông N.V.B, chủ một cơ sở: Mấy năm trước đây, khi thương hiệu vịt cỏ Vân Đình còn được biết tới trong phạm vi hẹp thì quy mô còn nhỏ lẻ, vịt được nhập về từ các xã lân cạn và chủ yếu chuyên chở bằng xe máy… Từ khi thương hiệu vịt cỏ Vân Đình phất lên như diều, hàng loạt nhà hàng mọc lên trên phố lớn, thực khách cũng ưa chuộng món ẩm thực “thơm ngon, bổ, rẻ” này thì các cơ sở giết mổ ở đây mở rộng dần quy mô, từ vận chuyển vịt bằng xe máy thì nay việc chuyên chở, nhập phải dùng ô tô mới đáp ứng đủ...
Việc giết mổ, sơ chế vịt được cơ sở thủ công nơi đây thực hiện về đêm. Từ 23h - 0h30 là thời điểm các lò mổ nhập vịt ở các trang trại chuyển về. Sau khi những đàn vịt được tập kết về lò mổ, công đoạn tiếp theo là cắt tiết, nhúng vịt qua nước nóng, làm lông trong khoảng thời gian từ 0h30 - 4h. Mỗi cơ sở đều có lao động làm thuê, chủ yếu là người trong xã. Lần theo con đường liên thôn trong tiết trời nhá nhem, chúng tôi đến cơ sở giết mổ vịt T.K. Đây là cơ sở có số lượng lao động lớn nhất xóm là 8 người.
Theo quan sát của chúng tôi, sau khi làm lông vịt, các “thợ mổ” ở đây bắt đầu mổ và làm lòng. Nói về quy trình giết mổ vịt, anh H.V.K (34 tuổi) chia sẻ: “Muốn vặt lông một con vịt sao cho lên mã đẹp thì nên nhúng vịt vào nước đun ở khoảng 25oC trở lên, sau đó vớt vịt ra để 2 phút rồi ngâm vào nước lạnh và bắt đầu công đoạn vặt lông”. Cũng theo anh K, giá vịt hơi nhập vào là 50.000 đồng/1kg , sau khi đã sơ chế gọn gàng giá giao cho các cửa hàng là 65.000 đồng/1kg. Nếu tính trừ chi phí, mỗi con vịt lãi khoảng 5.000 đồng, một ngày gia đình anh thu nhập 500.000 đồng. Đây quả là mức thu nhập không hề nhỏ đối với đời sống sinh hoạt tại vùng đồng chiêm trũng này.
Tham bát bỏ mâm!
Quy trình giết mổ vịt hoàn tất vào lúc 6h sáng, từ các lò một thủ công này những chuyến xe ôm chuyên cho vịt bắt đầu hoạt động. Công việc chính của đội ngũ “xe ôm vịt” là giao hàng đến các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội. Theo một xe ôm chuyên nghiệp trong lĩnh vực bao thầu chở vịt đến các nhà hàng thì những con vịt được thịt mang “thương hiệu” từ Vân Đình thường được các nhà hàng lớn trên nhiều tuyến phố nổi tiếng như: Kim Mã (Ba Đình), Linh Đàm (Hoàng Mai), Trần Quốc Hoàn (Cầu Giấy), Gia Lâm (Long Biên), Nhổn (Từ Liêm)… ưa chuộng nhất. Lý do cũng đơn giản vì vịt được chở ra từ Vân Đình.
“Theo cái nghề giết mổ vịt này đòi hỏi người lao động phải có tính kiên trì đặc biệt là các lò mổ phải có vốn. Trong một năm, không phải lúc nào giá vịt cũng ổn định. Có khi làm lỗ đến vài trăm một ngày nhưng vẫn phải cố trụ, nếu bỏ thì sẽ mất mối giao vịt. Tuy nhiên, vào thời điểm vịt khan hiếm, có ngày gia đình kiếm đến 2 triệu” - Anh H.V.K, chủ lò mổ có tiếng tại Động Phí bật mí cho chúng tôi.
Quả thật cái nghề thịt vịt kiếm tiền triệu thật đáng giá ở vùng đồng chiêm trũng này, song cái “thương hiệu” vịt cỏ Vân Đình nức tiếng đang bị mờ đi bởi những lò mổ này chỉ nằm trên vùng đất của thương hiệu vịt cỏ mà thôi.
Khi nói về công việc giết mổ hàng trăm con vịt mỗi ngày, trong ánh mắt ông N.V.B không giấu được niềm vui vì công việc của lò mổ nhà ông ổn định quanh năm, thu nhập đều đặn… Nhưng ông N.V.B cũng thắng thắn nhìn nhận: “Để kiếm được đàn vịt cỏ chính tông bây giờ khó lắm(!)”.
Nhiều chủ lò mổ ở thôn Động Phí, xã Phương Tú (Ứng Hòa) cũng phải thừa nhận những đàn vịt họ nhập về không phải vịt cỏ mà là vịt bầu, vịt siêu thịt, vịt cánh trắng… Theo thông tin chúng tôi tìm hiểu, nguồn vịt đổ về các lò mổ này chủ yếu từ các trang trại nuôi công nghiệp ở Du Đồng (huyện Phú Xuyên, Hà Nội) và trong xã Phương Tú.
Dời Vân Đình, thủ phủ của món ăn mang tên “vịt cỏ” nức tiếng vào buổi sáng mùa thu se lạnh, chúng tôi không khỏi nao lòng khi nghĩ về tương lai của một thương hiệu được biết đến bấy lâu sẽ về đâu khi các trang trại nuôi vịt công nghiệp mọc lên như nấm. Vẫn biết, nghề giết mổ vịt tạo cho người dân nơi đây có mức thu nhập cao hơn hẳn so với nhiều công việc khác ở vùng đồng chiêm trũng này.
Cái lợi trước mặt thì ai cũng nhìn thấy được, song nếu những con vịt thành phẩm “nuột nà” kia được đưa đi tiêu thụ từ quê hương sản sinh ra món đặc sản vịt cỏ vẫn là những đàn vịt được nuôi tại các “trang trại cám cò” thì liệu thương hiệu “Vịt cỏ Vân Đinh” sẽ còn duy trì được lâu?.
Thanh Tâm
