1.Thịt lợn
Rã đông sai cách
Nhiều bà nội trợ có thói quen bỏ thịt trong tủ lạnh ra để ở nhiệt độ phòng để rã đông trước mà không biết rằng đang tự hại chính mình bởi nhiệt độ phòng là môi trường lý tưởng cho các loại vi khuẩn sinh sôi.
Thậm chí, cho thịt vào nước nóng để rã đông. Khi gặp nhiệt độ cao, bề mặt của thịt hình thành một lớp màng cứng, ảnh hưởng đến sự khuếch tán nhiệt độ trong miếng thịt, tạo cơ hội cho các loại vi trùng, vi khuẩn sinh sôi nảy nở, làm thịt bị biến chất.
Cách tốt nhất là bạn nên rã đông thịt bằng bồn nước lạnh. Hãy cho nguyên túi/hộp thịt vào nồi nước mát. Cứ 30 phút thì thay nước một lần.
Cho thêm nước lạnh khi đang luộc thịt hoặc hầm xương
Đây là sai lầm khá phổ biến của những người nội trợ. Theo các chuyên gia về thực phẩm, trong thịt và xương có chứa nhiều protein và chất béo, nếu cho nước lạnh vào trong khi đang chế biến sẽ làm cho nhiệt độ của nước giảm đột ngột, protein và chất béo ngay lập tức bị kết tủa; các rãnh, khe hở của thịt và xương sẽ co lại và rất khó mềm.
Ngoài ra trong khâu chế biến thịt, nhiều người có thói quen sớm cho muối vào thịt khi đun nấu. Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, chất này dễ làm cho protein trong thịt bị kết tủa khiến cho miếng thịt nhỏ lại, thịt trở nên cứng hơn và khó chế biến.
Nấu thịt quá lâu
Nhiều bà nội trợ cho rằng thịt nấu càng nhừ càng tốt. Tuy nhiên, các loại acid amin, creatinine, đường và các hợp chất vô hại trong thịt khi ở nhiệt độ 200℃ - 300℃ sẽ phản ứng tạo ra amin có hương thơm, loại amin này hàm chứa 12 loại hợp chất hóa học, trong đó 9 loại có khả năng gây ung thư.
Chiên thịt xông khói trong chảo nóng
Không ít bà nội trợ “hồn nhiên” chiên thịt xông khói trong chảo nóng mà không biết rằng thịt xông khói khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu ăn dễ dàng sinh ra độc tố gây ung thư. Thay vào đó, bạn có thể đặt thịt hun khói lên lá nhôm rồi làm nóng trong lò nướng chừng 18 phút. Miếng thịt sẽ có được màu vàng ươm, giòn tan như mong đợi.
2. Thịt bò
Không sơ chế thịt trước khi nấu một cách phù hợp
Thăn bò luôn có một lớp da màu trắng (đôi khi nó có màu bàng bạc) khá dày bao phủ bề mặt miếng thịt. Phần cơ có tính kết nối này rất dai, rất khó cắt xuyên qua. Nó sẽ không bao giờ mềm ra được dù bạn có xử lý thế nào nên không cho cảm giác ngon miệng nếu vẫn được giữ lại trên miếng thịt.
Bí quyết: Bạn nên sử dụng một con dao mỏng, đầu dao nhọn sắc để xẻ và loại bỏ toàn bộ phần da trắng này.
Không buộc miếng thịt lại
Việc này có thể khiến miếng thịt chín không đều, phần mỏng sẽ bị chín kỹ quá, trong khi phần dày hơn vẫn còn sống. Lý do là thịt thăn rất mềm nên không có hình dạng nguyên khối vững chắc và dễ bị thay đổi khi chế biến.
Bí quyết: Một miếng thăn bò thường mỏng dần về phía đuôi. Gấp phần đuôi này lại rồi dùng dây cuốn làm bếp buộc cả miếng thịt, khi đó, nó sẽ có độ dày đồng đều hơn. Đối với các lát thịt đã cắt ra, dựng nó lên rồi quấn dây xung quanh để tạo độ tròn đầy cho lát thịt.
Ướp thịt chưa đủ độ ngấm gia vị
Thăn thịt bò được ưa chuộng vì là phần thịt rất nạc, rất mềm. Nhưng nó không có mùi thơm thịt bò đặc trưng. Vì vậy, nếu không ướp gia vị hay chỉ ướp qua loa, miếng thịt sẽ nhạt và kém hấp dẫn.
Bí quyết: Rải đều lên bề mặt miếng thịt thăn một lớp muối biển mỏng. Bạn cũng đừng ngại sử dụng rau thơm sấy khô hay tỏi giã nhỏ để tăng thêm hương vị. Muối sẽ mang đến cho miếng thịt thăn vị bò tuyệt hảo.
Không để miếng thịt đã chế biến được “nghỉ ngơi”
Nếu bạn cắt miếng thịt bò ngay sau khi vừa chế biến, những chất dịch ngon lành sẽ tràn ra trên thớt và đĩa chứ không đọng lại trong miếng thịt.
Bí quyết: Sau khi hoàn thành việc chế biến, để miếng thịt ở nơi ấm áp trong vài phút đối với các lát thịt đã cắt rời hoặc 10-15 phút đối với nguyên miếng thịt thăn. Việc này giúp miếng thịt “thư giãn” và mang đến cho nó cơ hội được tái hấp thu mọi chất ngon ngọt vào bên trong.
3. Thịt gà
Loại bỏ da và xương trước khi nấu
Nên để nguyên da và xương khi nấu vì phần da không chỉ tạo màu ngon mắt mà còn là lớp phủ bên ngoài, bảo vệ thịt khỏi lượng nhiệt thừa và giữ lại độ ẩm, giúp thịt không bị quá khô, bã; trong khi đó, xương sẽ hấp thụ một lượng nhiệt nhất định, tuy có thể khiến thời gian nấu bị dài ra nhưng thịt sẽ ngon hơn.
Rửa thịt gà không đúng cách
Theo một kết quả khảo sát trực tuyến do Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm (FSA) thực hiện với 4.500 người trưởng thành tại Anh cho thấy, 44% số người được hỏi có thói quen rửa thịt gà trước khi nấu.
Việc làm này có thể khiến vi khuẩn Campylobacter có cơ hội lan rộng ra tay, các bề mặt, quần áo và dụng cụ nhà bếp do nước rửa thịt bắn ra ngoài. Đây là nguyên nhân thường xuyên gây ra các ca ngộ độc thực phẩm ở Anh với triệu chứng tiêu chảy, đau bụng, sốt, mệt mỏi.
Vi khuẩn Campylobacter cũng có thể gây chết người, đối tượng có nguy cơ cao nhất là trẻ em dưới 5 tuổi và người già.
Để hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ vi khuẩn campylobacter, nên chọn mua thịt gà đã qua sơ chế tại các cơ sở có uy tín.
Chế biến ngay sau khi lấy từ trong tủ lạnh ra
Một số người sợ để lâu sinh vi khuẩn, hoặc chỉ đơn giản là không chuẩn bị trước nên thiếu thời gian chế biến, đã vội vàng cho ngay miếng thịt còn lạnh lên bếp. Hậu quả gần như trăm lần như một nhận được sẽ là thịt chín đẹp bên ngoài nhưng còn sống, chảy nước đỏ bên trong.
