(GD&TĐ) - Đó là buổi yến tiệc cung đình đầu tiên được phục dựng sau 65 năm quá vãng, với những sơn hào hải vị mà ngày nay người đời chỉ còn nghe tên qua sử sách...
Cơ hội hiếm hoi
Hai tháng trước Festival nghề truyền thống Huế 2011, ông Phan Cảnh Việt Cường - Trưởng phòng Văn hóa Thông tin thành phố Huế tiết lộ: Ban tổ chức sẽ cho phục dựng yến tiệc cung đình. Thông tin ấy khiến tôi-một phóng viên chuyên viết về văn hóa - mừng như bắt được của.
Tuy nhiên, ông Cường cũng lưu ý, tiệc lần này chỉ mang tính khảo cứu và chỉ dành cho 26 thực khách, đều là những đại biểu đặc biệt. Điều này khiến tôi tự ngầm hiểu: Sẽ không có một ghế ngồi nào cho nhà báo trong buổi yến “lịch sử” này....
Hai ngày trước thềm lễ hội, liên lạc với nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh, chị hối hả thông báo: Mình đang kẹt ở sân bay Tân Sơn Nhất. Đó là thời điểm nghỉ lễ 30.4-1.5. Các chuyến bay nội địa đều kẹt cứng do nhu cầu đi du lịch. Riêng nghệ nhân Hoàng Anh mang theo 10 đầu bếp và 20 xách hành lý toàn là nồi niêu xoong chảo ra Huế...
 |
Sau mấy cuộc hẹn bất thành do nghệ nhân Hoàng Anh quá bận, 3 giờ chiều ngày 1-5, tôi quyết định “đột nhập” Đại Nội để đón đầu yến tiệc sẽ mở màn vào lúc 7 giờ tối. Tử Cấm Thành vẫn một vẻ yên ắng. Có lẽ hai chữ “phục dựng” khiến Ban tổ chức không khỏi e dè. Đây cũng là lý do khiến cho sự kiện phục dựng yến tiệc đáng lẽ rất nóng, lại không được báo giới biết đến.
Câu chuyện về ẩm thực cung đình với nghệ nhân Hoàng Anh cứ đứt đoạn bởi chị mải tất tất bật với công việc. Cuối cùng, chị đành “cắt đuôi” với một lời hứa: “Chúng tôi sẽ dành một mâm trưng bày để nhà báo tác nghiệp”.
Tuy nhiên, khi các món yến tiệc hoàn tất, cũng là lúc trời đã tối mịt. Oái oăm thay, mâm tiệc lại được trưng bày dưới ánh sáng đèn lồng lung linh, mờ ảo của nhà hát cổ Duyệt Thị Đường. Quả là một thách thức quá lớn với chiếc máy ảnh đã lỗi thời. Ảnh chụp xong không thể nào bắt được màu sắc thực của những món cao lương, mỹ vị. Hoảng qúa, tôi bèn gọi điện cầu viện một vài đồng nghiệp nhưng người thì đang bận tác nghiệp, người thì đã về quê xả hơi dịp lễ 30-4. Cuối cùng, tôi chợt nhớ đến phóng viên Đại Dương của Báo Dân Trí - người chuyên xuất hiện với những phóng sự ảnh.
Gọi điện, Đại Dương trả lời đang kẹt ở một bàn nhậu. Tôi kích: “Vô Đại Nội thưởng thức yến tiệc cung đình đi. Toàn hải sâm, yến sào, vi cá...”. Mười phút sau, Đại Dương kịp thời có mặt ở Duyệt Thị Đường, hăng hái như một phóng viên chiến trường. Đến nỗi, nghệ nhân Hoàng Anh đành bỏ dở công việc, dành cho chúng tôi một cuộc phỏng vấn chớp nhoáng.
Sau một loạt bức ảnh đủ mọi góc độ, chúng tôi chuẩn bị ra về thì bỗng nhiên, ông Việt Cường lại ngỏ ý mời ở lại dự tiệc (Có lẽ bởi chính cái sự sốt sắng tột độ của chúng tôi với công việc). Và thế là, như một câu chuyện cổ tích với cái kết có hậu, chúng tôi, hai nhà báo trong số 26 thực khách đã may mắn có cơ hội được biết thế nào là yến tiệc cung đình...
 |
Trăm nghe không bằng một... nếm
Yến tiệc được bày biện trong không gian cổ kính của nhà hát Duyệt Thị Đường, với những chiếc bàn ăn trải nhung đỏ. Người ăn cũng không phải khoác vào người những bộ trang phục cung đình cầu kỳ vẫn thường thấy trong các buổi “cơm vua” đang thịnh hành trong nhiều khách sạn, nhà hàng ở Huế. Hơi ngạc nhiên trước cung cách bày biện bàn ăn có vẻ Tây, nghệ nhân Hoàng Anh giải thích: Yến tiệc được phục dựng theo cung cách nấu nướng dưới thời Khải Định, khi ẩm thực cung đình Huế đã ảnh hưởng văn hóa Pháp...
Buổi tiệc bắt đầu bằng lời “phi lộ” của nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn. Với một phong thái trịnh trọng, ông nói: Dưới triều Nguyễn, các mâm cỗ thường có trên 50 món. Trong điều kiện ngày nay, việc phục dựng lần này chỉ tái hiện sáu món, trong đó có năm món bát trân, gồm những sơn hào hải vị quí hiếm. Sau 1945, từ lúc triều Nguyễn cáo chung, đây là lần đầu tiên, yến tiệc cung đình Nguyễn được phục dựng...
Trong không gian tràn ngập âm điệu vui tươi của những bản nhạc Ngự, những người “hầu” trong trang phục áo dài khăn đóng nhanh nhẹn lần lượt phục vụ khách các món ăn. Đầu tiên là món “khối bò”, gói tinh tế trong một chiếc lá ổi, cùng hai lát đồ chua kiểu cách, đựơc cắt tỉa từ củ, quả, theo mô-típ hoa văn mỹ thuật cung đình Huế. Món khai vị này được nhắm với một loại rượu đặc biệt, được rót vào chung sứ mạ vàng, dưới đáy xếp sẵn những nụ cúc xinh xắn. Hỏi ra mới hay đó là “hoàng hoa tửu”. Một loại rượu được ủ hoa cúc hạ thổ sáu năm mà ngày xưa, các vua Nguyễn thường dùng thết khách dịp yến hội. Người ăn cũng không khỏi bỡ ngỡ với những đôi đũa dài quá khổ, chừng 30cm. Theo nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn, ngoài đũa ngà và đũa vàng, ngày thường vua thường dùng đũa tre, được chuốt vót láng lẫy từ tre khẳm lá. Tức là cây tre đến độ vừa đủ lá, không quá già hay quá non, cho mùi thơm đặc trưng. Đũa thường rất dài để gắp do mâm cơm của vua thường nhiều món nhưng ít người. Dân gian vì thế mới có câu: “Ít ngài, dài đũa”.
Sau khám phá thú vị về đôi đũa tre, thực khách lần lượt được phục vụ năm món sơn hào hải vị. Thoạt tiên là món “Bào ngư rim” trứ danh, được bày khéo léo trên chiếc vỏ của con bào ngư “Cửu Khổng”, dùng kèm một miếng bánh khoai tía màu tím, một chiếc bánh kê màu vàng mơ và hai nửa miếng nấm hương nâu sẫm bọc chả tôm màu hồng tươi. Không đánh lừa thị giác thực khách bằng nguyên liệu phụ trợ màu mè. Các món ăn tự nó toát lên sự chân thật cổ điển, vẻ đài các, tao nhã theo kiểu cách cung đình.
 |
Như bát “Vi cá-Tôm ba oản”, có những sợi vi cá trong như cước được cuốn tỷ mỉ thành tua, bọc tôm ba oản. Có dăm miếng măng, nấm mèo, thịt, mướp ngọt… thái đều đặn vuông vức, thể hiện sự tinh tấn, chuẩn mực. Đặc biệt, nước dùng của món ăn này trong và rất ngọt. Sau này hỏi nghệ nhân Hoàng Anh, mới hay, thứ nước dùng này được nấu từ nhiều nguyên liệu bí truyền, trong đó có con sá sùng - một loại ‘đĩa”, được ví như sâm cát, chỉ có ở vùng biển Quảng Ninh.
Ngon và lạ không kém là món “Hải sâm đồn thịt” gồm hải sâm gai nổi tiếng vùng Phú Quốc, dùng với củ sen nhồi nếp, cho ra một hương vị đặc biệt. Món ăn lại được rưới lên một ít nước sốt sền sệt, sóng sánh màu mật ong. Nghệ nhân Hoàng Anh tiết lộ, để cho ra thứ nước sốt đặc biệt này, các đầu bếp cung đình không dùng bột làm dẻo như ngoài dân gian mà dùng nước hầm chân gà cô đặc để bảo đảm độ ngon và sự bổ dưỡng.
Sau các món sơn hào, hải vị, thực khách bắt đầu thấy khát. Mồ hôi ròng ròng, phóng viên Đại Dương ao ước: “Giá như bây chừ mà có một cốc bia lạnh”. Chưa dứt lời thì người hầu đã bưng đến cho thực khách, mỗi người một tách trà, được chế cùng bộ chén, tách sang trọng chẳng kém gì đồ sứ thời Khải Định được ký kiểu ở lò Sèvre (Paris). Thưởng thức hương vị đặc biệt, bèn hỏi người đảm trách. Thì ra, đó là loại trà “Tước Thiệt”, cọng nhỏ như lưỡi chim sẻ. Danh trà hàng đầu Việt Nam này lại được ướp hương sen tự nhiên, đem đến cho người thưởng thức vị thơm dịu nhẹ, cảm giác sảng khoái, tinh tấn.
Lúc này, thực khách bắt đầu xỉa răng, bằng một chiếc tăm tre dài đến... hơn một gang tay, được phục chế theo mẫu tăm Ngự dụng ngày xưa, một đầu nhọn dùng xỉa răng, đầu còn lại được làm tơi, dùng để chà răng, trông rất lạ, như những đóa cúc kim tiền.
Ngỡ như buổi yến đã khép lại với hình ảnh chiếc tăm “Ngự dụng” kỳ lạ, thì bất ngờ thay, mỗi người lại được đãi một bát chè “yến chưng hạt sen”. Ngũ giác quan của người thưởng thức, sau cuộc phiêu lưu qua các món mặn, đã được “tráng” qua trà “Tước Thiệt” nên món chè yến chỉ còn biết ngậm mà nghe cái vị mát vô biên của yến sào tự nhiên vùng Hội An, vị thanh kỳ lạ của đường phèn Quảng Ngãi, vị thơm của những hạt sen hồ Tịnh tan đều khi vừa chạm lưỡi… Bát chè yến ăn đến giọt cuối cùng, cũng là lúc như có một luồng khí nóng êm đềm lan tỏa khắp cơ thể, khiến cho tâm thái tinh tấn lạ thường. Bao nhiêu căng thẳng, mệt mỏi sau một ngày dài bỗng dưng tan biến... Một buổi yến mà tôi đồ rằng, nếu Nguyễn Tuân và Vũ Bằng sống lại, không khéo các cụ cũng phải quăng bút...
Kim Oanh
