Đến làng Vũ Đại nổi tiếng với tác phẩm Chí Phèo của cố nhà văn Nam Cao trong những ngày giáp Tết, khắp nơi xung quanh làng, ngoài tiếng máy dệt khung cửi là hương thơm nức mũi của món cá kho nổi tiếng gần xa.
Ít ai biết được rằng, món cá kho cổ truyền từ quê hương Chí Phèo vốn là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Trước đây, cuộc sống của người dân vốn khó khăn trăm bề, thiếu thốn đủ thứ, vì vậy họ kho cá thật mặn để ăn dần. Lâu dần món cá kho này trở thành thứ không thể thiếu của người dân nơi đây. Nhất là mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.
Để có được một nồi cá kho Đại Hoàng, xương thịt quện vào nhau, khi ăn không phải bỏ cái gì, phải qua rất nhiều công đoạn, từ tuyển chọn cá, hàng chục loại gia vị, niêu nấu cá, củi đun phải là củi nhãn mới giữ được hương vị và cá mới ngon…
Ngày nay, cá kho Đại Hoàng không chỉ là món ăn phục vụ cho những người dân quê nghèo làng Vũ Đại (nay là xã Nhân Hậu, huyện Lý Nhân) mà nó trở thành món “đặc sản” được “săn đón” từ người dân khắp cả nước.
Không chỉ làm để phục vụ chính gia đình những ngày tết, nhiều hộ gia đình ở xã Nhân Hậu đã biến món cá kho cổ truyền của làng mình thành món quà biếu, rồi kinh doanh. Chính từ những niêu cá kho cổ truyền này không ít gia đình đã trở nên phát đạt. Nhưng như chính họ tâm sự, mặc dù làm kinh doanh nhưng chưa bao giờ họ làm mất đi thứ hương vị “thấm đẫm hồn quê Việt” trong cá kho Đại Hoàng, đó mới là thứ quan trọng nhất trong niêu cá.
Nắm bắt được xu thế, các cơ sở nấu cá kho Đại Hoàng ngày càng hình thành nhiều. Những năm trước cá kho Đại Hoàng còn ít người biết đến, người dân cũng chẳng quan tâm nhiều, kinh doanh cũng có phần ảm đạm. Nhưng dần dần, món cá kho này được cả nước tìm đến, thậm chí là đi “xuất ngoại”, cũng từ đây cá kho Đại Hoàng trở thành món hàng “hot” để kinh doanh.
Tìm đến cơ sở cá kho Ngọc Hoàn của anh Trần Văn Hoàn, xóm 13, xã Nhân Hậu, cả gia đình anh đang bận rộn chuẩn bị cho những mẻ cá tiếp theo, người làm gia vị, người lo niêu, người bắt cá… Cứ mẻ cá này vừa nhấc khỏi bếp vừa để nguột theo đúng tiêu chuẩn là cũng là lúc khách đến nhận hết, vì sợ người khác mua mất.
Anh Hoàn cho biết: “Năm nay cơ sở của tôi làm không kịp, nhiều người đến muộn đặt cá nhưng thực sự làm không kịp, đang còn quá nhiều đơn hàng, mà tôi đã huy động hết nhân lực rồi, thậm chí còn phải thuê thêm người để trông coi bếp. Quan trọng là cho gia vị và trông cá, nên chúng tôi cũng dặn dò rất kỹ những người trông cá”.
Chị Trần Thị Huyền (48 tuổi) chủ sản xuất cá kho cổ truyền Hà Huyền đã làm gần 20 năm nay cho biết: “Tính từ rằm tháng Chạp đến giờ tôi cũng nhận được hơn 300 đơn đặt hàng. Chưa tính thời điểm trước đó, đến 23 tháng Chạp là tôi chốt khách trong năm, còn ra Giêng mới làm tiếp, cũng phải lo đón Tết với gia đình nữa”.
Nhiều khách hàng do bận công việc, đến thời điểm này đến làng Đại Hoàng đặt cá chỉ đều nhận sự từ chối khéo của các chủ cơ sở. Nhiều cơ sở mới mặc dù chưa có tiếng nhưng vẫn kín đơn đặt hàng.
Anh Trần Nam Trung, quê Nam Định cho biết: “Tưởng ở đây nhiều cơ sở làm thì không thiếu, tôi định đến mua vài niêu làm mâm cơm lễ ông Công, ai ngờ đông người mua quá, hôm nay tôi mới rảnh đến đặt cá mà không cơ sở nào nhận cả, nên đành phải để ra Tết đặt vậy”.
Tìm đến cơ sở nấu cá của gia đình ông Trần Huy Thỏa, ở xóm 2, xã Nhân Hậu, người có kinh nghiệm nấu cá gần 20 năm nay, ông không làm cơ sở nấu mà chỉ tranh thủ dịp Tết kiếm thêm thu nhập và phục vụ khách hàng. Chính vì vậy mà những niêu cá của gia đình ông rất được khách hàng chuộng.
Ông Thỏa cho biết: “Thông thường nếu khách muốn mua phải đặt trước đấy 2 ngày, nhiều khách không biết đến vẫn trả niêu cá gấp mấy lần giá trị thực nhưng tôi cũng không bán. Họ bảo đặt thì giờ tôi cũng chịu thôi, nhiều đơn lắm tôi còn sợ không làm kịp vì quá nhiều công đoạn mà còn có ngót 1 tuần nữa là tết đến rồi”.
Để có một niêu cá kho chuẩn, loại cá được chọn là cá trắm đen từ 3kg trở lên, ngoài những gia vị thông thường để kho cá, cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị rất đặc biệt đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy.
Niêu nấu cá là những niêu không được méo mó, sứt mẻ, trước khi đun còn phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền cho niêu. Niêu phải được mua từ Nghệ An, còn vung niêu mua từ Thanh Hóa… Củi dùng để đun kho cá phải là củi nhãn. Đặc biệt không được cho nước lã vào, mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ, đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới có thể giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng.
Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 500 đến 700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1,2 triệu. Tuy nhiên khách hàng chuộng nhất vẫn là loại niêu 2 kg giá hơn 1 triệu đồng. Tuy cá kho Đại Hoàng cháy hàng, nhưng những cơ sở nơi đây cũng không làm theo kiểu “tát nước theo mưa”, giá cả được niêm yết chuẩn, không tăng giá, cũng không lỡ hẹn với khách hàng. Sau khi nhận được đơn của khách hàng, sau 2 ngày họ sẽ nhận được niêu cá ưng ý.
Cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản những vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về.
