Để có một nồi canh cua ngon, bạn nên lưu ý các chi tiết sau:
1. Chọn cua tươi ngon (cua còn đủ càng và chân, chạm vào thấy cua cử động mạnh, bấm vào mai thấy chắc chứ không mềm);
2. Giã cua bằng tay, giã nhanh tay và giã kỹ để phần vỏ và thịt quyện vào nhau, dẻo quánh. Khi giã cua, nhớ cho một chút muối vào. Lọc cua thật chậm để phần thịt cua rơi vào nồi cùng nước, vỏ cua ở lại dưới đáy cối. Gạch cua gỡ ra để riêng.
3. Trước khi nấu, dùng đũa khuấy nhẹ và đều nước cua trong khoảng 1 phút,. Chuẩn bị sẵn các loại gia vị và rau (nếu nấu canh) hoặc đồ nấu chua (nếu nấu riêu) để bên cạnh.
Đặt nồi nước cua lên bếp, đun lửa nhỏ (khoảng 60 độ) cho đến khi thấy cái cua nổi lên hết. Dùng thìa lớn nhẹ tay gạt hết cái cua vừa nổi ra một bát tô, cho đến khi chỉ còn nước cua thì cho rau hoặc đồ nấu chua (cà chua, dấm bỗng, quả dọc, quả sấu...) vào nồi nước, đun đến khi rau mềm thì tắt bếp.
Gạch cua (gỡ từ mai) cho vào chưng cùng dầu hoặc mỡ đun nóng cùng hành củ thái nhỏ, đảo nhanh tay trong vòng một phút trên lửa lớn. Khi gạch chưng đã có mùi thơm, cho thêm một thìa lớn nước cua đã đun, sau đó cho gạch này lên trên cái cua vừa vớt từ nồi ra.
Bạn đổ nước cua (đã đun cùng rau hoặc các thứ quả chua) ra bát tô, sau đó cho gạch cua vớt từ nồi ra lên trên, gạch cua sẽ nổi thành bánh, trông rất ngon mắt.
Một lưu ý khác: nếu nấu các loại quả làm chua, tôi thường nấu riêng cùng nước cua trong một nồi nhỏ, sau đó dầm các loại quả này trong nồi đó. Đến khi ăn, tôi mới đổ nước chua vào nồi to hoặc bát tô, vì nếu đun lâu, các loại quả này sẽ làm cho nước riêu cua bị xỉn màu.
