Vẫn còn trong ký ức ông Nguyễn Đình Lắm (60 tuổi) về ngôi làng của mình, vào ngày hè chớm, mía tàn bông, thi thoảng nghe tiếng kêu buồn của con chim “bắt cô trói cột”…
Đó cũng là lúc người dân địa phương bước vào giai đoạn làm đường bát để chuẩn bị cho dịp bán cuối năm.
Khi ấy, ông Lắm chọn ngày tốt, làm thịt con gà trống tơ, nấu nồi xôi, đem ra chòi đạp trâu cúng Ông Che.
Nhà khá giả mới có che, ông Lắm là chủ che có đội thợ nấu đường riêng hẳn hoi. Nửa đêm, chủ mía đến gõ cửa nhà ông, để sớm tinh mơ, trong chòi đạp trâu của chủ ấy, đã thấy thợ của ông. Người thì cho che ăn (tức đưa mía vào giữa các ống che để ép), người thúc trâu chạy quanh chòi.
Có nước mía đã lóng bọt rồi, lại đổ vào chảo nấu cho tới đường gọi là chè hai; đun một chặp lửa sẽ ra chè ba, tức chè đã chuyển màu từ trắng sang vàng.
Lúc này, ông Lắm cho vôi vào. “Quan trọng nhất là khâu ni. Thiếu vôi đường sẽ dẻo, dư vôi đường sậm màu không đẹp” – ông Lắm nói.
Lại lấy bát sắp dãy dài, rót đường vào. Rót ba cơi (ba lần). Xong cơi một, chờ đường cứng, rót cơi hai thành một cục u, đến cơi ba thì cục u hoàn thành.
Cục u tạo ra chỉ để tán đường có thêm chút duyên, nghĩa là cho đẹp mắt sản phẩm chứ không phải yêu cầu riêng gì về chất lượng. Hai bát đường úp lại thành cặp, 30 cặp thành một bầu, 4 bầu
là 1 giỏ.
Thương lái đến tận nhà mua. Còn bao nhiêu, ông Lắm lại quấn dây rơm vào từng cặp, đặt vào giỏ treo lên xà hoặc bỏ vào ghè sành. Ít thì để ăn dần, nhiều lại mang bán chợ quê, nhất là vào các dịp cận Tết, nhiều khi chưa đến cổng chợ đã hết hàng.
Châu Xuân Đài và xã Đồng Thẩm (tỉnh Quảng Nam) ấy có làng Bảo An, với nghề làm đường, cũng đã đi vào văn hóa dân gian: “Nông Sơn than đá thiếu chi, Bảo An đường tốt, Trà My quế nhiều”.
Ở đây có loại mía lau, thân nhỏ vỏ cứng nhưng nước rất ngọt. Ở đây có cái bến mang tên bến Đường, để dân Bảo An làm nơi trung chuyển đường ra sông Thu Bồn bán khắp nơi.
Đầu thế kỷ XX, thuế đường quá cao, người dân không còn mặn mà với đường phổi, đường phèn. Vì giá rẻ, đường bát vẫn tồn tại, trở thành nguyên liệu chính cho các món ăn truyền thống xứ Quảng như bánh tổ, bánh nổ, bánh ít gai, chà bắp... Có người còn thắng đường cho cháy để kho cá.
Có người ăn đường như kẹo, cắn một cái nghe “cốp”. Tuổi thơ của dân xứ này có đường bẹ chuối, có bánh tráng nhúng đường... Đứa trẻ con khi ấy là ông Lắm hay ăn vụng những miếng đường non còn ướt dẻo mật.
Ông Lắm nhớ thời chinh chiến, đâu đâu cũng xanh màu mía. Đò ngang bến sông, đã thấy thấp thoáng khói từ lò hòa cùng mùi đường non. Đàn ông rót đường, đàn bà gánh gồng qua cầu Kỳ Lam, sang chợ Phong Thử bán.
Ông nhắc lại chuyện chí sĩ Ông Ích Đường, sau vụ kháng thuế Trung Kỳ, trước lúc bị chém đầu, vẫn hô vang: “Giết Đường này còn nhiều Đường khác; còn mía, còn đường, còn giặc thì còn Đường”.
Những năm 90 của thế kỷ trước, giống mía Ba Tư được nhập về, những nhà máy đường được dựng lên, nông dân bỏ lò thủ công để làm cho nhà máy. Vài năm sau, nhà máy giải thể, nghề làm đường dần tàn lụi. Để làng Bảo An bây giờ, chỉ còn mỗi ông Lắm là còn giữ lại cái chảo mật rỉ sắt bên chuồng trâu.
Dọc xuôi xứ Quảng, đâu đó người ta vẫn còn gắn bó với cái nghề cũ xưa này, nhưng như lời ông Trần Đình Hai, người có lò đường duy nhất ở xã Phú Thọ (Quế Sơn): “Nhiều khi muốn dẹp lò vì một năm chỉ đốt lửa trong thời gian chưa đầy một tháng. Thị trường không còn, giá cả rẻ mạt, chỉ vì nghề cha truyền nên cố giữ mà thôi”.
Máy ép mía đã thay bộ che gỗ, lò xi măng thay lò đất, bát nhôm thay bát gốm. Bát đường trải qua mấy mấy lần lửa ngày nào chỉ được người ta nấu tới chè hai; cục u làm nên cái duyên cũng biến mất; thương lái mua về hòa với nước nấu lại để sinh lời.
Dần trở nên lạ lẫm hình ảnh đôi đường đen thui, ôm ấp nhau quanh dây rơm, cục mịch, nhưng chân chất. Bến Đường ngày ấy chỉ còn lại cái tên.
Thi thoảng mẹ ông Lắm buông một câu ca khàn đục bên chén rượu xuông: “À ơi... từ rày hết mía chớ hạ che, còn chi lên xuống mà ve ông chủ chòi…”. Nhiều lúc buồn, ông Lắm mua một bát đường mía, cả nhà ra sau hè hái vài khóm mít cắt ra ăn cùng, nghe vị ngọt lẫn trong vị chát.
